Especial para o Estado
Galinhada se come fumegante, de madrugada e no meio de um porre. É essa a maneira tradicional de saborear o arroz ensopado com galinha por todo o interior do País. Receita infalível para curar a bebedeira e a ressaca. E quem primeiro registrou essa espécie de ritual da cozinha brasileira foi o cartunista e escritor Ziraldo, num texto que escreveu sobre o prato publicado no Pasquim em junho de 1973. Foi graças a ele que a galinhada começou a ganhar fama nos anos 1970 – popularidade ela sempre teve. Essa história está contada no livro Cozinha Goiana, de Bariani Ortencio, que registra ainda um concurso de galinhada, promovido em 1978 por intelectuais, que teve no júri o casal de atores Fernanda Montenegro e Fernando Torres.
Apesar de muito popular pelo interior do País, a galinhada só apareceu nos restaurantes de São Paulo recentemente – pipocou num e outro e virou moda em 2011, quando o subchef de Alex Atala, Geovane Carneiro, começou a servir o prato para a brigada do restaurante depois do expediente, na madrugada de sábado, no D.O.M. Em pouco tempo a novidade correu e funcionários e amigos das casas vizinhas começaram a aparecer. Lá pelas tantas, havia 80 pessoas para comer a galinhada e Atala transformou o prato em atração da madrugada de sábado no Dalva e Dito. Ela era servida de 0h às 3h, em clima de balada, com longas filas, até o fim do ano passado.
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A galinhada tem origem caipira, é herança dos bandeirantes. Como explica o chef Maurício Lopes, da Universidade Anhembi Morumbi, os bandeirantes, de origem portuguesa, trouxeram o costume de preparar a galinha ensopada com o arroz.
O professor ressalta que a tradição é mais forte em São Paulo, Minas e Goiás porque uma das principais rotas percorridas pelos desbravadores passava por essas regiões. O legado seguiu com os tropeiros, que usavam as estradas abertas pelos bandeirantes para transportar mercadorias pelo Brasil Colônia.
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Com o tempo, a galinhada ganhou status de comida festeira, desculpa para reunir amigos – principalmente no fim de noite. No interior, virou prato símbolo do sábado de aleluia, quando a festa começa na madrugada. No caminho da volta para casa os festeiros surrupiam galinhas, como conta na página ao lado a colunista Neide Rigo. O professor Maurício admite que já roubou muita galinha: “Na adolescência em Bom Jardim de Minas, roubei muita galinha no sábado de aleluia. Era uma brincadeira inocente, todo mundo sabia que teria seu galinheiro ‘invadido’.”
Em seu livro Folclore Brasileiro, Regina Lacerda registra a vocação do prato: “De madrugada, depois de uma noite de diversão, uma galinhada faz companhia para o amanhecer.”