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'Não há modo errado de cozinhar': entrevista com James Kenji López-Alt, cozinheiro e escritor

James Kenji López-Alt é um dos nomes mais reconhecidos da gastronomia nos Estados Unidos. Em seu livro, best-seller do NYT, aplica conceitos científicos em receitas para melhorar a forma de cozinhar no dia a dia

06 abril 2016 | 19:04 por José Orenstein

James Kenji López-Alt é formado pelo prestigioso MIT, em Cambridge, nos Estados Unidos. Cresceu numa família de cientistas. Cursava biologia quando percebeu que a rotina de laboratório não era a praia dele.

Nas férias de verão da faculdade, ele bateu na porta de um restaurante em Boston para tentar um bico de garçom. A casa tinha uma vaga de ajudante de cozinha, se ele pudesse começar ali na hora. Topou. Acabou se formando (em arquitetura), mas tomou gosto mesmo pela cozinha.

 

  Foto: Vicky Wasik|Divulgação

Só não abandonou o espírito de investigação científica. “Me toquei que dentro de uma cozinha profissional era difícil responder minhas dúvidas, pois naquele ambiente é tudo muito corrido, não há tempo para pensar.” Depois de vários anos trabalhando em restaurantes, resolveu começar a escrever sobre comida e testar receitas para revistas.

Ficou com água na boca?

Hoje, aos 36 anos, é um dos nomes mais reconhecidos da gastronomia nos Estados Unidos. Lançou o livro The Food Lab, que reúne e atualiza receitas e textos de seu blog (de mesmo nome, dentro do site Serious Eats). O volume é best-seller do New York Times, figurou em diversas listas de melhores do ano e foi elogiado por importantes chefs e escritores.

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López-Alt é antes de tudo um nerd – e se orgulha disso. No livro, dedica as primeiras 80 páginas aos princípios básicos de ciência – transferência de energia, calor, condução, convecção–, que serão usados mais à frente nas receitas, quando o autor testa, justifica e explica a melhor forma de fritar um bife ou de fazer um molho béarnaise. Não tem preguiça de repetir à exaustão uma receita, até descobrir o melhor jeito de fazê-la.

O pecado do livro é o excesso: o autor explica, até demais, tudo – e às vezes a gente só quer ordens diretas num livro de receitas.

López-Alt combina o rigor científico de um Harold McGee com a obsessão de um Jeffrey Steingarten (dois de seus ídolos). Sua escrita não tem a elegância nem a verve desses autores, mas é engraçada, informal: é linguagem de blog, no espírito dos nossos tempos. O livro será lançado este ano países da Ásia. Não há previsão de lançamento por aqui. Leia abaixo entrevista com o autor.

Qual é a diferença de escrever um livro de cozinha e escrever um blog? Nesta era digital, por que imprimir um livro de papel?

Há uma enorme diferença! Livros de cozinha precisam ter um sentido, um começo e um fim. As ideias vão se apoiando uma na outra e o lugar em que elas entram na página, ou no próprio livro, tem um grande impacto em como as pessoas recebem a informação. Com um blog, as pessoas pulam de um post para outro, então cada post deve se encerrar em si mesmo. As pessoas leem livros e blogs de forma diferente. No blog, o tempo de  concentração é menor. Você lê no metrô ou no intervalo de almoço. Quando você pega um livro de cozinha se compromete a uma leitura mais atenta, então acho que as pessoas se envolvem mais com o conteúdo e aprendem mais efetivamente. Por fim, livros são muito mais fáceis de usar na cozinha, você fica virando as páginas, indo e voltando. 

Você fala disso na introdução do seu livro: as pessoas às vezes ficam bravas quando descobrem que o jeito que elas cozinham talvez não seja o mais eficiente e correto. Dá um certo prazer desmistificar métodos tradicionais de cozinha?

Não tenho prazer em desmistificar métodos tradicionais, mas isso é algo que às vezes acontece no curso do meu trabalho. Meu objetivo não é levar as pessoas a deixar de fazer tudo o que já fazem ou dizer que o que fazem é errado. Contanto que você fique feliz com o resultado e o processo na cozinha, não há modo errado de cozinhar. Isso posto, eu de fato quero que as pessoas pensem sobre cozinhar de um jeito diferente, talvez desafiar as noções que elas têm de como as coisas funcionam e examinar mais criticamente – e então possivelmente perceber que existem melhores, mais fáceis, mais saborosas e mais divertidas formas de fazer as coisas. E, é claro, a decisão é do leitor de adotar ou não essas novas técnicas. Ter esse poder de decisão é que é importante. 

Muitos profissionais de cozinha ainda acham que selar um bife mantém os sucos da carne.  Você acha que chefs tem algum tipo de resistência contra avanços técnicos na cozinha?

Eu não acho que eles tenham resistência ou preconceito. O problema é que, em cozinhas de restaurantes, de fato é mais difícil mudar as técnicas de cozinha, pois simplesmente não há tempo. Se um método funciona há décadas, o risco de mudá-lo não vale a pena, na maior parte dos casos.  

Michael Pollan diz que nunca falamos tanto de cozinha, mas paradoxalmente cozinhamos bem menos que nossos antepassados. Você concorda? Qual é o benefício de cozinhar em casa?

Bem, há alguns benefícios. Há óbvios benefícios em termos de sabor - comida caseira é bem melhor que comida pré-pronta do supermercado ou de fast food. E tem a questão da saúde. É possível comer de forma saudável fora de casa assim como é possível comer porcaria em casa, mas se você cozinha, está, no mínimo, ciente do que está enfiando no seu corpo. Muita gente compra comida congelada no supermercado e a esquenta e come sem nem saber do que ela é feita. Cozinhando em casa, você controla o processo e é forçado a pensar sobre o que vai ingerir. 

Falando de ciência, qual é a próxima fronteira na cozinha? Você acha que teremos robôs de inteligência artificial cozinhado para nós?

Se as programações automáticas em fornos e micro-ondas (que nunca usamos!) nos mostraram algo até agora foi que ainda estamos muito, muito longe de ter robôs que possam cozinhar para nós. Porque isso envolve muitas variáveis e fatores que não dominamos ainda. Talvez um dia. Por ora, acho que o que vamos ver mais nas cozinhas modernas é a integração entre equipamentos e um controle mais preciso deles. Meu forno e fogão vão conversar com meu telefone de forma que eu possa monitorar o que acontece do quarto ao lado. Vou poder baixar receitas que automaticamente acionam meu forno e o ajustam à temperatura correta ou que regulam a altura da chama do fogão.  Os fornos caseiros também vão manter temperatura e umidade de forma bem mais precisa.  

De uma certa forma, talvez o único ambiente em que os princípios científicos que você defende são usados efetivamente para cozinhar melhor é o dos laboratórios de grandes indústrias, com seus cientistas e engenheiros de alimentos testando técnicas e métodos em busca de eficiência. Você tem problema em comer a comida que eles produzem, processada ou ultraprocessada?

Não tenho problema, a priori, mas, como tudo, a comida processada pode dar errado e ser pouco saudável. Comidas processadas têm sua hora e lugar. São muito convenientes, especialmente se você tem pouco tempo. O queijo americano processado derrete melhor que qualquer outro queijo no mundo, o que o faz ser ótimo para hambúrgueres,  queijos-quentes, ou mac’n’cheese. Mas eu recomendo moderação ao consumir alimentos processados, pelo simples fato de ser muito fácil comê-los sem pensar muito. Já quando você cozinha, isso (não pensar sobre o que come) é muito mais difícil.  

Jeffrey Steingarten and Harold McGee, cada um a sua maneira, desbancaram alguns mitos sobre formas tradicionais de cozinhar e comer. Qual é o legado do trabalho deles e como avançar sobre o trabalho que fizeram?

Ambos os autores realmente abriram o caminho para caras como eu, interessado em ciência da comida. O livro do McGee está na minha mesa o tempo todo e Steingarten foi o sujeito que me fez querer escrever sobre comida. O que eu tento acrescentar ao trabalho deles é a aplicação de princípios científicos para a cozinha caseira. O livro do McGee é denso e cheio de informações valiosas, meu trabalho é tentar mostrar na prática como essa informação pode ser usada por você, para cozinhar melhor no dia a dia.

The Food Lab

 

  Foto: Divulgação

Autor: James Kenji López-Alt 

Editora: W.W.Norton & Company

Preço: US$ 27,47 na Amazon (960 págs.)

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