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Novos paulistanos: imigrantes trazem pratos e histórias a São Paulo

No aniversário da cidade, o 'Paladar' olha para a evolução da cozinha de imigrantes e refugiados

24 janeiro 2018 | 19:32 por Matheus Prado

ESPECIAL PARA O ESTADO

Liliana, Carlos Daniel, Mazen, Basma e Mohamad são cinco das milhares de pessoas que passaram por situações aterradoras nos últimos anos e resolveram trazer suas culturas a São Paulo. Estabelecidos, enriqueceram a cozinha de imigrante da capital. Trabalham de casa, em food trucks, em restaurantes e preparam drinques em bares com suas receitas sírias, palestinas, marroquinas, colombianas, venezuelanas e, agora, também paulistanas.

Esse é um processo natural em grandes centros com vocação para absorver novas culturas. Nova York, Berlim e Hong Kong são outros exemplos. Para a socióloga e pesquisadora da FGV Marina Heck, é pela gastronomia que descobrimos como a sociedade está se modificando. A comida é uma forma de entender costumes desconhecidos. Italianos, japoneses, libaneses foram alguns dos inquilinos que deixaram marcas na cultura e na cozinha.

Novos paulistanos: gastronomia étnica na capital

Novos paulistanos: gastronomia étnica na capital Foto: Adriano Araújo|Estadão

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A Universidade de Toronto criou um centro de pesquisa para interpretar esse movimento étnico e gastronômico. Batizado de City Food, ou Comida da Cidade, o projeto avalia o peso da comida regional na cultura, alimentação, saúde e bem-estar para essas populações diaspóricas. Heck afirma que uma forma de manter viva essas tradições é pela adaptação de receitas para o país de chegada. 

Quem está vindo. A geografia da imigração no Brasil muda constantemente. Os sírios, vindos de um país assolado pela guerra, lideram a nova onda migratória em números. Em 2017, no entanto, os venezuelanos ficaram responsáveis por mais de metade dos pedidos de refúgio recebidos pelo Ministério da Justiça, devido à instabilidade política no local. Colombianos, palestinos e haitianos também têm buscado novos lares.

Em 2017, o governo brasileiro registrou 33.865 pedidos de refúgio, sendo 9.591 só no estado de São Paulo. Embora não haja dados fechados sobre quantos se instalaram na capital, Marcelo Haydu, representante do Instituto de Reintegração do Refugiado (Adus), estima que a porcentagem seja de pelo menos 40%. A mudança é difícil, mas uma arepa ou um kebab são capazes de trazer conforto. 

Para quem chega, a gastronomia é uma ponte sólida. E para os paulistanos, cresce o repertório gastronômico. O perfume da cozinha árabe, as cores da comida africana, a inventividade da culinária sul-americana têm ajudado a estreitar laços desses novos paulistanos com a cidade e garantem seu sustento. Espaços como os restaurantes Amadeus e Ritz e o bar Al Janiah estão entre os que os acolheram. 

 

Mohamad

Arak, cachaça, limão, pimenta biquinho e zaatar. Essa é a receita do drinque Palestina Livre, do bar Al Janiah. Atrás do balcão está Mohamad Hajer, um sorridente palestino de 21 anos que começou a aprender sobre coquetelaria com o irmão mais velho e que garante ter ultrapassado o mestre. Outra especialidade do barman é o Mar Vermelho, com rum, morango, infusão de hibisco e pimenta rosa.

O Palestino Mohamad Hajer

O Palestino Mohamad Hajer Foto: Werther Santana|Estadão

O ambiente barulhento do bar nos faz esquecer por instantes as histórias que cada um dos 20 refugiados que trabalham ali carrega. Barman há um ano, Mohamad parece ter encontrado uma casa. O jovem, de origem palestina, viveu com a família na Síria e no Líbano antes de desembarcar por aqui. Três guerras distintas serviram para afastar os Hajer de casa.

No Brasil desde 2015, começou a trabalhar instalando cercas elétricas e câmeras de segurança. O irmão Ahmad, então barman, assumiu outro cargo no bar e decidiu passar as coqueteleiras para Mohamad.

Serviço ​

Al Janiah.

R. Rui Barbosa, 269, Bela Vista.

 

Carlos Daniel

Servir saladas e sanduíches orgânicos com tempero de mãe venezuelana. Foi com esse objetivo que Carlos Daniel Escalona e sua namorada Mari Vargas abriram o delivery Nossa Janela em novembro de 2017, na Zona Leste. O sanduíche Canaima, feito com carne de porco e de boi, salada de alface e cogumelos, é um dos destaques da casa. Para a sobremesa, tequeños, enroladinhos de massa frita, parecida com o pastel de feira, recheados com queijo e goiabada ou chocolate. Os pratos levam nomes de cidades ou locais icônicos da Venezuela, uma forma que o casal encontrou para homenagear seu país natal.

O venezuelano Carlos Daniel

O venezuelano Carlos Daniel Foto: Amanda Perobelli|Estadão

 

Jornalista de formação, Carlos sempre acompanhou a mãe na cozinha. E, quando se viu afastado da profissão, resolveu utilizar seus ensinamentos para sobreviver por aqui. Ele morava em Maracay, região central da Venezuela. Foi sequestrado e teve a família ameaçada de morte por motivos políticos, até que em 2016 resolveu abandonar o país.

+ RECEITA: Arepas recheadas da Liliana Pataquiva

Serviço

Nossa Janela.

Pedidos pelo Uber Eats ou pelo telefone 94646-9511.

 

Liliana

As arepas são um dos estandartes da cozinha sul-americana. Os pães feitos à base de milho e servidos com variados e generosos recheios são supertradicionais na Colômbia e na Venezuela. Em São Paulo, Liliana Pataquiva, de Bogotá, comanda um negócio familiar que entrega arepas em casa e faz eventos fechados com seu food bike.

 

O colombiana Liliana Pataquiva

O colombiana Liliana Pataquiva Foto: Gabriela Biló|Estadão

Antes de chegar ao Brasil, em 2014, ela já trabalhava com gastronomia. Além das arepas, frango assado e hambúrgueres eram outros itens do cardápio de seu restaurante. Com o passar do tempo, foram obrigados a pagar propinas a narcotraficantes para manter o negócio aberto. A situação ficou insustentável e a família foi ameaçada, então Liliana decidiu arriscar sua sorte por aqui. A cozinheira foi a primeira a vir. Depois, vieram marido e filhos. Agora, em seus planos, está um food truck.

Serviço

Arepas Urbanika.

Pedidos pelo Uber Eats ou pelo telefone 98551-9458.

 

Basma

Estacionado no Butantã Food Park, o trailer Banarabi transpira o aroma da cozinha árabe. O falafel é crocante por fora e macio por dentro; já o kebab de kafta tem a carne bem temperada e um delicioso creme de ervas. A marroquina Basma El Halabi, natural de Casablanca, é quem comanda a cozinha, a realização de um sonho adiado durante anos. Ela afirma que trabalhou para adaptar suas receitas para o público brasileiro. 

A marroquina Basma Al Halabi

A marroquina Basma Al Halabi Foto: Amanda Perobelli|Estadão

Basma estudou gastronomia e hotelaria em seu país. Inspirada pelo pai, também do ramo, queria abrir seu próprio restaurante. Mas o machismo enraizado impediu que a cozinheira conseguisse seguir os planos em casa. Quando uma amiga de faculdade foi morta pelo próprio pai por ter engravidado solteira, Basma decidiu buscar novos ares. Mudou-se para a França e passou a estudar gastronomia, mas o racismo foi um entrave. Desembarcou no Brasil em 2015 para visitar a irmã, gostou e ficou. No ano seguinte, abriu o food truck Banarabi Culinária Árabe.  

Serviço

Banarabi Culinária Árabe

Rua Augusto Cantu, 47, Butantã.

 

Mazen

O chef Mazen Zwawe, refugiado da Síria, tenta apresentar pratos escondidos de sua cultura na barraca que leva seu nome em Pinheiros e em eventos fechados. Sojok, uma salsicha picante de cordeiro servida no kebab, está entre os carros-chefe. O pouco interesse pela versão ovina o fez servir também a receita com carne de boi.

O chef Mazen Zwawe

O chef Mazen Zwawe Foto: Matheus Prado|Estadão

Mazen estudou gastronomia na Síria e conseguiu abrir seu restaurante em Damasco. Era jovem e trabalhava com o que gostava. Até que, durante um bombardeio, perdeu tudo o que tinha. Se viu obrigado a fugir. Ao tentar migrar para a Tailândia, ficou preso no aeroporto e foi impedido de entrar no país. Decidiu mudar a rota e vir ao Brasil. 

Por aqui, o caminho não foi simples. Começou vendendo água na rua para se sustentar até ter uma oportunidade de demonstrar seus talentos culinários em 2014. Cozinhou em eventos, recebeu encomendas, e participou de programas de televisão até conquistar seu espaço.

Serviço

Chef Mazen Zwawe - Culinária do Oriente Médio

Rua Mourato Coelho, 114, Pinheiros. 

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