No moderno 41 Grados, em Barcelona, Albert Adrià, tempera a maionese com estragão, mostarda e limão. Carme Ruscalleda, do três estrelas Sant Pau, em San Pol de Mar, gosta de dar mais sabor e cor ao molho. “Faço maionese com ervas frescas, como salsinha, mostarda e manjericão, com pimentões assados, alho, azeitonas, especiarias”, contou em entrevista por e-mail.
Por aqui, a contribuição gastronômica da maionese também extrapola os limites do hambúrguer. A combinação preferida de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, é com pimenta-cumari e cebolinha-verde, que entra no final para manter sua crocância. “Fica uma delícia com porco, peixes e aves”, garante o chef. Fã de maionese, José Barattino faz experiências mudando os óleos na cozinha do Emiliano. “Sugiro usar óleo de canola, oliva, linhaça, amendoim e até patauá”, diz.
Leonardo Tavares, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi sugere aromatizar a maionese com bebidas como saquê e conhaque. O chef Fábio Barbosa, do La Mar, combina ingredientes para modificar a textura da maionese, como pasta de azeitonas pretas, chimichurri e pimenta rocoto.
Outro apaixonado pelo molho é Renato Carioni, do Così, que na infância ajudava a mãe a prepará-lo. “Maionese para mim é uma religião, detesto quando é mal feita”, diz o chef que preparou 120 quilos de maionese trufada para servir com os dois mil hambúrgueres de pato que vendeu durante a Virada Cultural, em São Paulo. O sucesso foi tamanho que o prato entrou no cardápio do restaurante. Com a maionese à parte, que fique claro, “para não esquentar ou escorrer pelo pão”.
A pedido do Paladar, Renato Carioni e Fábio Barbosa prepararam estas maioneses aromatizadas:
Carme Ruscalleda, chef do três estrelas Sant Pau, em San Pol de Mar: “A maionese é um molho delicado e elegante. Vai bem com carnes, peixes e vegetais, especialmente produtos magros e de textura firme”
Harold McGee, autor de Dicas Para Cozinhar Bem: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”
Albert Adrià, chef do 41 Grados, em Barcelona: “Amo maionese, especialmente com batatas cozidas e ervilhas verdes”