Com a promessa de deixar a fazenda de cacau para encontrar um trabalho na cidade, Arnor Porto foi para o Rio de Janeirotrabalhar na limpeza da cozinha do Copacabana Palace. De lá, ocupou a vaga de auxiliar de confeitaria, onde tomou gosto pela profissão. Ficou conhecido principalmente depois de seu trabalho no restaurante do hotel Emiliano, com a criação de sobremesas que usavam ingredientes nacionais em releituras da confeitaria internacional. Hoje, comanda a pâtisserie Sweethings, responsável pelas sobremesas, entre outros, dos restaurantes MoDi e Lambe-Lambe.
Apaixonado pela profissão, o confeiteiro declara seu desejo por olhar mais cuidadoso para as sobremesas nos restaurantes. Em setembro, esteve no Paladar Cozinha do Brasil ensinando como transformar doces do dia a dia em sobremesas sofisticadas.
Arnor Porto. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
Como você avalia a doçaria nos restaurantes? Está melhorando, mas ainda falta um longo caminho a ser percorrido. Eu acho que as pessoas merecem um grand finale. Mas, infelizmente, muitos restaurantes ainda não investem na confeitaria. Muitos chefs de cozinha não se importam com a sobremesa. É uma pena pensar dessa forma, pois a sobremesa faz parte de refeição. Mas eu acredito que isso vai mudar.
Que mudança você gostaria de ver na forma como as sobremesas são encarada em restaurantes? Pensar as sobremesas como pratos é uma mudança que eu gostaria que acontecesse. Quando eu trabalhava no Emiliano, trabalhava pensando na qualidade das minhas sobremesas, para que elas fossem tão boas quanto os pratos do chef – eu não queria que elas ficassem para trás. Eu queria que o meu prato finalizasse a refeição dos clientes em alto estilo.
Como levar um pouco da sofisticação das sobremesas de restaurante para casa? Em casa, dá para as pessoas brincarem, ousarem. Existem várias formas de montar uma sobremesa sem gastar absurdos para servir algo bacana. Sobremesas do dia-a-dia da mesmo, montadas com criatividade. É sempre legal ir atrás de inspiração, pesquisar. Eu estou na área há 20 anos já e sempre que vou criar uma sobremesa, faço pesquisas. Há dois chefs que eu admiro muito: o Christophe Michalak e o Pierre Hermé. E estou sempre pesquisando sobre eles. É a partir disso que eu começo a viajar nas apresentações das minhas sobremesas.
Então o segredo é se divertir enquanto cozinha?É sempre se divertir. Porque se não há diversão, não vale a pena. Você tem que gostar de cozinhar. Tem que ter amor. Em qualquer profissão, se você não faz com amor, não vai fazer bem feito, principalmente comida. E ainda mais sobremesas: se colocar açúcar demais, estraga; se colocar de menos, estraga – não tem como voltar atrás na confeitaria.
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