“Tô achando que todas as sobremesas vão ficar muito parecidas...”, diz Thomas Troisgros, e Jefferson Rueda brinca em troca: “Mas a nossa vai ter sangue. As pessoas vão perguntar, vão achar que tem e a gente vai dizer que não”. O francês Iñaki Aizpitarte, que não entende português, mira os papéis de receita sobre a mesa e sugere (em francês, para Thomas traduzir) que eles passem o queijo de cabra no tamiz (tipo de peneira) para ficar como neve. “Ça marche.” Alberto Landgraf concorda, e Thomas encerra o assunto: “Pronto? Agora, quem vai cortar os dedos e quem vai comprar o que falta?”
Era o final da manhã do último sábado quando Jefferson, Alberto, Thomas e Iñaki se juntaram pela primeira vez ao vivo, no estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra, na Vila Olímpia, para ajustes nas receitas que vinham criando por WhatsApp há um mês. Nenhuma receita era propriamente de ninguém, todas eram de todos, com pitacos da experiência de cada um nas releituras que estavam preparando para quatro clássicos da cozinha nordestina sertaneja. Torresmo, carne de sol, sarapatel e, de sobremesa, paçoca. Esse era o menu-base que seria servido para 100 pessoas no dia seguinte, durante o jantar Walk With Us, no Dalva e Dito. Programação especial do coletivo de chefs Gelinaz (fala-se jelínas), pela primeira vez em São Paulo. Com 14 cozinheiros brasileiros e estrangeiros reunidos para preparar um único jantar, ninguém poderia esperar um jantarzinho simples. Quem fez o menu-base foi Rodrigo Oliveira, já que o jantar era uma homenagem à cozinha nordestina e a seu pai, Zé de Almeida, fundador do Mocotó. A partir desse menu, três grupos de chefs se encarregaram de criar versões para cada prato do menu-base. Alguns começaram o mise-en-place no sábado, no estúdio de Coimbra e no Maní.
O que é o Gelinaz
Coletivo de chefs criado em 2005 por Andrea Petrini, e tocado ao lado de Alexandra Swenden, o Gelinaz promove eventos com cozinheiros pelo mundo, como neste ano a série de jantares Walk With Us – em fevereiro foi em Londres, no último domingo em São Paulo, em julho será em São Francisco e em setembro em Moscou. Aqui, teve curadoria da jornalista brasileira Alexandra Forbes. Em dezembro, as edições culminam no Shuffle, evento em que no ano passado 37 chefs trocaram de cozinha por quatro dias. Entre eles, estavam Alex Atala e o dinamarquês René Redzepi.
Na manhã daquele dia, Jefferson preferiu não ficar para cortar os dedos e saiu para comprar produtos que faltavam. Na mesma hora, a cerca de 5 km dali, Helena Rizzo aguardava a chegada do chileno Rodolfo Guzmán para colocar em prática os preparos que vinham discutindo há semanas pela internet. O time composto ainda por Daniel Redondo, pelo português Leonardo Pereira e pelo peruano Virgílio Martínez – ocupou a cozinha de produção do Maní, no piso superior, enquanto o restaurante fervia lá embaixo. No fim da tarde, Rodolfo já tinha convencido todo mundo a macerar parte de quase 25 kg de jabuticaba para a calda do sarapatel doce que inventaram.
Bastidores - Gelinaz
Bastidores - Gelinaz
Detalhe dos papéis com as receitas originais de torresmo, sarapatel, carne de sol e paçoca, fornecidas por Rodrigo Oliveira; no vácuo, o lombo de porc... Foto: Ricardo Toscani/Estadão
“Uma vez, aqui em São Paulo, coloquei uma jabuticaba na boca e… ohhhh, nunca mais me esqueci”, suspira Rodolfo, confessando sua obsessão pela fruta. E Daniel sorri: “Sorte que ainda estamos na temporada”. Os preparos que o Paladar acompanhou de perto com exclusividade, no sábado e no domingo, tornaram-se segredo entre os grupos. O evento virou uma espécie de gincana de chefs em que o que contou foi a troca de conhecimentos e experiências culinárias nos grupos. O fundador do Gelinaz, o jornalista italiano Andrea Petrini, gosta de fazer um paralelo do projeto com o mundo da música, como se essa reunião de cozinheiros criando na base do improviso até o último minuto – e obrigando os clientes a fazerem reserva sem conhecer o menu – fosse uma jam session. Do lado de lá do balcão, Manu Buffara traduz o sentido de “troca” nessa jam session. “Quando chamo um chef para um evento no meu restaurante, ele leva o prato dele e eu entro com o meu. A gente não cria juntos, mas aqui saímos da zona de conforto”, diz, enquanto corta microcubos de pele de coco verde. O que vai fazer com eles? “Misturar com os cubinhos de lula crua para colocar em cima da pele crocante do pirarucu.” O time de Manu inclui Alex Atala, Thiago Castanho e o peruano Mitsuharu Tsumura, o Micha. Afeitos a cozinha de pescados, resolveram tirar a carne vermelha do cardápio e fizeram sua versão de carne de sol usando o peixe filhote curado no sal.
Os 14 chefs
Menu-base: Rodrigo Oliveira (Mocotó, São Paulo)Time 1: Alex Atala (D.O.M., São Paulo), Manu Buffara (Manu, Curitiba), Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima) e Thiago Castanho (Remanso do Bosque, Belém)Time 2: Daniel Redondo e Helena Rizzo (Maní, São Paulo), Leonardo Pereira (português, sem restaurante), Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago) e Virgílio Martínez (Central, Lima)Time 3: Alberto Landgraf (sem restaurante), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Paris), Jefferson Rueda (A Casa do Porco, SP) e Thomas Troisgros (Olympe, Rio)
Pratos do Gelinaz
Pratos do Gelinaz
Da equipe de Jefferson, Thomas, Alberto e Iñaki saiu um bombom de terrine de sarapatel clássico, com molho que levava “um pouco de vinho de porco” e p... Foto: Rogerio Voltan/Divulgação
O jantar. No domingo, os chefs foram chegando ao Dalva e Dito durante todo o dia, trazendo seus preparos. Na hora em que o jantar começou, porém, não havia mais grupos – todos trabalhavam juntos, ajudando uns aos outros. Além do batalhão de cozinheiros premiados reunidos numa só cozinha, o vaivém de garçons, sommeliers, hostess e ajudantes se intensificava a cada instante. Não era um jantar convencional. E, depois de tanta mise-en-place, teve a vez da mise-en-scène: um show de sabores, formas, texturas e perfumes oferecido para uma plateia que se dispôs a pagar de R$ 590 a R$ 720 para estar ali. Numa performance bem orquestrada, os clientes foram mantidos do lado de fora do restaurante. Só depois de todos terem chegado, eles foram convidados a entrar, juntos. O salão estava escuro, iluminado apenas pela luz de poucas velas sobre as mesas. A música era alta. A parede de vidros que separa a cozinha do restaurante Dalva e Dito tinha sido coberta por um pano preto. Convidados se acomodaram nas mesas e, de repente, as cortinas pretas se abriram mostrando todos os chefs enfileirados, virados para o salão, com o rosto iluminado por lanterninhas que eles próprios seguravam. O homenageado da noite, seu Zé de Almeida, também estava lá. Estava começando o Walk With Us São Paulo. Ao longo de três horas, foram servidos 16 pratos instigantes. Nas mesas, a curiosidade era enorme para saber o que vinha pela frente, e isso transformava a degustação numa divertida brincadeira, os comensais tentando adivinhar o que tinha no prato, antes que os chefs subissem ao palco para dar as explicações – e contar sobre os improvisos, como o sanduíche de mandioca com carne-seca do grupo de Helena Rizzo, transformado de última hora num bolinho frito de mandioca com demi-glace, polvilhado com pó de cacau e canela. “Esse prato era para ser outro, deu errado antes de virmos para cá. Mas está gostoso, né?”
Risos no salão, afinal, os clientes já tinham topado a brincadeira desde o começo, mesmo com mínimos tropeços. Um deles foi o sorbet de açaí com paçoca molhada de rapadura e amendoim, que levou por cima neve de queijo de cabra. “Esse prato mudou o dia inteiro, inclusive agora”, contou Thomas. “Iñaki achou que todo mundo tinha paçoca, então sugeriu tacar cachaça nela.” Pois erraram na dose e o álcool inflamou a boca. Conforme o serviço foi chegando ao fim, os chefs ali atrás trocavam risadas, abriam cervejas, confraternizavam. Era o fim da gincana de um time só.