Já provou geleia de cambuci? E de pitanga? Jabuticaba? Cupuaçu? É bem provável que não, mas com certeza você já experimentou de frutas de origem europeia, framboesa, morango, amora, blueberry.
Há geleias maravilhosas em países de longa tradição no preparo da receita, como a França, o Reino Unido ou os Estados Unidos, e produtores que viraram celebridade. É o caso da francesa Christine Ferber, que ganhou o apelido de “fada”, tamanha a delicadeza de suas geleias de mirtilo do bosque, cassis, cereja branca e morango da Alsácia, que abastecem as prateleiras da galeria Lafayette, em Paris, e a Épicerie Boulud, de Daniel Boulud, em Nova York, entre outras delicatessens. Assim como ela, a americana Rachel Saunders, da Blue Chair, só usa frutas cultivadas nos seus arredores, o que no caso quer dizer as imediações de Oakland, na Califórnia, onde vive.
Geleias de jabuticaba, de cupuaçu e de pitanga. FOTO: Clayton de Souza/Estadão
Mas e as grandes geleias de frutas brasileiras, quem as faz com essa excelência? Os brasileiros são mestres nas compotas e doces de frutas, mas geleias… Para dizer a verdade, mesmo em livro, são raras as referências à produção de geleias com frutas nativas. E foi por causa disso que o Paladar resolveu arregaçar as mangas – bem, as mangas do jaleco da Samara Trevisan, professora de confeitaria do Senac.
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Ela se dispôs a fazer os cálculos e adaptar receitas francesas tradicionais aos caprichos da azedinha cambuci e da aromática pitanga. Deu trato também à acerola, jabuticaba e cupuaçu para fazer as geleias apresentadas nesta edição. É possível fazer geleia com quase todas as frutas, mas nem todas são naturalmente adequadas para a doce conserva. A fruta precisa ter a pectina, que é uma substância gelificante natural, em boa quantidade, e equilíbrio entre o açúcar e a acidez. São essas as qualidades que conferem, sem truques, a textura ideal. Sem elas, entretanto, pode-se dar um jeitinho, como adicionar suco de limão para corrigir a acidez ou agregar pectina, como você vai ler abaixo.
Geleia de jabuticaba
Fazer geleia, porém, é coisa de obstinado. Para obter o sabor vivo e a textura macia, que desliza suave pelo pão, nem firme nem mole, é preciso dominar três elementos que mudam até com variedades da mesma fruta: acidez, açúcar e pectina. Foi isso que conduziu os testes da chef na cozinha.
Nem todas as frutas foram encontradas frescas, então recorremos às do Sítio do Bello – e Samara teve que se virar com elas. A polpa não causa prejuízo ao preparo desde que tenha boa qualidade. A textura da geleia, porém, fica mais homogênea, sem pedacinhos, do que quando feita com a fruta fresca.
Na cozinha, o primeiro passo foi usar um refratômetro, aparelho que lembra um termômetro para medir o estrato seco, ou seja, a massa da fruta. E, a partir daí, determinar a quantidade de açúcar que deve ser adicionada. Para medir a acidez, ela usou medidor de pH.
Geleia de cupuaçu
Resultado: para todas, usou proporções iguais de fruta e açúcar – a exceção foi a acerola, que levou menos açúcar. Não precisou adicionar pectina nem limão.
Usar a fruta e não a polpa requer cuidados. No caso da pitanga, é preciso retirar o caroço (que amarga a geleia) antes da cocção: bate-se levemente a fruta no liquidificador sem quebrar o caroço, para depois separá-lo. O mesmo pode ser feito com a acerola. Já no caso da jabuticaba, o jeito de separar a fruta do caroço é aferventá-la e espremer na peneira, sem apertar demais a casca para não amargar. O cupuaçu, sem caroço, vai direto para o liquidificador. Dessa seleção, o cambuci é o mais simples: para usá-lo, basta retirar a casca, picar e cozinhar. E na hora da prova ele foi a grande surpresa, se saiu bem demais.
Geleia de cambuci