Paladar

Comida

Comida

Minha içá por sua abelha jataí

Com Olívia Fraga

09 maio 2013 | 04:34 por joseorenstein

Especial para o Estado

Já faz tempo, o Paladar – Cozinha do Brasil vê surgir amizades de corredor e de fogão, no palco e atrás dele, nos bastidores. Cozinheiros dividem experiências, trocam receitas, falam de ingredientes, saem com sacolas cheias de sementes e plantas, e plantam sem querer a semente do que vão investigar amanhã. Foi Alex Atala quem cravou, na sexta-feira, que o caminho da gastronomia brasileira é o da roda de conhecimento: “A geração de chefs que disputam acabou. Esta é a geração dos chefs que dividem, que compartem”.

Desta vez a pauta compartilhada de ideias, maneiras de pensar a cozinha e os ingredientes esparramou-se em forma de escambo descarado – e chegou até à Dinamarca. Pois, emendando o poeta, a cozinha, também, é a arte do encontro.

Formiga dá textura e sabor aos pratos. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

Algumas aproximações nascem por geração espontânea, outras surgem de encontros insuspeitos, como o elo forte criado entre Mara Salles, Neide Rigo e Ana Soares, trio-maravilha que lidera uma das aulas mais disputadas do evento, ano a ano. A maior quantidade de comida e pensamento partilhada do final de semana.

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Na plateia da aula do trio – sobre o doce – público e chefs viram acontecer certa mágica. Foi o chef David Hertz, diretor da Gastromotiva, quem resumiu o que a plateia havia visto e provado: “nunca pensei em sabores doces brasileiros dessa maneira. Estou saindo daqui muito mais inspirado”.

O equilíbrio da trinca estabeleceu uma espécie de jurisprudência da cooperação. O próprio Atala assumiu copiá-las: neste ano, deu aula em trio sobre embutidos com Alberto Landgraf, do Epice, e André Mifano, do Vito.

Trabalho de formiguinha. De certa forma, o 7º Paladar – Cozinha do Brasil começou a nascer em 2011: a formiga que Alex Atala levou a Copenhague mordeu os caçadores de ingredientes do Nordic Food Lab. Os sujeitos são os responsáveis pela descoberta de sabores para o restaurante Noma, de René Redzepi, o segundo melhor restaurante do mundo no ranking da revista Restaurant.

Ninguém come inseto na Escandinávia, mas o sabor de capim-limão da içá amazônica inspirou o grupo de Mark Emil Hermansen. Resultado: neste ano, o laboratório recebeu financiamento de 3,5 milhões de coroas dinamarquesas para pesquisar insetos comestíveis.

A trilha da formiguinha também trouxe Mark ao evento do Paladar deste ano, em que tratou de expor seu papo-cabeça sobre os rumos da gastronomia. Na segunda-feira, ele viajou para mais longe: de São Paulo, o food hunter emendou uma visita a Belém, guiado por Thiago Castanho. O chef do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque lhe apresentou in loco algumas das ervas, frutas e óleos de palmeiras da Amazônia que mostrou em sua aula no Paladar – Cozinha do Brasil.

Mas não foram só os caminhos da formiga que abriram uma trilha comum para chefs e gastrônomos caminharem ombro a ombro. Também os voos das abelhas nativas brasileiras descreveram rotas que começaram no ano passado e culminaram no desembarque de seus méis aromáticos espalhados por diversas aulas desta sétima edição do evento do Paladar.

A história teve início quando os méis de abelha nativa brasileira trazidos por Jerônimo Villas-Bôas para uma aula-degustação, em 2012, encantaram o chef Edinho Engel. “Eu estava na plateia e fiquei louco, alucinado com a acidez e a riqueza de sabor. Agora faço parte do grupo que incentiva o contrabando”, brincou o chef, em referência à proibição de venda dos méis de abelhas nativas, enquanto cozinhava com eles da entrada à sobremesa. “Usei tudo – uruçu, tiúba, tubuna, jataí. Tenho alguns guardados na geladeira de casa.” Abelhudamente, os méis brasileiros invadiram outras conversas e palestras, e são bandeira do Instituto Atá, criado por Alex Atala, Beto Ricardo, Roberto Smeraldi e um grupo de empresários, em defesa da gastronomia brasileira.

E teve ainda a partilha da flor de jambu: ingrediente amazônico que faz a língua tremer e colore de amarelo o prato. Leo Botto e Paulo Yoller usaram o produto em suas aulas – um no ceviche, o outro com hambúrguer. Já Smeraldi abasteceu-se da flor, servida coberta de chocolate no enceramento do Paladar – Cozinha do Brasil, na barraca do Empório Poitara, montada nos corredores do Hyatt por Antonia Padvaiskas.

O jambu, muito comum no Pará. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

A pequena floresta de cheiros e sabores do Norte que ela armou ali virou ponto de encontro e salvou a pele de chefs e cozinheiros. Helena Rizzo, do Maní, saiu de lá com imponentes folhas de taioba, que serviu com lagostim. Levou também flor e raiz de lírio – ingrediente já usado por José Barattino no Paladar – Cozinha do Brasil em 2010 –, que foram parar no mil-folhas. Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, levou do empório chicória e alfavaca, para usar na aula sobre a cozinha do Acre.

Após três dias de intenso intercâmbio, ficou nítida a trama urdida com os fios de saberes e ingredientes trazidos por cada chef, formando o tecido da cozinha brasileira, a cada ano mais firme e resistente.

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