Todo mundo sabe que Jefferson Rueda, do Attimo, entende muito de corte de carne. Mas quem foi a sua aula no Paladar Cozinha do Brasil descobriu que o chef decidiu se aprofundar no tema depois de levar gato por lebre (coxão duro por picanha) em um açougue em São José do Rio Pardo, sua terra natal.
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Ao som de viola caipira, Rueda, e sua mulher, Janaina, chef do Bar da Dona Onça, falaram sobre essa e outras histórias de sua cidade. Foram contos sobre a pinga no alambique, pamonha feita na época da colheita do milho, doce de leite preparado no tacho, lombo defumado e codeguim, embutido regional fruto da influência italiana na região. Todos esses elementos se tornaram referência para o chef compor à mesa.
Mas a estrela da aula foi o tradicional “porco à paraguaia”, receita “que se faz em todo casamento” de São José do Rio Pardo. O porco feito por Jefferson, com cerca de 80 quilos, fica oito horas na salmoura antes de ser assado em uma estrutura com rolete construída só para ele. Assa por cerca de oito horas, até ficar macio e poder ser cortado como um “pão de ló″.
Enquanto contavam a história do porco, Janaina e Jefferson, prepararam tutu feito com linguiça, bacon, ovo e farinha de mandioca.
Assim que o tutu ficou pronto, cada participante recebeu um “vale-porco” para provar a receita em outro espaço, O Mercado Paladar — feira gastronômica que é novidade de 2014.
San Zé. Na barraca do Bar da Dona Onça n’O Mercado Paladar, antes da comilança os participantes em fila assistiram o porco à paraguaia ser “rebatizado” pelo padre de São José do Rio Pardo, um dos integrantes da comitiva que veio da cidade para o evento do Paladar — que incluiu também o prefeito e a família Rueda.
Agora, não é mais porco à paraguaia, mas “a Sanzé”. Janaina explica: a receita, que se popularizou na região depois da guerra do Paraguai virou tradição e emblema em São José do Rio Pardo. E, com a ajuda dos dois chefs, ganhou um novo nome em homenagem à cidade.
Não demorou muito e cada participante recebeu um pratinho para provar a receita, acompanhada de farinha, tutu –e, claro, cachaça.