Paladar

Comida

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Na mesa basca é fácil acertar

Os bascos se orgulham de sua tradição culinária rica, preservada e, sobretudo, reinventada. Da variedade e qualidade dos produtos que cultivam, dos fresquíssimos pescados e frutos do mar que vêm de suas águas e dos chefs de vanguarda que colocaram a cozinha espanhola – e basca – no mapa da gastronomia internacional, fazendo de cidades como San Sebastián destino reverenciado por quem entende (e gosta) de comida.

25 dezembro 2013 | 17:33 por tatianaengelbrecht

De pintxos – as pequenas porções típicas do País Basco –, que enchem e colorem os balcões dos bares e restaurantes no horário das refeições, a menus degustação em casas estreladas, as possibilidades são amplas, instigantes e apetitosas.

Quando tiver chance, inclua o País Basco no itinerário. Na região de chefs importantes como Juan Mari Arzak (Arzak), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Martín Berasategui (do restaurante homônimo), pueblos como Elciego guardam joias gastronômicas, como o Real Fortuna, com pratos típicos e uma seleção de riojas de pequenos produtores. Não é preciso rodar muito, nem por muito tempo para ter boas descobertas.

Inaugurado em 2011, no topo do hotel cinco estrelas Silken Gran Domine Bilbao, o Doma pertence ao estrelado Martín Berasategui. Combinando a tradição da cozinha basca com a experiência de vanguarda do chef, o menu do restaurante instalado a poucos metros do Museu Guggenheim, varia conforme os achados da estação e tem entre suas especialidades a merluza com almêijoas. Oferece também um menu degustação (de A 76 a A 100, dependendo do número de pratos). Periodicamente, o chef da casa, Moisés Lenaroz, lidera expedições gastronômicas para grupos de 8 a 14 pessoas, que incluem aulas temáticas em diferentes localidades da região, apresentação de produtores e atividades como caça à trufa negra (a partir de A 3.500 por pessoa).

Ficou com água na boca?

Doma. Alameda Mazarredo, 61, Bilbao, tel. 34 944 253 300

Rubén Trincado é a terceira geração à frente do Mirador de Ulía, em San Sebastián. Desde que assumiu a casa, há 7 anos, vem praticando uma cozinha autoral, baseada em produto, sem deixar de lado clássicos do restaurante fundado por sua avó com base em receitas de família. “A cozinha do País Basco é evolutiva”, diz Trincado. Sob seu comando, o restaurante conquistou a primeira estrela Michelin, em 2011. Criações como falso ovo, uma grande esfera branca de bacalhau al pil pil, mostram que o chef quer divertir os comensais. Pato de duas cocções com espuma de maçã, praliné e nozes (A 23), robalo espumoso al pil pil (A 27) e taco de cordeiro com creme de batata e alcachofra (A 25) são especialidades. Com nove tempos, o menu degustação custa A 80 e inclui vinho. As melhores mesas ficam no terraço.

Mirador de Ulía. Parador de Ulía, 193, San Sebastian, tel. 34 943 272 707. miradordeulia.es

3) ZORTIZKO

Batizado de matéria-prima, o menu degustação (A 85) é composto de dez pratos, como a moela de cordeiro com sorvete de leite ao tomilho, e propõe uma viagem pelo universo de García. A casa tem uma adega aberta ao público especializada em riojas.

Zortizko. Alda Mazarredo, 17,Bilbao, tel. 34 944 239 743. zortziko.es

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/12/2013

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