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Roberto Smeraldi

Fungos e bactérias são o grande patrimônio gastronômico

Conhecimento sobre bactérias e fungos e sua utilização ainda é pouco discutido

19 agosto 2015 | 20:49 por Roberto Smeraldi

O impacto da biodiversidade brasileira sobre qualidade e quantidade do alimento começou a ser enxergado há pouco tempo e parcialmente. Mesmo assim, apenas se constata o mais gritante, como nossa diversidade “varietal” – a excepcional variedade de mandiocas, cacaus, abelhas, pescados, etc. – ou a função polinizadora de certos insetos. Falta o entendimento de que o grande patrimônio é microbiológico e escondido dentro dos solos. Sua conservação, conhecimento e uso estão entre os principais desafios estratégicos que as cadeias do alimento enfrentam neste século.

Recentemente, a indústria do vinho reparou que as associações entre fungos e raízes (as micorrizas, que se destacam dentro de microbiomas formados por bactérias e fungos) explicam o que parecia inexplicável, e que costumamos apelidar de terroir: por que duas plantas da mesma cepa, com a mesma composição mineral do solo, com mesma exposição ao sol e ao calor, porém distantes poucas centenas de metros uma da outra podem gerar produtos bem distintos?

Os estudos sobre o impacto das micorrizas na produção sustentável de alimento apontam para uma inovação que aposenta as práticas anteriores, com aumento na absorção de nutrientes, especialmente os menos solúveis, reduzindo a necessidade de água e a vulnerabilidade a pragas.

Estudos mostram aumento de crescimento no feijão nas plantas inoculadas com micorrizas. FOTO: Helvio Romero/Estadão

Trabalhos com tomate ou pimentão atestam a possibilidade de reduzir em até 80% a irrigação: em nossa atual conjuntura, até parece sonho. Estudos na Amazônia ocidental constatam um aumento de crescimento no feijão, entre 200% e 600%, nas plantas inoculadas com micorrizas. Os pesquisadores destacam os resultados obtidos com espécies de crescimento rápido, como o mamoeiro. Mas o cultivo sobre o qual, no Brasil, há pesquisa mais avançada é o do café, onde se registra, com adequado aproveitamento de micorrizas, expressiva melhora na sobrevivência de mudas e na qualidade dos grãos.

Ficou com água na boca?

Os cozinheiros se entusiasmam – mas ainda engatinham – na arte de manipular micro-organismos no processamento do alimento, como na fermentação e na cura. Mas mal se dão conta da revolução que chega, ao se deparar com a diversidade de microbiomas que podem proporcionar condições de excelência, produtividade, ou mesmo de adaptação (como no caso da mudança climática) dos alimentos. O impacto na cozinha é radical: há fungos capazes de aumentar o teor de óleo de um vegetal.

A súbita comoção mundial pela perda de um leão-símbolo acompanha paradoxalmente a indiferença em relação à perda diária de milhões de preciosos microbiomas, por destruição de habitat ou abuso de agrotóxicos. Não se compromete assim apenas a possibilidade de degustar novas iguarias, mas a chance de afirmar economicamente, culturalmente e socialmente a cozinha brasileira, que pode ser única e especial na medida em que conseguir valorizar esta sua excepcional brigada invisível, ou seja a parceria com a chef Bactéria e o chef Fungo.

A Academia Nacional de Ciência dos Estados Unidos publicou recentemente um trabalho que mostra que os micro-organismos podem mudar a face da agricultura tanto quanto o microbioma humano está mudando a face da medicina. O recado está dado.

 >>Veja a íntegra da edição do Paladar de 20/8/2015

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