Paladar

Comida

Comida

Forma, conteúdo e muito sabor

Neide Rigo, Mara Salles e Ana Soares (Foto: Felipe Rau/AE)

30 julho 2011 | 14:07 por janainafidalgo

Por Cristiana Menichelli

Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo repetiram o feito. Como aconteceu no último Paladar – Cozinha do Brasil, a tríade de mestre-cucas lotou a sala do Grand Hyatt. Todos queriam ver o que elas trouxeram para este ano. Não foi pouco. A mesa estava lotada de quitutes para a aula “Cocção in Vólucros”. Pamonhas, moquecas caiçara e caipira, broas, entre outras gostosuras, representantes de um estilo culinário brasileiro marcado pela estética da forma em associação com conteúdo e sabor. Muito sabor. Os invólucros naturais, como a folha de bananeira, a folha de caeté e a palha de milho, usados para envolver e dar sabor à comida.

Com emoção, elas contaram como foram se envolvendo na pesquisa dessa cozinha simples, limpa e com gosto ancestral. Abriram a aula com a pamonha e suas inúmeras variações. A dos índios Guarani, feita apenas com milho ralado e embrulhada em folha de caeté; a clássica, também salgada e enrolada na palha de milho.

Broa de Silveiras (Marco Pomarico/AE)

Neide Rigo ensinou como moldar o angu de farinha de milho para envolver a traíra da moqueca caipira, que depois foi envolta na folha de bananeira. E mostrou também a versão caiçara, do Vale do Ribeira, com filés de manjubinha acomodados numa barquinha de massa de farinha de mandioca. A broa de Silveiras, feita a partir de uma massa de tubérculos e amendoim, foi moldada em várias formas, embalada em folha de bananeira e assada em forno a lenha.

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