Chegou a São Paulo um lote de jamón iberico de bellota safrado. É o Josep Ramón Llorens 2010 produzido em Huelvas, na Andaluzia, uma das cinco áreas de denominação de origem desse presunto, o mais nobre da Espanha. O preço? Bem mais salgado que o presunto que tem sabor muito delicado depois de 60 meses de cura artesanal. A peça inteira custa R$ 5.000, vem embalada a vácuo, envolvida em saco de tecido e acondicionada numa caixa vermelha.
O dono da marca, Josep Ramón Llorens, maestro jamonero, esteve na cozinha do Paladar na segunda-feira. Com habilidade de quem está no ramo há 35 anos, ele mostrou como retirar a gordura e preparar o jamón para o corte. Depois, usando duas facas atacou o jamón que já estava preso na jamonera, peça de madeira e metal em que ele tem de ser fixado para poder se fatiado. Afaca pequena serve apenas para limpar (tirar a capa), a outra, comprida e fina, é usada para fatiar.
Josep Ramón Llorens, maestro jamonero, esteve na cozinha do Paladar. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Na demonstração-degustação exclusiva, Ramón quer mostrar que seu jamón é da melhor qualidade. Ele pega um pedaço da gordura que corta da área destinada “ao cardeal” — ou seja, área mais nobre e macia — e esfrega nas mãos. “Vejam, ela desaparece. É um sinal da mais alta qualidade”, afirma.
Diz que assim que conseguiu a liberação dos presuntos, importados pela Casa Flora, vendeu 160 peças. O número é impressionante quando se faz as contas: o quilo desto jamón desta safra custa cerca de R$ 580. Cada peça tem entre 8 kg e 9 kg, num total de R$ 5 mil a R$ 6 mil.
Estes porcos têm as patas negras, mas isso em sí não é sinal de qualidade. O que faz a diferença é a criação e a alimentação. Só recebe o selo de jamón iberico de bellota o porco criado solto e alimentado com as bellotas, espécie de castanha de encina, uma árvore aparentada do sobrero, que dá a cortiça. Os porcos são abatidos com 180 quilos.
A produção desse jamón é artesanal. O pernil é salgado com sal marinho da Andaluzia. Depois, é lavado e começa a temporada de cura: as peças repousam presas ao teto de caves fechadas nos dias mais úmidos e abertas nos secos. Após 60 meses, são embaladas à vácuo e recebem um selo de controle e rastreamento, para evitar falsificações.
O consumo desta safra é recomendado até 2017. Quando aberto, melhor consumir em seis meses e sempre guardá-lo com a capa de gordura repousando na parte cortada.
Sabor delicado, gordura entremeada e oleosidade natural definem este jamón
Claramente apaixonado por seu produto, o espanhol não cria os porcos que usa para curar. “Sou um negociante, mas controlo a produção e tenho olheiros”, diz. Começou com uma caminhonete, comprando primeiro os presuntos, depois os porcos. Hoje, exporta para diferentes países da Europa e para as Américas.
Dos 800 presuntos que diz ter produzido com sua marca este ano, estima que 500 devem ser enviados ao Brasil. Aposta no País tem um motivo familiar: o filho é casado com uma brasileira. Ramón passa dez meses do ano por aqui, e está preparando a abertura de uma franquia Don Ramón, que vai vender jamón iberico e bocadillos feitos com eles (sanduíches à lá espanhola). Só resta torcer para que os franqueados aprendam a fatiar como o mestre jamonero o faz.
Da safra de 2010 este jamón deve ser consumido até 2017. Mas depois de aberto, dura seis meses