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Comida

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No tirashi, as aparas são bem apuradas

No início eram as sobras. Partes do peixe que não serviam para sushi ou sashimi eram reaproveitadas sobre a tigela de arroz. Mas ficava tão bom que a coisa evoluiu e o tirashi hoje é feito pelos melhores sushimen de São Paulo

08 janeiro 2014 | 20:32 por patriciaferraz

Quem olha a beleza e a sofisticação dos pratos desta página custa a acreditar que o tirashi-zushi nasceu pobre. Mas ele era originalmente feito de sobras, comida de almoço dos funcionários dos sushyas, os bares de sushi no Japão. Levava apenas aparas de peixe e sobras de arroz.

Durante a limpeza dos pescados que seriam usados para fazer sushi, as aparas iam sendo colocadas numa tigela. Na hora do almoço, os empregados pegavam suas cumbucas, forravam com as sobras do arroz e espalhavam por cima as sobras de peixe. Vem daí o nome, que quer dizer “espalhar aleatoriamente”.

Os clientes acabaram vendo, quiseram experimentar, e o tirashi saiu dos bastidores. “Até hoje, a maior parte dos sushyas de média qualidade no Japão serve tirashi só na hora do almoço e feito com as aparas dos peixes que serão usados à noite para fazer sushi”, conta a chef Mari Hirata, que vive em Tóquio.

Com o tempo, o prato foi ficando conhecido e sofisticado. Passou a ser elaborado com peixes nobres, enguias, ovas, ouriço, ganhou temperos próprios e ares de obra de arte, com as fatias de peixe acomodadas de maneira decorativa e até flores.

Hoje, ele é também prato de festa e o que os japoneses mais gostam de levar para o piquenique. Não pode faltar no Hinamatsuri, o Dia das Meninas, celebração que marca a chegada da primavera, em março, quando todo mundo vai para os parques ver as cerejeiras em flor.

Por aqui, o tirashi ainda não é um prato popular. Chegou como comida de sushimen, mas vai ganhando adeptos entre os clientes. “Já tem gente que vem só para comer tirashi”, conta Egashira Keisuke, do Kan.

“É um xis-tudo japonês”, brinca Nobu Mizumoto, do Shin Zushi, um dos grandes fãs do prato na cidade (quando quer mudar de ares, depois que guarda os peixes e fecha o balcão que divide com seu irmão Ken, Nobu vai ao Aze, saborear o tirashi do primo Edson Yamashita).

VOCÊ CONHECE O TIRASHI?

Clique na imagem para ampliá-la. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Pepino | Esta aí mais pela decoração do que pelo sabor. Verduras e legumes podem entrar no prato

Peixes | Crus e cozidos, em geral de sete a nove tipos – brancos, escuros, de sabor delicado e intenso, além de frutos do mar – são acomodados sobre o arroz na tigela

Tamago | Omelete japonesa. É firme, feita em camadas em frigideira quadrada e servida em fatias, em temperatura ambiente

Wasabi | É colocado à parte, num canto da tigela para que o cliente use, se quiser

Soboro | Pó rosa feito de camarão triturado e temperado

Arroz | É o mesmo do sushi, preparado com sal, açúcar e vinagre. O bom arroz tem liga e umidade, sem ser empapado

Alga | Do tipo nori, é cortada em lascas finíssimas, colocadas entre o arroz e o peixe

 

Para ser chamado de tirashi, o prato precisa ter uma variedade de peixes crus e cozidos acomodados numa tigela sobre o arroz de sushi, fatias de tamago (omelete), alga nori e o soboro (pó de camarão). O resto é opcional. Bem, esta é a fórmula do tirashi-zushi profissional.

Nas casas de família japonesas – onde é bem popular e chamado de baratirashi – ele raramente é feito com peixe cru. Costuma levar verduras e legumes e pode ter também carnes cozidas. É servido numa tigela grande de arroz com os complementos separados. Cada um põe o arroz no seu pote, cobre com os complementos e tempera como preferir.

Nos restaurantes, ao contrário, tirashi-zushi é prato individual. Não se divide. Come-se com hashi, segundo etiqueta própria. Há duas maneiras de saboreá-lo e o mais comum é comer direto da tigela, alternando arroz e peixes. Mas pode-se também colocar num pratinho à parte, o que permite comer o arroz e o peixe juntos.

Diferentemente do sushi pincelado, que já é oferecido com shoyu ou toque de wasabi e limão, conforme o estilo do sushimen, o tirashi requer molho. Você pode misturar o shoyu e o wasabi num potinho, (mexendo com hashi até dissolver bem) e jogar por cima dos peixes. Ou deixe o molho no potinho e vá molhando os peixes, como se faz com sashimi.

Ponha o molho do jeito que preferir (não vá encharcar!), mas, na hora de comer os peixes, comece pelos de sabor suave, os brancos, o atum e os cozidos como o polvo. Deixe os de sabor mais intenso, como cara-pau, cavalinha e serra, para o fim. Vá alternando bocadas de arroz, omelete e peixes.

E nem pense em pedir nada antes do tirashi. E nem depois. Ele é prato único. Refeição completa. Deu vontade? Veja onde comer bons tirashis na cidade (clique no nome dos restaurantes para ler mais sobre o tirashi de cada lugar).

Shin Zushi

FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Aze Sushi

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Kan

FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Uo Katsu

FOTO: Epitacio Pessoa/Estadão

Kinoshita

FOTO: Epitacio Pessoa/Estadão

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 9/1/2014

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