Sandor Ellix Katz está fermentando há 19 anos, desde 1993. Tanta fermentação lhe rendeu o apelido de Sandorkraut, em homenagem ao sauerkraut, e três livros: Wild Fermentation (Fermentação selvagem, de 2003), The Revolution Will Not Be Microwaved (A revolução não será micro-ondizada, 2006) e, agora, lançado nesta segunda The Art of Fermentation (A arte da fermentação, Chelsea Green Publishing, US$ 26,37, na Amazon.com). No dia do lançamento, ele respondeu perguntas do Paladar.
Como fazer o próprio fermentado pode virar uma revolução? Precisamos que todos se aproximem da origem da comida – plantando hortas, criando galinhas – e quebrem a barreira entre ser consumidor e virar produtor. A fermentação é um modo importante de transformar a comida, preservá-la e torná-la mais gostosa e nutritiva. Não podemos retomar o controle sobre o alimento sem recuperar a fermentação
Como convencer as pessoas de que o repolho é uma biosfera de micro-organismos benignos quando quase todo mundo associa bactéria a doença? Precisamos ir além da ideia equivocada de que todas as bactérias são inimigas. A cultura dos alimentos vivos ajuda a manter, reabastecer e diversificar populações de bactérias selvagens. As artes da fermentação são práticas culturais criadas a partir da coexistência com elas. Fermentar o próprio alimento pode parecer difícil. Como você encorajaria alguém a tentar? Humanos fermentam alimentos há mais tempo do que se pode lembrar. A fermentação não é como a ciência de foguetes. Você não precisa de um laboratório. Se algo der errado, não desista. Procure entender onde errou e tente de novo. A partir do momento que você compreender o processo, os fermentos entram em um ritmo que pode ser facilmente incorporado facilmente à sua rotina e pode ajudar você a comer muito melhor.
Chucrute é seu fermentado favorito. Kimchi também é uma espécie de repolho fermentado. Em que eles diferem? Chucrute é alemão; kimchi, coreano. São estilos diferentes de fermentação de vegetais que vão dar em receitas únicas. O kimchi é tradicionalmente condimentado e tem diversos métodos de preparo, descritos em meu livro. Tanto o chucrute quanto o kimchi existem no mesmo continuum, e usando o método básico de fermentação em salmoura, você pode fermentar qualquer vegetal com qualquer tempero para produzir deliciosos fermentados adequados a suas preferências.