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Neide Rigo

Mangalô, um panc da periferia

Reviva a planta do quintal

08 julho 2015 | 20:47 por Neide Rigo

Este era o tipo de planta que se cultivava no fundo de casa e se enganchava nas cercas que separavam os quintais nas periferias, reproduzindo na cidade um pouco da cultura da roça daqueles migrantes de todo o Brasil. Um tipo de provisão perene para toda a vizinhança, embora só comêssemos as vagens verdes. E a mãe não se cansava de preparar daquele mesmo jeito, sempre com as vagens cortadas ao meio deixando escapar uns feijões imaturos que se misturavam com o alho picadinho e, às vezes, com o toucinho defumado. No final, salsa e cebolinha cortados grosseiramente para conservar o perfume e a coloração viva faziam contraste com o verde claro do legume cozido. Com o arroz ainda úmido e fumegante, feijão e sardinha frita, o prato era um clássico.

A textura cremosa e aveludada na boca é uma das minhas mais ancestrais e inesquecíveis experiências sensoriais. Orelha-de-padre (era este o nome) e a taioba, segundo minha percepção infantil, estavam na mesma categoria de comidas de conforto tátil. Se o sabor fosse ruim, claro, a textura não seria suficiente para conquistar. Um amargo ligeiro com discreto adocicado e notas herbáceas formam, no entanto, uma combinação agradável até para crianças. Há muitas variedades de mangalô mundo afora, mas é aquele de flores brancas e de feijões vermelhos que povoa minhas lembranças, o mais comum de ser encontrado por aqui – muitas vezes apenas como planta para adubação verde.

Sempre bom. Em cada fase de maturação, o mangalô pode ser aproveitado de um jeito. FOTOS: Neide Rigo/Estadão

Meus avós o cultivavam no sítio e meus pais e vizinhos plantavam aqui em São Paulo, de modo que entre nós era um legume tão costumeiro quanto a vagem. Mas faz décadas e de lá pra cá a espécie, que já não tinha cultivo comercial, caiu em completo desuso e está incluída no livro dos pesquisadores Valdely F. Kinupp e Harry Lorenzi como uma panc (planta alimentícia não convencional). Eu nunca perdi de vista esta panc da periferia e assim que tive um muro para chamar de meu tratei de aumentar sua altura com uns fios para dar suporte à trepadeira. Tenho folhas, flores, vagens e feijões em vários estágios durante o ano. A planta toda, hoje sei, é comestível. Até a raiz pode ser aproveitada se a planta for cultivada como a jícama ou o jacatupé, podando a parte vegetativa, para que a batata ganhe mais amido. De minha parte, não faço questão da raiz, que arrancada mataria o pé, se com ele tenho alimento farto para duas casas. É que a planta lança seus longos ramos, sem respeitar fronteiras.

Ficou com água na boca?

No inverno, o pé de mangalô fica menos vistoso, perde um pouco das folhas, mas continua ativo. Já na primavera, ele se renova com folhas tenras e flores ao mesmo tempo que novas plantas começam a surgir a partir dos feijões maduros que caíram. Poucos dias após o aparecimento das flores, as vagens já podem ser colhidas. O auge da produção é entre maio e agosto.

Os estágios que se seguem permitem que tenhamos na mesma planta diferentes ingredientes, afinal vagens e feijões secos têm usos diversos. Quando os feijões começam a engordar, as vagens vão ficando finas e mais claras. Neste ponto, elas podem ser abertas e descartadas e os grãos verdes podem ser comidos como se fossem ervilhas, com ou sem pele – ela escorrega fácil quando os grãos são apertados um a um. No interior da Bahia não é difícil encontrar nas feiras o mangalô já pelado. Quando começam a avermelhar e ainda estão tenros, também fazem as vezes de ervilha. E quando as vagens se desidratam completamente, os grãos estão secos e podem ser debulhados, estocados e preparados como os feijões que compramos nos mercados. Demolhados e cozidos, eles são deliciosos e lembram um pouco sabor e textura de favas e caroço de jaca, conservando um pouco daquele amargo da vagem fresca.

Aliás, o toque amargo e o bom sabor dos feijões e nas vagens tem a ver com a presença de glicosídeos cianogênicos, que geram ácido cianídrico, como nas mandiocas bravas ou nas amêndoas amargas. Porém, o perigo de intoxicação é eliminado com a cocção. Quem quiser se aprofundar no estudo deste feijão, vai se deparar com conflitos sobre o nome científico, Lablab purpureus e Dolichos lablab, por exemplo, e quanto à sua origem, África ou Ásia. O que se sabe é que hoje está espalhado por vários países tropicais e subtropicais da América, África e Ásia e que ao Brasil chegou com africanos, vindo daí o nome mangalô. Nomenclatura é um grande problema das plantas exóticas em relação às nativas, pois ganham vários nomes locais emprestados de outros donos, relacionados ao formato, ao uso ou à origem, tais como orelha-de-padre, ervilha orelha-de-padre, feijão do Egito, feijão de pobre etc. Mangalô e lablab são meus preferidos, mas pela tradição a orelha do padre continuará a arder por aí.

Agora, algo fascinante de ver quando se embrenha nas pesquisas sobre o uso da planta na África e na Ásia é a diversidade de pratos feitos com suas partes. Muito diferentes do que costumamos preparar por aqui, especialmente as vagens. As folhas jovens são usadas como espinafre (fiz um purê de mandioca com as folhas cozidas e trituradas e ficou muito bom), os grãos maduros e secos podem ser germinados ou fermentados e as vagens planas, cortadas em tiras e cozidas, fazem diferentes saladas, só para citar alguns exemplos.

Se você frequenta feira de produtores, pergunte pela planta (talvez eles a conheçam como orelha-de-padre). Já encontrei em sacolão, mas não é muito comum. E se puder plantar, as sementes são encontradas em lojas virtuais e também nas hortas urbanas. Saiba que a planta é rústica e se adapta a qualquer solo desde que tome sol e receba água. Há variedades bastante ornamentais de flores e vagens roxas que às vezes aparecem nos mercados orientais do bairro da Liberdade.

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COMO PREPARAR

Vagens

- Lave bem as vagens e puxe o fio que há entre as duas partes para abrir – como se faz com a ervilha-torta. Cozinhe em água levemente salgada por um minuto e escorra. Use a vagem inteira ou picada em saladas, refogados, sopas, etc.

Feijões

- O tempo de cozimento varia com a maturação do grão. Para feijões verdes, são 20 minutos. Para tirar a pele, basta puxá-la, grão por grão. Os secos devem ser deixados de molho por 12 horas, escorridos e cozidos na pressão em nova água por 20 minutos.

Folhas

- Escolha as folhas mais jovens e tenras e cozinhe em água salgada até que fiquem macias (aproximadamente uns 15 minutos). Escorra, pique as folhas e utilize em sopas, refogados e com panqueca, macarrão ou nhoque

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 8/7/2015

Ficou com água na boca?