The New York Times
Tem duas palavras que me fazem morrer por dentro: sazonal e local. Repetidas como mantras nos cardápios, listas de vida saudável e propagandas de supermercados, elas são bem-intencionadas, mas passaram a representar o consumo de legumes e verduras como prova de estilo de vida e não como algo que se faz porque é gostoso. Sem contar que são uma porta na cara das pessoas que não têm acesso a produtos da localidade ou querem desfrutar uma frutinha qualquer que esteja fora da estação. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, o tomate e a batata respondem por 52% dos legumes consumidos pelos norte-americanos, geralmente na forma de catchup e molho de pizza (o primeiro) e frita ou crocante, no salgadinho (a segunda). Os americanos comem apenas metade da recomendação diária de frutas e legumes/verduras, segundo os cálculos do governo.
O meu restaurante, o Dirt Candy, em Nova York, não serve nada além de vegetais desde 2008, mas não importa quantos artigos se escreva sobre esta ser a Era dos Legumes; a grande maioria das pessoas que conheço no mundo da alta gastronomia que realmente gosta de legumes e verduras é composta de jornalistas e seus editores em busca de novas manchetes. As pessoas vão passar a aceitá-los se forem divertidos e inclusivos e não complicados e exclusivos. Preparar brócolis de um jeito tão gostoso quanto frango frito já é um passo. E para torná-los mais prazerosos, é preciso acabar com a ansiedade que os cerca, em grande parte incorporada a essas duas palavras: sazonal e local. Para começar que a quitandinha perto da sua casa não está vendendo produtos locais. Não se apavore. Comer o que se produz na região é ótimo, assim como é maravilhoso dar apoio aos agricultores locais, mas acho que isso se faz criando demanda para os legumes e verduras e não acusando os comerciantes. Preocupado em saber como seu consumo afeta sua pegada de carbono? Eu também, mas não tenho grana para me mudar.
O fato é que vivemos em um mundo pós-sazonal. Grande parte de nossas frutas, verduras e legumes chegam a nós de caminhão e avião, vindos de fazendas distantes, e tudo está sempre na estação em algum lugar. Aceite o fato. E se há uma opção que as pessoas fazem questão de comer somente na estação certa é o tomate. Mas o fato é que nem eles têm que seguir essa regra para serem gostosos; basta prepará-los do jeito certo. Quando sinto muita vontade de comer tomate fora de época, sei que é hora de preparar confit, ou, como gosto de chamar, Uma Grande Bagunça com Tomates da Safra de Inverno: compro um quilo, cubro com azeite e levo ao forno até começarem a ganhar umas manchas douradas e a meio que desmanchar. No fim, além de ter azeite com sabor de tomate – que é absolutamente delicioso – termino com frutos saborosos que posso usar na massa, na torrada com queijo feta, em bagels com cream cheese. Posso transformá-los em uma sopa deliciosa ou em um molho de curry com leite de coco para peixe, tofu ou arroz.
Esqueça o que lhe disseram sobre quais os legumes/verduras que devem ser consumidos na época tal; há tomates de inverno sim, e se você prepará-los de forma um pouquinho diferente do que faz no verão, eles fazem qualquer transtorno afetivo sazonal mais forte virar pó.
Confira as receitas
+ Tomates de inverno assados + Molho de tomate assado e leite de coco + Torrada com tomate assado e queijo feta
* Amanda Cohen é chef do Dirt Candy, restaurante especializado em vegetais em Nova York.