PUBLICIDADE

Comida

Na cozinha, nada se perde. E tudo é natural

O carioca Alexandre Nascimento trouxe do Rio a experiência de um bem-sucedido projeto social, o PAIS (Programa de Agricultura Integrada e Sustentável). E da parceria dele com o chef Rafael Costa e Silva, vem brotando frutífera cultura gastronômica.

Na cozinha, nada se perde. E tudo é naturalFoto:
 

A ideia do PAIS é baseada em uma tecnologia, desenvolvida pelo senegalês Aly Ndiaye, de cultivo sustentável de gêneros alimentícios como beterraba, couve, milho, banana, alface, etc. É a agroecologia ensinada a comunidades quilombolas da serra fluminense, que produzem para consumo próprio e também para chefs interessados em produtos frescos e de qualidade.

 

O princípio que norteou a aula, portanto, foi o de valorizar a produção local, sob perspectiva sustentável, e sempre usar 100% do produto. “De tudo, usamos tudo”, diz Rafael ao assumir o comando  das panelas da aula. Vieram então os pratos e iguarias. Do espessante (a xantana, extraída de bactéria do repolho) aos legumes, tudo sempre natural. As cenouras, por exemplo, saíram da horta do próprio Rafael, colhidas de manhã. O kuzu (espessante natural de raiz de uma trepadeira japonesa) engrossou o leite de ovelha em infusão (a Torta del Casar espanhola) que acompanhou a beterraba fresca.

 

PUBLICIDADE

Na sequência vieram o ovo frito que não é bem ovo frito – é uma base de purê de inhame que recebe uma gema cozida de ovo e um chips de carne seca -, e uma reinterpretação de açaí com banana e sorvete de leite e granola, feita com pólen desidratado. O fato da sobremesa vir antes explica-se a seguir. Para não chocar os vegetarianos, que se quisessem podiam deixar a sala, Rafael deixou o prato principal como grand finale: a cabeça de porco jovem, o leitão, como se faz na Espanha. Bochecha e queixo são cortados crus. Orelha, língua e focinho são cortados e bem fritos. E, sim, até o cérebro  é aproveitado, frito com toucinho.

Rafael bem avisou: 100% do produto é aproveitado.

 

PUBLICIDADE

PUBLICIDADE