Paladar

Comida

Comida

Geometria do fusilli

Para entender por que as massas têm o formato que têm, arquiteto apela para modelo matemático, equações e diagramas

11 setembro 2013 | 22:05 por redacaopaladar

Por Maria da Paz Trefaut

Especial para o Estado

O arquiteto e designer George L. Legendre se lançou sobre um tema incomum: a engenharia que existe na elaboração do formato da massa. O resultado está no livro Pasta by Design (Thames & Hudson), no qual analisa 92 tipos de massa, de acordo com suas características morfológicas, utilizando um programa matemático. Com equações e diagramas em 3D, ele tenta captar a essência de cada forma. Explica sua origem geográfica, o processo de manufatura, a etimologia, e sugere quantos minutos de cozimento são necessários para o preparo perfeito.

A ideia surgiu por causa de jantares cotidianos, em Londres, onde Legendre divide o escritório IJP Corporation com Marco Guarnieri.

Ficou com água na boca?

Antes de conversarem sobre os problemas do dia, Guarnieri, que é italiano, geralmente preparava uma pasta. Daí veio o desejo de entender a matemática do fusilli, orecchietti ou gemelli.

FOTOS: Livro ‘Pasta by Design’/Divulgação

Quais as descobertas mais curiosas que surgiram durante a pesquisa para o livro?

Na verdade, de mesas a edifícios, tudo é (ou quer ser) simples e quadrado. No universo da pasta é exatamente o contrário: tudo é macio e flexível e é (quase) impossível ser quadrado.

Poderia citar alguns exemplos de funcionalidade e design na comida?

Giorgetto Giugiaro, o lendário designer de carros italiano, projetou uma forma de pasta nos anos 1980. Philippe Starck também investiu na área. Aparentemente, nenhum dos formatos fez sucesso.

Na massa, existe uma relação entre formato e funcionalidade?

Sim, mas ela nunca foi explorada. Você ouvirá chefs dizendo que este ou aquele formato é indicado para determinado molho. Mas, para mim, isso é quase uma evidência anedótica. Eu gosto de fusilli, por exemplo, porque a consistência de seu miolo, que parece um saca-rolha, enche a boca – especialmente quando servido com um molho de linguiça e vinho branco.

Que tipo de comida poderia beneficiar-se de uma pesquisa sobre seu design?

Não tenho certeza, mas talvez o churrasco.

Como a tecnologia pode melhorar o design da comida?

Não acho que ela seja necessária para melhorar nossa dieta diária. Obter produtos de lugares próximos e usar ingredientes orgânicos para cozinhar é mais importante. Já é suficientemente difícil consegui-los em todas as economias dominadas por supermercados. O trabalho que Ferran Adrià desenvolveu no El Bulli é bonito por ser artístico e experimental, mas não tem relevância em nossa subsistência diária.

Leia mais:

+ Desenhado para comer

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/9/2013

Ficou com água na boca?