A paçoquinha ganha espaço nos restaurantes. É servida com o café no Tordesilhas, de Mara Salles, no Mocotó e no Esquina Mocotó, de Rodrigo Oliveira, e faz parte de uma sobremesa no Attimo, comandado por Jefferson Rueda. Mas as semelhanças do doce oferecido nos restaurantes com a paçoca industrializada encontrada nas padarias e botequins de bairro se limita ao nome e à aparência (quando muito).
A paçoca popular no Brasil inteiro é feita com amendoim torrado e moído, açúcar, sal e farinha – de mandioca, milho ou farinha d’água dependendo da região. Virou doce de festa junina por que o evento é logo após a colheita do amendoim. E aí começam as diferenças.
Paçoca de chef vai muito além do amendoim. É feita com castanha-do-pará, cumaru, macadâmia… A farinha não é qualquer uma, tem de ser de moagem muito fina e torra clara – e alguns até dispensam seu uso. Açúcar? Só demerara ou rapadura de boa qualidade. E a preparação é necessariamente artesanal.
Mariana Dias. Ela é a responsável pelas sobremesas do Esquina Mocotó. Ela criou uma receita de paçoca que pode ser feita com qualquer castanha. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
Ah, tem mais uma diferença importante: paçoca de restaurante é sempre fresquinha, feita toda semana. Se não acabar antes disso, é claro. O resultado é que pedir para repetir a paçoca está virando rotina nos restaurantes. E, com tamanho sucesso, os chefs continuam animados, testando outras castanhas, farinhas e açúcares.
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Em novembro, quando começou a desenvolver as sobremesas do recém-inaugurado Esquina Mocotó, a pâtissière Mariana Dias só recebeu uma recomendação do chef Rodrigo Oliveira: “Faça o que quiser. Mas tem que ter paçoca”. Como nunca havia feito o doce, Mariana pesquisou receitas e comprou todos os tipos de paçoca que encontrou para provar. Depois de muito teste, chegou a uma fórmula básica: castanhas torradas no restaurante, açúcar orgânico refinado batido no liquidificador e sal. Ela eliminou a farinha. “A paçoca fica mais delicada”, diz.
A receita da pâtissière serve de base para qualquer castanha. A cada semana Mariana oferece uma paçoca diferente no Esquina Mocotó, como as versões de caju, cacau, amendoim e castanha-do-pará que estampam a capa desta edição. Todas levemente úmidas, pouco doces e desmanchando suavemente na boca.
A cada dois dias, Mariana prepara em média 150 paçocas, o dobro nos fins de semana. Todas moldadas à mão, uma a uma, dentro de uma forminha cilíndrica e prensadas com o cabo do fouet. “Ainda vou comprar uma máquina para prensar as paçocas”, avisa.
Com rapadura. No Tordesilhas, o cafezinho chega à mesa com esta paçoquinha dourada, doce e com um leve toque salgado. FOTO: Filipe Araújo/Estadão
No Tordesilhas, o café também chega à mesa escoltado por uma paçoquinha dourada, doce e com um leve toque salgado. “Tem gente que pede logo um prato”, conta a chef Mara Salles, que com a ajuda do cozinheiro Jerson Souza fez testes e comeu muita paçoca até chegar à receita atual, à base de amendoim torrado, farinha de mandioca, sal e rapadura, que dá cor e um sabor peculiar ao doce. “Descobri que para deixar a paçoca crocante a rapadura tem de ser derretida até ficar com o ponto de fio grosso, como um chocolate”, diz Souza.
Só depois de esfriar numa assadeira a rapadura do Tordesilhas é quebrada em pedacinhos e misturada à farinha de mandioca fina. Depois disso, entram no preparo o amendoim batido no liquidificador e o sal. “Guardada fora da geladeira, dura vários dias sem ressecar”, diz o cozinheiro. O difícil é sobrar.
Essa receita foi “importada” por Mara do Vale do Paraíba, região que também tem por tradição celebrar a Semana Santa fazendo paçoca de amendoim no pilão para comer e distribuir aos amigos. Também é de lá o costume de comer banana empanada com farofa de paçoca. Um doce completo no aspeto nutricional e de fácil acesso ao povo da roça, pela abundância dos dois ingredientes.
Foi inspirada nessa combinação tradicional que a pâtissière Saiko Izawa, do Attimo, criou uma das sobremesas mais pedidas do restaurante. São três versões de banana e três de paçoca, que ela faz com amendoim torrado, farinha de mandioca e açúcar mascavo, pilados e prensados. É uma combinação de paçoquinha, farofa de paçoca e telha de açúcar com paçoca servida com sorvete de banana-nanica, banana-da-terra brulée e doce de banana.
E não é só nos restaurantes que a paçoca está em alta. Nas confeitarias ela tem sido muito usada como ingrediente de bolos, bombons, sorvetes e até no pudim de leite.
Receitas:+ Paçoca de castanha-do-pará+ Banana com paçoca+ Paçoca de carne-seca
ESCOLHA A SUA
FOTO: Filipe Araújo/Estadão
Pudim de paçoquinha É preparado com leite, ovos, leite condensado, pasta de amendoim e pedacinhos de paçoca salpicada. À venda na Fôrma de Pudim, custa R$ 48, o de 500g (R. Silvânia, 177 A, V. Nova Conceição, 2309-2030).
FOTO: Filipe Araújo/Estadão
Da Mara Mello A receita mistura amendoim, cacau, farinha láctea, açúcar e aveia. “É para comer pura, mergulhar no chocolate derretido ou acompanhar o quentão”, recomenda a chef. A caixa com 8 custa R$ 20 (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.308, Jd. Paulistano, 3062-2028).
FOTO: Adriana Lorete/Estadão
Gelada O sorvete de paçoca da Mil Frutas é um das novidades da temporada junina. A bola custa R$ 10 (Av. Magalhães de Castro, 12.000, loja 3, Shopping Cidade Jardim, 3552-5900).
FOTO: Filipe Araújo/Estadão
Na Chocolat du Jour Bombom de paçoca com chocolate ao leite, por R$ 29,80, caixa com 9 bombons (R. Haddock Lobo, 1.421, Jd. Paulista, 3168-2720).
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Trufa da Fleur de Sucre Doce de paçoca coberto com uma casquinha de chocolate branco. A unidade custa R$ 4, na doçaria (R. da Mata, 191, Itaim Bibi, 3078-3082).
FOTO: Divulgação
Que amor A receita de origem caseira tem mais de 50 anos e foi comercializada pela primeira vez pela Tostines, que tinha uma fábrica no bairro do Pari, em São Paulo. Em 1992, a Tostines foi adquirida pela Nestlé e, em 2001, o doce entrou para a linha de confeitos da Arcor. A receita permanece a mesma que conquistou gerações.
SERVIÇOAttimo. R. Diogo Jácome, 341, V. N. Conceição, 5054-9999Esquina Mocotó. Av. Nossa Sra. do Loreto, 1.108, V. Medeiros, 2949-7049Lá da Venda. R. Harmonia, 161, V. Madalena, 3037-7702Tordesilhas. Al. Tietê, 489, Cerqueira César, 3107-7444