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Neide Rigo

Kombucha. É chá, mas lembra sidra e guaraná

A bebida feita a partir da fermentação de chá é gasosa e ácida e pode ser usado como base para drinques

02 março 2016 | 16:30 por Neide Rigo

Ainda é tempo de tomar bebidas geladas e aproveito para apresentar o kombucha para quem não o conhece. 

É uma bebida gasosa, ácida e adocicada feita a partir da fermentação do chá por uma cultura de bactérias e leveduras, que pode ter até 40 microorganismos e que forma uma camada gelatinosa na superfície. 

Para o preparo, pode-se usar qualquer tipo de chá (Camelia sinensis), mas outras infusões também funcionam, como o mate. Há quem faça ainda com café ou infusão de hibisco.

Aromatize de acordo com o seu gosto. Infusões com ervas, chás ou os dois juntos.

Aromatize de acordo com o seu gosto. Infusões com ervas, chás ou os dois juntos. Foto: Neide Rigo|Estadão

A bebida está em efervescência nos EUA, acompanhando a onda de alimentos funcionais. Já as razões que me levaram a ele foram seu aroma frutado e o sabor refrescante. Agora, o mais fascinante é que você pode fazer chá fermentado, com pouco ou muito gás, em casa, sem ingredientes caros e equipamentos complicados. 

Minha história com o kombucha não é de amor à primeira vista. Tem uns dez anos que alguém me ofereceu uma colônia em troca de alguns grãos de kefir. Fiquei mal impressionada com aquela bolacha gelatinosa e recusei. 

Só recentemente a amiga Marisa Ono me presenteou com uma mãe de kombucha junto de um pouco da bebida. Desta vez, não só simpatizei com aquela colônia como também fui fisgada pelo aroma da bebida. Na boca, adocicada, gasosa, ácida e aromática, com um pouco de tanino do chá, um quase nada de álcool, uma mistura de sidra, champanhe e guaraná. Pronto, fiquei obcecada. 

Diferente da mãe do vinagre, que pode se formar sozinha a partir de um suco fermentado não pasteurizado, para fazer kombucha é preciso ou uma colônia ou ao menos de um pouco de kombucha pronto. 

Felizmente, é fácil conseguir em grupos de doação no Facebook, em fóruns, blogs ou mesmo comprando. Na Amazon ou no Mercado Livre, procure comprar a mãe que venha com um pouco da bebida pronta para facilitar o preparo. Não é fundamental, mas ajuda no começo. 

O nome. A colônia de aspecto gelatinoso remete à alga kombu, daí o nome kombucha

O nome. A colônia de aspecto gelatinoso remete à alga kombu, daí o nome kombucha Foto: Neide Rigo|Estadão

O processo de produção é muito simples. Você faz um chá como aquele que beberia, só que doce, espera esfriar, despeja num vidro com a mãe de kombucha e um pouco da bebida já fermentada. Depois, basta cobrir com pano e esquecer dele por uma semana. Na superfície, vai se formar uma nova mãe com cara de lula crua. Há até quem a prepare como ceviche quando há sobras – já eu não teria coragem de fatiar algo que responde por mãe. Bem, retire a bebida do vidro, envase e ponha na geladeira. 

Ou, se quiser uma segunda fermentação, é só deixar fora da geladeira em garrafa fechada por até dez dias, dependendo da temperatura ambiente – quanto mais quente, mais rápida a fermentação. Se preferir a bebida com sabor, é só acrescentar frutas com cor, ervas aromáticas ou a combinação das duas e mais especiarias. Neste caso, deixe em infusão por 24 horas em vidro de boca larga fechado (com umbu maduro, virou “kumbucha”, delicioso). 

Depois, coe em filtro de nylon, engarrafe e guarde na geladeira. Antes de partir para garrafas de vidro, faça isto em garrafas pets, pois, a depender da força da fermentação, as garrafas podem explodir. Por isto, nunca, jamais, esqueça um kombucha fechado em temperatura ambiente. Fique sempre de olho nele. 

Antes de abrir, desrosqueie a tampa com cuidado para deixar sair o excesso de gás. E não ouse abrir uma garrafa apontando para alguém que você ame. 

Assim que você decidiu o destino do líquido drenado, é hora de pensar na mãe. Deixe uma por vidro, a que estava por cima. Logo outra se formará na superfície. As sobras de mães podem ficar guardadas num vidro-hotel e você não precisa se preocupar em trocar o chá toda semana. Costumo ter várias mães neste líquido, que vai ficando ácido como um vinagre e assim posso presentear amigos. Aliás, se esquecer o kombucha no vidro com a mãe, em cerca de um mês terá um complexo vinagre de chá. 

Com flor. Feito o kombucha, é só colorir e aromatizar

Com flor. Feito o kombucha, é só colorir e aromatizar Foto: Neide Rigo|Estadão

Como a bebida pronta pode ser mais doce ou mais ácida, você vai descobrir o tempo certo para retirá-la de acordo com o seu gosto. No meu caso, fixei a troca em uma semana para criar uma rotina. Pura e gelada é refrescante e agradável, mas experimente usá-la como refrigerante no preparo de drinques.

Quando tomo ponche feito com ele sempre fico pensando que tenho ali um pouco de antídoto junto ao veneno, já que kombucha tem a fama de proteger o fígado. Para um litro de kombucha, coloque meia xícara de licor de laranja, gelo, casca de laranja, cubos de maçã, de laranja e abacaxi. Se quiser repetir seu drinque preferido sem se embebedar, é só fazer a metade e completar a dose com kombucha. Já testei com vários tipos e todos ficaram deliciosos.

Há diferentes fórmulas e orientações quanto ao melhor tipo de chá, açúcar ou recipiente usado. De um modo geral, esta é uma fórmula fácil de guardar. Para cada litro de água, 50g de açúcar, 5g de folhas de chá e 5 minutos para a infusão. 

Use sempre vidro para deixar a bebida. E para ferver o chá, de preferência aço inoxidável. Toda higiene é pouca. Afervente todos os utensílios ou ao menos passe-os por água fervente. Não deixe nunca seu kombucha exposto, pois moscas de frutas são atraídas pelo cheiro e, se botarem ovos ali, danou-se tudo. 

A mãe tem que ter um bom aspecto. Se mofar, já era, jogue fora, esterilize tudo e comece de novo. 

E, claro, use a melhor água que tiver, o melhor açúcar, o melhor chá. Para quantidade maior, lembre-se sempre de usar uma parte do kombucha pronto na proporção de mais ou menos 10%. Para até 4 litros eu uso apenas uma mãe, mas tudo isto você vai descobrindo com a experiência.