O nome marrom-glacê indica no mundo inteiro um doce trabalhoso, caro e refinado, no qual se cozinha a castanha europeia pelada em calda de açúcar aromatizada com baunilha. É consumido como guloseima ou destinado à confeitaria. Menos no Brasil. Aqui, a maioria o conhece como uma sobremesa industrial, à base de batata-doce.
O marrom-glacê nacional é um produto que, com a batata-doce, incorpora xarope de glicose aromatizado com baunilha, gelificante (para dar consistência gelatinosa), espessante (que aumenta a viscosidade) e conservante. Todos esses ingredientes costumam ser naturais. O gelificante é o ágar-ágar, vindo de algas marinhas; a substância espessante, a goma garofin, é extraída das sementes de uma planta mediterrânea; e, como conservante, vai o ácido cítrico encontrado nas frutas cítricas.
A sobremesa foi lançada na década de 1950 pela antiga Cica – Companhia Industrial de Conservas Alimentícias, com sede em Jundiaí, São Paulo. Entretanto, não é tão brasileira quanto parece. A empresa reproduziu aqui uma receita típica argentina: o dulce de batata a la vainilla (baunilha), saboreada na terra natal com queijo, biscoito ou pão, acompanhando o chá.
Na lata. Por aqui, o doce industrializado é feito com batata-doce desde os anos 1950. FOTO:Marcelo Barabani/Estadão
Se não recebesse um nome fantasia no Brasil, o marrom-glacê seria reconhecido como uma das várias influências que já tivemos dos vizinhos do Prata, muitas das quais preservam a designação original: os bifes de chorizo e ancho, o assado de tira, o matambre relleno (recheado), a parrilla (grelha) de canaletas, o alfajor Havanna, etc.
Quem teve a feliz ideia de produzir a sobremesa no Brasil foi um dos fundadores da Cica, o siciliano Antonino Messina, assessorado pelo filho Salvador Messina, vice-presidente da empresa até ela ser vendida ao Grupo Ferruzzi, em 1987. Os dois, que já haviam lançado os célebres Figos Ramy, encantaram-se com o doce argentino. Fizeram adaptações.
Descartaram a batata-doce de polpa branca, por falta de sabor. Usaram duas variedades desenvolvidas pelo Instituto Agronômico de Campinas – IAC, uma delas de massa salmão. Eram plantadas por agricultores de Bragança, Itatiba e Jundiaí, no interior paulista.
O processamento começava com as batatas-doces sendo descascadas em uma peladora à pressão que, pelo desenho revolucionário, os funcionários da Cica apelidaram de sputnik, em alusão ao primeiro satélite artificial da Terra, lançado pelos soviéticos. Outra adaptação foi levá-las a um cortador continuo helicoidal, com injeção direta de vapor, e cozinhá-las em “bules” a baixa temperatura (60ºC). Os argentinos faziam isso em tachos a vapor. Tais cuidados aceleravam o processo e proporcionavam um produto com textura e cor apetitosas, além do aroma que evocava o verdadeiro marrom-glacê.
A Unilever, que em 1993 comprou a marca Cica, acabou licenciando o doce para a Fugini, empresa alimentícia localizada em Monte Alto, a 350 quilômetros da capital paulista. Portanto, o marrom-glacê nacional continuou no mercado, até porque outras indústrias começaram a produzi-lo com qualidade similar. Isso não impede, porém, que Salvador Messina, o último vice-presidente da extinta Cica, suspire de saudade: “O nosso doce tinha um gostinho especial”.
RECEITA – Marrom glacê caseiro
Ingredientes
800g de batata-doce (prefira a de polpa salmão) sem casca
24g de açúcar refinado
500g de açúcar cristal para a calda
360ml de água para a calda
1 cálice de licor marrasquino
2 pauzinhos de canela
1 colher (chá) de essência de baunilha
Preparo
1. Em uma panela de pressão, junte a batata-doce, cubra com água e misture o açúcar refinado.
2. Leve a panela ao fogo, espere pegar pressão e cozinhe por 1/2 hora.
3. Retire as batatas, deixe-as amornar e passe-as por uma peneira, esmagando bem, até obter um purê.
4. Para a calda, misture em uma panela o açúcar cristal e a água. Deixe ferver e junte o purê de batata. Incorpore o licor e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até atingir o ponto certo, que é quando o doce começa a desgrudar da panela.
5. Retire do fogo, incorpore imediatamente a canela, a essência de baunilha e misture bem.
6. Sirva frio.
Rendimento: 1 kg, aproximadamente