Por Daniel Telles MarquesEspecial para o Estado
O melhor dos frutos pode estar guardado. Se do porco se aproveita do nariz à cauda, por que os frutos não haveriam de dar bons caroços? “E o que é o caroço?”, questionou Rodrigo Oliveira, que, ao lado da melhor chef mulher do mundo, Helena Rizzo, e de Agenor Maia, apresentou os sabores guardados nos caroços na aula “Até o Caroço”.
FOTOS: Felipe Rau/Estadão
“No sertão, onde não há abundância, tudo é valioso”, disse o chef do Mocotó ao apresentar o seu refogado de caroço de jaca com pirão, feito com farinha da semente misturada à farinha de mandioca. “Imagine se a gente abre a abóbora, joga a polpa fora e come o caroço? Seria um absurdo, né?”, provocou Oliveira. Da semente, além do refogado, ele faz pães, sorvete, creme e inúmeras outras receitas que precisam de um reforço proteico. “Nesse prato, tem muita proteína e nenhum inseto”, disse, fazendo referência à tendência de usar insetos na alimentação humana como fonte de proteína.
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Chef do Olivae, em Brasília, Agenor Maia usa sementes do cerrado e outras que cata por aí. Do pequi, além da própria polpa, ele extrai o óleo e os caroços guardados por trás da carapuça espinhosa do fruto amarelo e, para muitos, malcheiroso. Faz uma farofa com a semente e serve na sua interpretação do clássico frango com pequi. Do jatobá, ele usa as sementes para fazer manteiga, com o cuidado de equilibrar a potência do cheiro, para não assustar os mais acanhados para aromas fortes. “Jatobá tem cheiro de banana com chulé.”
A estranha combinação aromática é usada pelo chef para temperar o javali, servido com maxixe fermentado e cenouras. “Cozinhar jatobá e pequi para quem gosta é fácil, mas, como são muito fortes, é também muito desafiador”, disse Maia.
O gosto por ingredientes inusitados é constante na cozinha de Helena Rizzo. Quando ela recebeu um quilo de castanha de pequi, enviadas por Maia, matutou sobre o que fazer para não perder a iguaria em receitas erradas. “Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor”, disse. Pensou, pensou, até que decidiu fazer dele um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a Bela Vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.