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Jefferson Rueda faz aula rock’n’roll sobre porco

“Espírito de porco / espírito de porco / espírito de porco”. O mantra, em um alto e bom som roqueiro, faz parte da letra de “Cabeça Dinossauro”, música dos Titãs. Enquanto a música dá um chacoalhão na plateia, o chef Jefferson Rueda, em silêncio, sai destrinchando uma peça de mais de 1 metro de porco pendurado como num açougue. Foi assim que começou a aula De Tudo Um Porco, no 9º Paladar Cozinha do Brasil. O chef deu uma mostra do que vai servir na sua A Casa do Porco, que está prestes a abrir no centro da cidade, como antecipou o Paladar em junho. FOTOS: Daniel Teixeira/Estadão

27 setembro 2015 | 19:27 por anapaulaboni

LEIA MAIS: + Saiba tudo sobre a 9ª edição do Paladar Cozinha do Brasil  Ele começou com uma degustação de quatro embutidos: speck, culatelo, salame e copa, de criadores de porcos de Minas Gerais e do Paraná. Enquanto o público comia, Jefferson contou um pouco do seu périplo atrás de porcos pelo País. Mostrou fotos ao lado de seu Zé, criador de São José do Rio Pardo (SP), sua terra natal, que lhe arrumou o porco trazido para a aula. “No dia em que eu entrei nesse chiqueiro quase tive orgasmos múltiplos.” Da raça Nilo, o porco foi uma surpresa para o chef. Numa viagem há cerca de três meses, em pesquisa para o seu restaurante – e indignado por não encontrar porco com alta taxa de gordura para fazer lardo no Brasil -, ele descobriu essa raça em Goiás, na fazenda da dona Missé. Dona Missé, cerca de 90 anos, criadora de gado Nelore, é filha de um fazendeiro que, décadas atrás, começou uma das maiores produções de banha no Brasil. Ela mantém, em sua fazenda, porcos Nilo, mesmo este sendo desprezado pela indústria por ter baixíssima taxa de carne. Jefferson não larga a faca e continua destrinchando o porco, mostra a pancetta, fala da profissão de açougueiro e de como as pessoas, erroneamente, só querem saber de consumir carne nobre como picanha e filé. O próximo prato, fazendo jus ao discurso, é Pé no Rabo, um ceviche com, sim, essas partes do porco (primeiro cozidas e depois marinadas no limão). Unidos da carne. Mas por que um chef com 20 anos de carreira na alta gastronomia como ele se voltou ao açougue? Ele mesmo pergunta e responde. “Hoje a gente não pode ter mais vergonha de nada. Eu quero voltar a cortar carne. Por que não?”, questionou. “Tudo que é ‘eiro’ está acabando. Pedreiro, açougueiro. Estou aqui também para defender o trabalho desses profissionais artesanais.” E conta do encontro de que participou no Peru recentemente, em que ele e outros açougueiros fundaram os Estados Unidos de La Carne. O grupo é liderado pelo italiano Dario Cechini, considerado por muitos da área como o maior açougueiro do mundo – e que deu a Jefferson o título de representante do grupo no Brasil.

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