Paladar

Comida

Comida

Formigueiro

Por José Orenstein e Olívia Fraga (especial para o Estado)

09 maio 2013 | 04:35 por redacaopaladar

Certa vez uma porção de maniuara, a saúva que ferra, foi oferecida em forma de caldo a Alex Atala no restaurante de dona Brazi, filha de índia baré e faladora de nheengatu (a língua geral dos índios), em São Gabriel da Cachoeira (AM). “Que erva tem aqui?”, perguntou o chef. “Formiga”, respondeu a cozinheira. “Não, tem alguma coisa parecida com capim-limão. O que vai nesse caldo?”, ele insistiu. E ela, sem perder o rebolado: “Formiga!

As formigas amazônicas de Atala são servidas sobre o abacaxi. FOTO: Filipe Araújo/Estadão

Pouco tempo depois, um pacote de formiga e a própria dona Brazi chegaram a São Paulo, a convite de Atala, para a edição de 2009 do Paladar – Cozinha do Brasil. No mesmo ano, dona Brazi voltou para servir um jantar no restaurante Tordesilhas, de Mara Salles. Deixou lá uma porção de formiguinhas e a feitura do chibé (caldo com farinha que ficou bastante tempo no cardápio da casa). O Cozinha do Brasil nunca mais seria o mesmo. As maniuaras, que fazem parte da dieta das tribos indígenas do Alto Rio Negro (AM), deram volta ao mundo, foram parar no laboratório do Noma, na Dinamarca, e aportaram com força no evento deste ano. Cantadas em prosa e verso pelos chefs, foram servidas sobre abacaxi na aula de encerramento de Alex Atala; no molho com tucupi preparado por Paulo Yoller e transformado em maionese de acompanhar hambúrguer, além de pousarem na maminha grelhada de Leo Botto. A convite dos chefs, as formigas perambularam pela cozinha brasileira, que parece assimilar aos poucos sua forma de trabalho coletivo, trocando receitas, ingredientes e ideias.

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