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Gelato artesanal ou mezzo artesanal?

Na onda de sorveterias artesanais que abrem em São Paulo há as que seguem a definição de feito em casa e há as que partem de bases pré-misturadas. Não quer dizer que o sorvete seja melhor ou pior, apenas que é artesanal ou não

04 dezembro 2013 | 21:33 por redacaopaladar

Por Cristiana Menichelli

Especial para o Estado

São Paulo acaba de ganhar mais uma sorveteria artesanal, a Purogusto, nos Jardins. Elas já são mania na cidade. Porém, na verdade, a onda trouxe várias sorveterias artesanais e tantas outras que se dizem artesanais sem ser de fato, pois utilizam mistura pronta como base para o preparo de seu sorvete.

Segundo a tradição italiana, o gelato veramente artigianale tem de ser feito na própria sorveteria a partir do zero e com ingredientes naturais – para atingir o equilíbrio entre gordura, água, ar e açúcar são permitidos apenas estabilizantes e emulsificantes de origem natural.

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Sorvete da Purogusto, que abriu na semana passada, é produzido integralmente na cozinha da sorveteria,

onde inclusive são torrados e processados pistaches e avelãs. FOTOS: Divulgação

Artesanal para valer. A nova Purogusto está sob o comando de Claudia Reggiani, que usa ingredientes como a goma guar – espessante natural –, leite integral e creme de leite como base para o preparo dos 30 sabores da casa e torra castanhas e nozes na própria sorveteria. Também é artesanal para valer o sorvete da Casa Elli, que tem máquinas, sócios e mestre sorveteiro italianos e prepara até o xarope de açúcar e a água que dá base ao sorbet. A marca dispensa o creme de leite nos sorvetes à base de leite.

A Frida & Mina também faz o sorvete do zero, artesanalmente, mas lá é ice cream em vez de gelato. A diferença está na textura: a cremosidade dá lugar a uma massa mais compacta, com maior porcentagem de gordura. Na cozinha, o publicitário Thomas Zander começa o preparo from scratch – do zero –, com ovos, leite e açúcar orgânicos. A sorveteria não usa estabilizantes de nenhuma natureza.

Mezzo-artesanal. O uso da base pronta é muito comum, segundo a nutricionista Renata Florim, responsável pela produção da Cuordicrema – que lança mão da mistura. Ela afirma que alguns elementos não são fáceis de manipular na cozinha. É o caso das gomas secas, como a guar e a alfarroba, que precisam ter a textura de farinha bem fina para deixar a massa homogênea. Aberta há um ano, a Cuordicrema usa máquina italiana – na qual menos ar é incorporado à massa– para bater os sorvetes.

A Bacio di Latte produz os sorvetes nos sete pontos de venda da rede, mas usa mistura pronta como base dos gelatos. Alguns sabores, como avelã e pistache, chegam da Itália em forma de pasta, com as castanhas já torradas e trituradas. Não é como o pó pronto comum, usado na indústria. Mesmo caso da Stuzzi, na Vila Madalena.

Outra sorveteria que será inaugurada neste mês e vai utilizar base pronta é a italiana Dri Dri. A loja deve abrir dia 14, nos Jardins, mas tudo depende da chegada das bases prontas – importadas da Itália – para os sorvetes que serão acondicionados no freezer pozzetto, modelo que mantém a temperatura constante e bloqueia luz e oxigênio.

Os gelatos serão feitos a partir de bases específicas para cada sabor, sem o uso de corantes ou estabilizantes, e com ingredientes importados como pistache da Sicília, chocolate de São Tomé e baunilha de Madagascar. Os sorbets levarão frutas orgânicas e da estação.

Para ser artesanal, o gelato deve ser feito no local onde é vendido e produzido do zero, sem partir de bases já prontas

ONDE COMER

Bacio di Latte. R. Harmonia, 337, V. Madalena, 3034-4664

Casa Elli. Al. Tietê, 163, Jd. Paulista, 3063-4741

Cuordicrema. R. Manuel Guedes, 349, Itaim Bibi, 3071-3147

Dri Dri. R. Padre João Manuel, 903, Jd. Paulista

Frida & Mina. R. Artur de Azevedo, 1.147, Pinheiros, 2579-1444

Purogusto. R. Oscar Freire, 502, Jd. Paulista, 3062-1862

Stuzzi. R. Paulistânia, 450, V. Madalena, 3816-0279

/ colaborou Lucinéia Nunes

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

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