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Homus: uma moda milenar

A moda é nova, a comida nem tanto. A pasta milenar de grão-de-bico ultrapassou as fronteiras do mezze (o conjunto clássico de entradas da cozinha levantina que leva babaganuche, coalhada e homus) e entrou para o cardápio do dia a dia no Ocidente, acompanhando carnes, frangos e peixes, temperando sanduíches, e em dezenas de variações coloridas, com sabores além do tahine, limão e alho.

24 junho 2015 | 16:08 por redacaopaladar

Para a consultoria internacional Baum + Whiteman, que analisa tendências, o homus é o “novo iogurte grego”. Na Inglaterra, o Hummus Bros, pequena rede de lanchonetes especializada, vende 10 mil porções por dia. Em Nova York, há aproximadamente 20 casas de homus e a pasta aparece também em cozinhas que tradicionalmente não servem o prato, com variações sobre o tema e coberturas incomuns.

Fotos: Daniel Teixeira/Estadão

Homus anda tão popular pelo mundo que tem até um dia próprio – 21 de maio – para celebrar o prato. Nessa data, milhares de fotos de homus são compartilhadas nas redes sociais.

A receita clássica não tem ingredientes secretos, leva grão-de-bico, tahine, limão, azeite e alho. E é só. “Homus é versátil. Se estiver mais mole, é um bom molho para carnes. Mais consistente, é uma pasta deliciosa”, diz o libanês Stephan Kawijian, do Sainte Marie, em São Paulo.

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No Brasil, a pasta já é encontrada em supermercados em diferentes marcas e já começa a avançar muito além da refeição árabe. “Come-se homus com tudo, mas as pessoas aqui ainda acham que ele é apenas entrada”, explica Kawijian.

Enquanto abria as embalagens do seu homus, Yoav rasgava nacos de pão pita para mergulhá-los na pasta. Pediu ao cozinheiro do Saj que quebrasse uma kafta e refogasse a carne. “Mergulhe o pão no homus, agora passe na carne”, instruía enquanto os pedaços de carne moída grudavam-se ao pão. “Esse é um jeito clássico de comer, mas a ideia é que as pessoas escolham quais os seus toppings favoritos”, diz.

O casamento de homus e carnes é especialmente requintado: os sucos quentes que escapam da carne deixam a pasta mais aveludada e untuosa e conferem complexidade ao sabor.

No Sainte Marie, além da versão tradicional, Kawijan também faz homus com beterreba e espinafre. “Fiquei admirado com as cores da comida japonesa da Liberdade e quis fazer algo colorido.”

Na rede Hummus Bros, em Londres, há sete opções de coberturas – seis fixas e uma que varia conforme o dia. Sobre a tigela cheia da pasta de grão-de-bico podem vir pedaços de frango com guacamole, carne com berinjela e jalapeños, falafel, cogumelos, vegetais refogados… “Não colocamos alho porque preferimos que o cliente tempere seu homus na mesa”, explica Christian Mouysset, um dos fundadores. Em Nova York, o Bar Sardine serve homus com cenouras grelhadas e o Claudette tem uma versão com trufas.

Discussões sobre o homus são comuns entre seus fãs. Árabes, judeus e turcos disputam a paternidade do prato. E, é claro, também brigam constantemente pela receita em si, em diferentes abordagens: se o grão-de-bico deve ser usado quente ou frio; a quantidade exata de azeite e em que momento usá-lo; a proporção ideal de tahine, limão e alho; se a textura deve ser mais cremosa ou mais pastosa ou com o grão-de-bico apenas grosseiramente esmagado…

“Há sempre três melhores homus: o seu, o da sua família e o de restaurante preferido”, brinca Kajiwan. E o melhor modo de comer? “É como perguntar para alguém se gosta mais do pai ou da mãe. Se disser um, o outro é injustiçado”, disse Yoav, saindo pela tangente.

Receita ou uma síntese culinária?

Não se sabe ao certo onde a pasta nasceu, possivelmente em vários lugares ao mesmo tempo, mas há uma espécie de consenso de que o de Jerusalém é o melhor. Ali a complexidade da culinária se explica pela localização: ponto de ligação entre Europa, Ásia e África, a cidade chegou a ser representada como o centro do mundo em mapas medievais. A cidade é o encontro dessas culinárias e o homus, uma síntese de todas.

Homusia

Em Jerusalém, os restaurantes especializados em homus são chamados de homusia e são motivos de discussões acaloradas sobre qual deles faz a melhor pasta de grão-de-bico da cidade.

Em países ocidentais, as casas especializadas em homus são chamadas de homus bar – lugares simples que funcionam do café da manhã até o fim da tarde servindo várias versões de homus com diferentes sabores e pratos feitos com ele como base.

Cozinha ou conserva

Como já estão cozidos e prontos para serem usados, os grãos passaram do ponto ideal em que basta esfregá-los com força para que as cascas se soltem. Com grãos-de-bico já cozidos, é preciso paciência para descascás-lo um a um. O cozido no vapor é mais rígido e algumas cascas se soltam quando esfregados sutilmente com as palmas das mãos, já os em conserva se transformam em uma mistura de cascas partidas e purê da polpa. Resultado? O tempo que economizou por não cozinhá-los, perde-se no trabalho de descascá-los.

Manual do homus

No pão

O pão faz as vezes de talher ou prato. Rasgue o pão com as mãos e pegue com ele uma porção generosa de homus. Esse é o jeito tradicional de comer. Vai faltar pão: lembre-se de todas as vezes em você pediu porções de homus em restaurante e precisou de pão extra para dar conta da pasta.

Fresco ou apurado

Servir o homus recém-preparado faz com que textura e sabor fiquem mais suaves. Para intensificar o sabor, deixe a pasta na geladeira de um dia para o outro, o que apura os temperos.

Com carne

Com carnes, o ideal é que elas estejam quentes e o homus em temperatura ambiente. A troca de calor amolecerá a pasta de grão-de-bico. Faça um longo corte para que o sucos da carne escapem, amolecendo o homus – ele vai se transformar num molho espesso aveludado de sabor enriquecido.

Peixes e aves

Prepare peixes e aves na grelha e espalhe o homus sobre eles assim que tirar do fogo. A troca de calor fará a pasta ficar com a consistência de um purê.

Em sanduíches

Espalhe o homus sobre o pão como se fosse maionese ou manteiga, para fazer a base do sanduíche e proporcionar umidade. A quantidade a ser usada é um ponto de equilíbrio importante: não economize, homus tem de ser farto; não exagere, o excesso amolece o pão e faz o recheio escapar.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 25/6/2015

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