Ele diz que foi preciso dar “um passo para trás” para falar de cozinha de novo. Ex-sub-chef do Fat Duck e coautor – ao lado de Nathan Myhrvold – de Modernist Cuisine, Chris Young acaba de lançar o site ChefSteps, escola online e gratuita de culinária.
A virada aconteceu menos de um ano após Modernist Cuisine (que foi matéria de capa do Paladar) chegar às livrarias. Ele se viu cercado de geeks e foodies “mais interessados em pirotecnia culinária do que em comer”, ia tenso às palestras, onde encontrava admiradores e desconfiados, quase todos reclamando do preço do livro (US$ 625). E Young só pensava em voltar à cozinha. “Nathan Myhrvold é obcecado por livros. Eu prefiro pensar que culinária é uma experiência coletiva, colaborativa, em constante movimento. Cozinha é para todos, não para poucos”, alfineta.
No início de 2012, ele deu adeus aos 35 cozinheiros do Cooking Lab, a cozinha experimental de Myhrvold. Matemático e bioquímico, diz que sempre pensou mais em comida que em técnica. “Quando quero ler sobre comida, compro a revista Saveur e não publicações sobre equipamentos”, diz, em entrevista por telefone ao Paladar.
Hoje, trabalha numa cozinha de 1.500 m², no mercado de Pike Place, em Seattle (EUA). Com ele estão o fotógrafo Ryan Matthew Smith, autor das imagens de Modernist Cuisine, e Grant Crilly, seu braço direito na execução das mais de mil receitas da obra de 2011. Em cinco dias, o www.chefsteps.com recebeu a visita de 25 mil pessoas de 170 nacionalidades.
Na segunda, Young conversou por e-mail com a primeira turma dos cursos do site: um grupo da Sibéria. O assunto: sous-vide, técnica de cozimento a vácuo. Embora os vídeos da aula inaugural mostrem equipamentos caros, Young promete falar a gourmets da vida real. As próximas aulas terão aparato simples. “ChefSteps foi criado para mostrar o que dá para fazer com caçarolas, panelas de pressão, facas, termômetro e pacotes plásticos.”
Atualmente, ao entrar no site, o visitante encontra informações sobre este primeiro curso e um campo para fazer sua inscrição. O curso, de sete módulos, acontece por meio de vídeos, conversas por e-mail e chats com cozinheiros e convidados especiais, como Heston Blumenthal. “Não é meu objetivo promover chefs que já são celebridade.
O ChefSteps é uma alternativa à cultura predominante, que endeusa chefs e acredita que eles têm a última palavra sobre gastronomia. Meu foco é trocar experiências com qualquer pessoa apaixonada por comida.” Para manter o site, que não tem patrocínio, Young diz contar apenas com sua conta bancária. Com o tempo, espera capitalizar o conteúdo produzido publicando cursos rápidos em brochuras, a preços simbólicos.
O barulho do ChefSteps na internet causou leve surdez aos antigos companheiros de Young, que se preparam para lançar, na semana que vem, Modernist Cuisine at Home (leia ao lado), obra que traz a gastronomia molecular para os fornos domésticos.
Obra revolucionária ganha versão de ‘bolso de avental’
Modernist Cuisine, obra-prima da literatura gastronômica moderna, foi finalmente domesticada. Referência em gastronomia desde que foi lançada, em 2011, a obra magistral de Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet pode, agora, ser levada para dentro da cozinha de casa (com cuidado, porque o livro é meio pesado).
Em entrevistas, Myhrvold havia deixado no ar o desejo de ser um pouco Julia Child – como ele, Julia foi estudar gastronomia na França e acabou por escrever a grande obra do seu tempo sobre culinária francesa, alheia ao clube mundial dos “grands chefs de cuisine”.
Mas antes de ser aceito numa escola de gastronomia francesa, Myhrvold teve de ouvir alguns nãos, coisa que poucas vezes ouviu durante sua carreira brilhante nos EUA. Ele foi aluno de Harvard aos 14 anos, assistente do físico Stephen Hawking, executivo da Microsoft e colecionador de fósseis de dinossauro. Nos últimos anos, voltou-se para o fogão.
Do treinamento culinário na Europa, Myhrvold guardou o encantamento com a cozinha inventiva catalã. Conheceu Ferran Adrià no ano da virada, 1997, quando o espanhol esquentava o fogo da cozinha tecnoemocional. Modernist Cuisine é o livro sobre esse encantamento, feito com muito dinheiro, técnica e talento. Mas era para poucos.
A versão doméstica de sua obra chega agora às livrarias. Em quase 500 páginas, ele e Bilet (Chris Young separou-se de grupo neste ano) cortam panelas de pressão pela metade para explicar como funcionam e vão direto à prática; mais do que a versão enciclopédica, o at Home é um livro de receitas que exige do leitor/cozinheiro o mínimo de equipamentos (mixers, peneiras finas, termômetros e balanças digitais) para rolinhos de lagosta, hambúrgueres, ‘maccaroni and cheese’ e sorvete de pistache.
Depois da nova
No último encontro dos membros do Instituto Culinário Basco – o G9 – em 24/9. em Tóquio, os chefs Ferran Adrià, Alex Atala, Gastón Acurio e Massimo Bottura, entre outros, anunciaram a produção de livro sobre a história da cozinha moderna a ser lançado em 2015. O livro contará a história desde a nouvelle cuisine até hoje.