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No ragu, o tempo se encarrega do sabor

É tempo de ragu em São Paulo. E isso não tem nada a ver com sazonalidade, como você pode imaginar, já que ragu é um molho à base de carne e, obviamente, não depende da estação. O fato é que os restaurantes italianos da cidade estão apostando nessa receita reconfortante, de aparência rústica, que quando bem-feita escancara sabores e aromas.

12 novembro 2014 | 17:47 por Míriam Castro

A Maremonti Trattoria & Pizza, que instalou sua nova unidade num belo jardim na Avenida Faria Lima e reforçou a carta de massas, tem cinco ragus no cardápio, entre eles o de costela de porco com cebola confitada e o de ossobuco. Ambos muito saborosos. Os pratos da Bráz Trattoria ainda estão em teste, mas o cardápio do restaurante, que deve ser inaugurado na primeira quinzena de dezembro, já tem três ragus definidos. A Casa Europa dedicou ao molho uma ala inteira do cardápio. Ao todo, são seis versões, incluindo o de pato e o de coelho. E a Osteria del Pettirosso apresentou, há pouco, uma nova seção do cardápio com seis ragus, entre eles o genovês, feito com músculo cozido por 12 horas.

Protagonista Na Casa Europa, os ragus têm papel principal no cardápio. Primeiro, o cliente escolhe o molho. Depois, o menu tem sugestões de massa para acompanhar. Há seis versões, como cordeiro e rabada. Também são vendidos potes com o ragu pronto para levar para casa.

Ragu é a definição genérica para um molho italiano de longo cozimento, à base de carne – que pode ser bovina, suína, ovina, de javali… Ou de peixe, crustáceos, frutos do mar. Existem até versões feitas com legumes. Cada região da Itália tem suas receitas e cada família italiana, seu modo de preparo.

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Com tantas variações, pode-se dizer que ragu é mais uma técnica que uma receita. Primeiro se constrói a base do prato, com ingredientes aromáticos; depois a carne vai para a panela e, quando está dourada, se junta a ela o caldo. E aí o tempo se encarrega de apurar o sabor.

O ragu é servido com massa. Mas faz bom par também com a polenta e o risoto. O nome, assim como a receita, deriva do guisado francês ragoût (ler ao lado).

Um bom ragu se reconhece, antes mesmo da primeira garfada, pelo olhar – o molho deve ser espesso, encorpado, sem ser sólido. Carne e caldo devem estar integrados. “Tem que cair sobre a massa sem parecer um mero caldo de carne ralo, mas não pode ser sólido como um polpetone”, ensina João de Lima, que divide a cozinha do Aguzzo com Alessandro Oliveira. Ali, o molho ganha ares de modernidade quando a linguiça toscana picada é misturada ao cogumelo shiitake. O embutido passa uma hora na panela e vai à mesa acompanhando a polenta cremosa.

De todo tipo. Enquanto o uso de shiitake é criação paulistana, o ragu de escargots (lumacche), servido na Osteria del Pettirosso com polenta, é italianíssimo. “É uma receita tradicional do Lácio, minha região, no centro-sul da Itália”, diz o chef Marco Renzetti. No restaurante, pato, músculo bovino, linguiça toscana e carne suína também viram ragu.

 

Cinco. Na Maremonti, que deixou de ser apenas pizzaria e virou trattoria, o fettuccine vem com ragu de linguiça apimentada e cogumelos (foto). É uma das cinco receitas do molho propostas pelo chef Pascal Valero. Também são servidos ragus de costela suína ou bovina, ossobuco e vitelo

Linguiça de pernil. Inspirado pela tradição, o chef da Bráz Trattoria, Paulo Kotzent, vai servir o ragu de linguiça fresca de pernil, que passa uma hora e meia cozinhando em fogo baixo. Ele irá à mesa sobre uma massa chamada radiatori, cujo formato se inspira no radiador de carro. As massas servidas no novo restaurante são fruto de parceria com um pastifício italiano – em formatos diferentes, estarão por todo o menu.

No Buttina, o ragu é o molho do nhoque de ricota apimentada. Filomena Chiarella chama sua receita simplesmente de ragu, só que ela não é nada simples: mistura carne bovina com pancetta e lombo. É assim que a chef, que veio da vila Palazzo San Gervasio, na Basilicata, em 1954, gosta do ragu. Ela destaca as diferenças entre os ragus de cada região italiana. “O país é cheio de lugares que fazem tudo diferentemente dos vizinhos, ou dão nomes distintos a coisas semelhantes”, diz. No restaurante, ela serve também um ragu à bolonhesa em versão particular (com preparo bem diferente do tradicional italiano). “Nós fazemos o bolonhesa de São Paulo.”

Ragù e ragoût

Se poucas receitas parecem mais italianas que o ragu, saiba que o molho tem origens francesas. O nome deriva de ragoût, um guisado de carne bem comum no país vizinho. A palavra tem relação direta com o paladar: ragoûter é um verbo que significa recuperar um sabor antigo.

As primeiras menções italianas ao ragu como molho acompanhando massas são do século 19, antes da unificação do país. Até 1815, a região norte ficou sob domínio napoleônico, o que explica a comunhão gastronômica local. História à parte, o ragu italiano se desenvolveu com uma proposta diferente da francesa e ganhou identidade própria.

“O ragoût é servido como um prato principal, levado à mesa com batatas ou arroz, enquanto o ragu italiano é acompanhamento para massas, risotos ou polentas”, diz Pascal Valero, chef francês radicado em São Paulo, que faz ragus italianos na Maremonti.

O ragoût pode ser preparado com carne vermelha, de aves ou caça, além de peixes ou legumes. Como resultado, um prato aromático e intenso, tanto quanto o italiano. E, mesmo que o italiano seja mais comum no Brasil, o ancestral francês é comum, mas por outros nomes. Exemplos frequentemente encontrados em restaurantes franceses são o navarin de cordeiro e a blanquette de vitelo.

1. Prepare a base: cebola + azeite + cenoura

Faça a base de sabor do molho refogando na gordura, de preferência azeite, os elementos que vão dar aroma ao ragu. Os de carne são construídos a partir de cebola, cenoura e salsão cortados em cubos e refogados em gordura de pancetta. Os legumes devem ser refogados até murcharem bem, o que leva uns dez minutos.

Esses ingredientes aromáticos da base podem variar de acordo com a receita do ragu. O sabor do ragu de peixe se apoia em um dente de alho com casca refogado no azeite – e retirado antes de pegar cor.

2. Hora do protagonista: carne

Depois que a base está formada, é hora de incluir o ingrediente principal, que dá o tom do prato – a

carne, na maioria dos ragus. Atente ao tempo de cozimento. Se for usar vários tipos de carne, ponha primeiro as de cozimento mais longo. Músculo bovino precisa de pelo menos seis horas. Carnes como pato demoram de uma hora a uma hora e meia. Filé mignon leva de 15 a 30 minutos. Peixes? Só precisam ficar firmes, bastam 4 a 6 minutos no fogo.

3. Regue à vontade

Acrescente caldo (de carne ou legume, conforme o ragu) até cobrir a carne. Deixe cozinhar despejando mais caldo sempre que necessário. Para evitar o ressecamento da carne (ou até que o prato se queime) mantenha uma panela com caldo aquecido à parte.

4. Tempero só no final: sal + pimenta

SERVIÇO

Aguzzo

R. Simão Álvares, 325, Pinheiros

Tel.: 3083-7363

Bráz Trattoria

Shopping Cidade Jardim. Av. Magalhães de Castro, 12.000, Morumbi. 4º andar

Inauguração prevista para dezembro

Buttina

R. João Moura, 976, Pinheiros

Tel.: 3083-5991

Casa Europa

Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726

Tel.: 3063-5577

Maremonti

Av. Faria Lima, 4.300, V. Olímpia

Tel.: 3842-3449

Osteria del Pettirosso

Al. Lorena, 2.155, Cerqueira César

Tel.: 3062-5338

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/11/2014

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