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Mapeamos o DNA do bacon

Para certos fanáticos do bacon, ele nem precisa ser tão bom. O Paladar não concorda e ensina a fazer em casa um ótimo (Foto: Filipe Rau/AE)

13 setembro 2012 | 08:00 por joseorenstein

Você não precisa se tornar membro do Clube do Bacon Artesanal, usar camiseta estampada com a frase I Love Bacon e nem sair por aí provando sorvete de bacon, chocolate com bacon, refrigerante de bacon ou bacon colorido. Isso é coisa de americano, como verá nesta página. Mas, depois de curar a primeira barriga de porco em casa, há boas chances de você se tornar um baconista – e isso significa que nunca mais vai querer saber do produto industrializado. Duvida?

Para começar, seu bacon poderá ter o sabor que você quiser. Alho? Páprica? Pimenta? E a proporção de gordura que preferir. Entremeada, bem separada?

E será feito com a carne que escolher – barriga de porco é o corte original usado para prepará-lo, mas conforme Alan Davidson mostra em The Oxford Companion to Food, técnicamente qualquer peça de carne de porco curada em sal é bacon. Pelo mundo todo (ou quase) se usam diferentes cortes, mais ou menos nobres, na cura seca.

Antes de decidir se vai querer cortar em fatias finas, grossas, pedaços ou cubinhos, melhor resolver se vai usá-lo fresco, assado ou defumado – experimente o perfume de diferentes madeiras, chás, ervas aromáticas…

Ficou com água na boca?

Você talvez queira fazer bacon por causa do gosto, por ser um dos alimentos que têm a maior concentração de umami – o sabor que conforta e que os japoneses descrevem como aquilo que faz as coisas ficarem gostosas.

Ou talvez embarque na vontade de ir contra a corrente, como se num ato de resistência, de contracultura, uma reação à cozinha molecular, à cozinha politicamente correta, à cozinha sustentável, à cozinha com causa (e se ao contrário, fizer questão de uma causa, use porco orgânico).

O fato é que sua resistência será mais saborosa se for a base de bacon feito em casa. O produto artesanal ganha riqueza de textura e sabor.

Nos últimos tempos, o bacon tem sido cultuado, virou pop e está sendo usado como ingrediente de incontáveis receitas, da entrada à sobremesa. Esse culto tem precedentes históricos: já no século 13, os franceses promoviam o repas baconique, grandes festas com menu inteiro à base de bacon.

Faltou dizer ainda que fazer bacon em casa é muito fácil – como você poderá conferir abaixo. Comece com uma passada no açougue. Quem sabe, ao final do processo, você pode descobrir um talento extraordinário para a coisa, semelhante ao do americano Allan Benton, do Tennessee, cuja história você vai conhecer aqui.

Ficou com água na boca?