Elas vieram falar de frutas e começaram pedindo música, alimento da alma. Mulheres cantando na lavoura e perfume de mexerica para todos entenderem que o trabalho do trio envolve memória, identidade, sentimento de lar, familiaridade, emoções. Foi o quase choro de Neide Rigo que deu início à aula “Alma da fruta” na 6ª edição do Paladar – Cozinha do Brasil.
“Eu lembrei de uma história agora. Meus pais foram morar num sítio que não tinha nada e tiveram que esperar nove meses para comer uma fruta, que era banana.”, lembra com os olhos cheios d’água e a voz embargada. Mara Salles e Ana Soares compartilhavam do mesmo sentimento e não faltaram lembranças nos poucos minutos da primeira aula do dia.
Durante a aula “A alma da fruta”, o trio composto pela nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, a chef Mara Salles (do Tordesilhas, em São Paulo) e chef Ana Soares (do Mesa III, também em São Paulo) apresentou os resultados de encontros, pesquisas, viagens, experimentações e intuições.
A ideia era falar dos processos que podem esticar a vida das frutas abundantes, mas normalmente mal aproveitadas no cotidiano brasileiro. São tentativas de usar a fruta em diferentes estados e etapas, aproveitar o possível e não desperdiçar nada, inovando e ousando nas formas, para sair ir além dos tradicionais bolos, geleias e sucos.
Ana foi logo mostrando suas conservas de mamão e frutas verdes. De uma viagem à caatinga, na região de Canudos, Neide trouxe uma porção de umbus e usou a mesma técnica do umeboshi, conserva japonesa de ameixa, para o que chamou de “umbuboshi”.
Da mesma fruta, Neide distribuiu um pouco da calda de umbu, “um néctar dos deuses, um verdadeiro ‘acheto’ da caatinga”. “É um produto gourmet de ótima qualidade, tem um aroma sensacional e está desaparecendo. É tao raro que eu só encontrei uma pessoa que ainda faz”, alerta os ouvintes que foram presenteados com uma pequenina colher do que na verdade é um vinagre.
Mara aproveitou para contar como empiricamente judiou de jabuticabas e as deixou fermentar. O experimento originou uma geleia, que era a madre, a mãe do vinagre. Neide, então, usou essa matriz em um vinho ruim, que virou um vinagre de muita qualidade.
A feitura do vinagre tem duas fases: a fermentação do carboidrato em álcool e a transformação deste em ácido acético. Para isso, o ideal é selar a garrafa deixando uma mangueira liberar o gáscarbônico, sem que entre oxigênio. A técnica, que se chama selo d’água, foi carinhosamente apelidada pelo trio como “engenhoca”. Quando a borbulha cessar é só coar e deixar que vire vinagre. A madre serve para deixar o processo mais rápido.
Usou as frutas, sobraram as cascas? Neide desenvolveu o método da “esfregação”, em que mistura as cascas de alguma fruta com sal ou açúcar, coloca a mistura para secar e, depois, as esfrega até obter sais e açúcares aromatizados e coloridos. Jabuticaba, limão cítrico e diversas outras frutas podem ser usadas.
Mara ensina que deve-se sempre usar grande parte seca para poucas cascas, caso contrário, a mistura fica líquida. Mas se isso acontecer, não tem problema. Neide ensina: “perdi a mão, o açúcar derreteu e obtive um xarope de jabuticaba. Tudo se aproveita”.
Esse parece ser o mote das três, que também aproveitam todas as partes das frutas para aromatizar azeites, preparar confituras e fazer passas. Do caju seco e salgado em várias etapas, nem a castanha sobrou. Ela foi cozida, aberta para que tirassem a pele tóxica que fica embaixo do miolo, e servida novamente com sua carne, em um prato que lembrava um marisco.
Três cabeças e uma criatividade sem fim. Acidentalmente, em uma visita ao Acres, Neide descobriu o que foi a atração da aula: um purê de frutas disposto sobre uma superfície e seco ao sol. O resultado foi uma incrível folha de frutas, sem uma “maneira certa” a ser servida, mas que cairia muito bem enrolada em um pedaço de queijo. Ficou claro que Neide, Ana e Mara não seguem roteiros, mas são presenteadas pelo acaso.
