Queijos artesanais de leite cru originados em negócios familiares com receitas passadas de geração em geração em determinadas regiões do País são o mote do recém-lançado livro Duas Unhas de Queijo - A História dos Queijos Terroir Artesanais Brasileiros (ed. Barleus). Não se trata de manual técnico sobre como fazer queijo ou livro gastronômico com notas sensoriais, mas de um compêndio de histórias das famílias que estão por trás das queijarias e do saber fazer em torno de vários queijos tradicionais, desde as peças de leite de búfala da ilha paraense do Marajó até os serranos de leite de vaca de cidades gaúchas dos Campos de Cima da Serra.
Para o registro histórico, um dos poucos sobre o setor queijeiro artesanal no País, o jornalista e produtor rural João Castanho Dias, 73 anos, percorreu cidades de Norte a Sul durante um ano, entrevistando “gente simples que vive em função do queijo e não sabe fazer outra coisa”, disse ao Paladar. Assim, estão lá ainda produtores de queijos de cidades mineiras da Serra do Salitre, da Serra da Canastra, do Serro, da Serra da Ventania (terra dos queijos araxás) e da Serra da Mantiqueira (especificamente a cidade mineira de Alagoa), além do Planalto Catarinense - e assim são formados os capítulos.
Queijos artesanais brasileiros
Queijos artesanais brasileiros
Uma das regiões retratadas no livroDuas Unhas de Queijo - A História dos Queijos Terroir Artesanais Brasileiros(ed. Barleus), do jornalista João Casta... Foto: Clodoaldo Damasceno/Divulgação
Entre os 12 livros já escritos por João Castanho Dias e publicados por sua editora, todos voltados à agricultura, este é o segundo dedicado aos queijos, sendo uma continuação de Uma Longa e Deliciosa Viagem - O Primeiro Livro da História do Queijo no Brasil. Lançado em 2010, este tratou não de terroir brasileiro especificamente, mas da formação da indústria queijeira no País inspirada nas tradições europeias, difundidas aqui pela família real portuguesa.
Já Duas Unhas começa com um resumo dessa origem do queijo no mundo e no Brasil e sobre como a produção queijeira se deu (de forma precária) até a época colonial - aliás, é dos primórdios da época do descobrimento que o autor tira o título do livro: duas unhas referiam-se ao tamanho do pedaço de queijo que era dado a marujos em caravelas segundo relato de 1555.
Mas, muito além da pesquisa desses primeiros registros, o livro engrena com as cidades visitadas por Dias. Assim, lá estão fotos e histórias de produtores como João José de Melo, que ao lado de Paulo Antonio Silva toca a marca Imperial, de queijo meia cura feito na Serra do Salitre. “Você atravessa o rio e a partir de lá o queijo tem outro sabor e textura; até mesmo a corrente de ar influencia a caracterização de um queijo”, conta Melo no livro.
Na Serra da Canastra, que concentra cerca de 2 mil produtores de queijo atualmente, segundo o autor, um dos destaques é Guilherme Ferreira, da marca Capim Canastra, cujo queijo é feito em sua família há cinco gerações. Guilherme, que já ganhou prêmio na França, hoje abastece restaurantes de alta gastronomia em São Paulo.
Apesar de não entrar como capítulo, a região do Seridó, no semiárido do Rio Grande do Norte, está contemplada entre as “curiosidades” iniciais do livro - assim como o dispensável espaço dado para a Serra da Estrela, que fica na verdade em Portugal.
No Seridó, quase metade da produção leiteira destina-se às 311 queijarias artesanais da região, que fazem os tradicionais queijos de coalho e manteiga. Muitos são marcados a ferro quente com as iniciais dos produtores, fato que chamou a atenção do autor e o levou a deixar o Seridó como “curiosidade” e não como uma das regiões de queijo de terroir.
“Eu não podia abraçar o mundo. O Brasil tem mais de 5 mil municípios. Em cada município tem uma vaca e uma produção de queijo. Esta não é uma obra conclusiva”, disse ele ao Paladar, sobre o vasto território queijeiro nacional.
Além dos dados que recheiam as histórias e muitas fotos que a ilustram (no título de grande formato e capa dura), o livro ainda traz, ao final, infográficos com estatísticas - o Brasil, por exemplo, é o quarto maior produtor de queijos do mundo, atrás de Estados Unidos, Alemanha e França (dados de 2015).
Duas Unhas de Queijo
Autor: João Castanho Dias Editora: Barleus (208 págs., R$ 120)