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Comida

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O big-bang da gastronomia social

Como melhorar simultaneamente a qualidade da comida na mesa e a vida da legião de responsáveis por ela? A resposta: investindo socialmente nas pessoas para se integrarem à rede culinária mundial, da terra ao restaurante

29 maio 2013 | 23:10 por joseorenstein

Com Cintia Bertolino

Especial para o Estado

Do big-bang da atividade de restauração, no século 19, à quebra de paradigmas pela vanguarda espanhola no século 21, “a arte de regalar-se com finos acepipes”, como o Aurélio define a gastronomia, ficou mais complexa. O universo gastronômico está em expansão. E a dimensão social desse universo vem ganhando densidade e reconhecimento institucional.

Há duas semanas, a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) assinou acordo com o Slow Food, movimento internacional criado em 1989 que valoriza pequenos produtores e as tradições gastronômicas regionais.

Ficou com água na boca?

O que isso tem a ver com a qualidade do seu jantar? Bem… tudo. O acordo de cooperação, com duração de três anos, significa respaldar oficialmente o trabalho de organizações que há mais de duas décadas zelam para trazer à mesa o fato de que a boa comida guarda uma história, tradições, e, é fruto do trabalho de muitas pessoas. Afinal, sem agricultura não há comida.

“Precisamos zelar por nossas raízes agrícolas e culinárias, nos esforçarmos para preservar a herança e o conhecimento de nossos ancestrais”, afirmou o brasileiro José Graziano da Silva, diretor-geral da FAO.

Além da segurança alimentar, a FAO passará a dar atenção maior ao cultivo de variedades autóctones, investirá na educação do agricultor e o ajudará a pôr seu produto no mercado. Com o novo acordo, a mesa certamente será fornida por produtos mais frescos e, quem sabe, até por receitas locais que tenham se perdido no tempo.

Mas, assim como nem só de bons alimentos se fazem boas refeições, não há bom restaurante sem cozinheiros, ajudantes de cozinha, maîtres e garçons bem treinados. E as organizações não governamentais em todo o mundo estão voltando as atenções para eles, em trabalhos que têm alcançado reconhecimento institucional internacional.

Para além do produto e do produtor, a dimensão social da gastronomia revela-se na ação de valorização e treinamento da mão de obra.

A Gastromotiva, ONG criada por David Hertz em São Paulo que acaba de fincar pé no Rio de Janeiro, é um dos principais exemplos. Promove cursos para jovens de baixa renda, habilitando-os a trabalhar na cozinha de restaurantes.

Na mesma toada, o Fifteen, do cozinheiro inglês Jamie Oliver, treina jovens que se desencaminharam para trabalhar em um restaurante-escola em Londres, pondo em prática o que aprenderam com chefs experientes. Em São Francisco, nos Estados Unidos, em La Paz, na Bolívia, em Pachacutec, no Peru, ou ainda em Hanói, no Vietnã, há investidas semelhantes.

Por todo o globo, ganha corpo uma definição mais ampliada do que é gastronomia, uma nova dimensão para o termo. E, ao fim e ao cabo, as ações de movimentos como o Slow Food e organizações como a Gastromotiva convergem para uma solução de mão dupla: de um lado, o desenvolvimento humano e a consciência dos envolvidos no processo; de outro, a maior qualidade do que vai ao prato e um serviço mais preparado. O que se traduz em experiências gastronômicas mais prazerosas.

Locomotiva culinária – São Paulo, Brasil

FOTO: Filipe Araújo/Estadão

No hall da pequena casa na Lapa onde está instalada a Gastromotiva, em São Paulo, um desenho espalhado em dois quadros na parede conta a trajetória de David Hertz, que se mistura à história da organização criada e dirigida por ele desde 2006. No quadro, lê-se: “A comida é um meio. A essência é o desenvolvimento”.

A frase síntese é a formulação a que o curitibano David chegou depois de rodar o mundo em busca de experiências pessoais e profissionais. E é também o desdobramento de um trabalho que “começou na cozinha de casa, com saldo negativo de R$ 3 mil” e hoje é reconhecido pelo Fórum Econômico Mundial como modelo. “Esse trabalho virou minha missão de vida: jogar luz sobre a comida para transformar relações.”

Na prática, a Gastromotiva treina para funções básicas na cozinha jovens de baixa renda entre 18 e 35 anos, recrutados em comunidades. Mais de 450 alunos já passaram pelo curso e a maioria seguiu carreira em restaurantes ou bufês. Eles fazem ao todo 280 horas de aula, na Universidade Anhembi Morumbi. Treinam práticas de cozinha, visitam produtores e no final elaboram um projeto de ação em suas comunidades. São quatro horas diárias de aula. Uma turma com 50 custa R$ 225 mil, segundo David. Os alunos não pagam nada – o dinheiro vem de patrocinadores, que formam uma rede.

Além de fundações filantrópicas e doadores anônimos, 40 restaurantes e bufês financiam a organização. Casas como Fasano, Brasil a Gosto, Lá da Venda, Bar da Dona Onça e Ráscal colaboram com a Gastromotiva, custeando alunos. Como contrapartida, recebem mão de obra bem treinada. “Mas não é uma agência de empregos, tem um sentido social. Estamos investindo num futuro. É uma forma de gente que não teria como pagar uma faculdade ter uma profissão, em vez de apenas um trabalho”, diz Renata Cruz, chef do Amici, que tem uma ex- Gastromotiva em sua cozinha.

“A caraterística principal de quem vem de lá é a vontade de aprender. Um sempre vai ter mais habilidade que outro, mas eles vêm com uma base sólida de educação, respeito e hierarquia da cozinha.”

Luana dos Santos, de 20 anos, é uma das ex-alunas da Gastromotiva. Ela fez o curso em 2011 e saiu direto para a cozinha de produção do D.O.M., de Alex Atala. Lá, especializou-se em panificação. No começo, só embalava pão. Aos poucos, passou a pôr a mão na massa. “O pão é algo muito simples e muito poderoso”, diz Luana, que é de São Bernardo do Campo e teve o filho Jorge aos 17 anos.

A turma que começou este ano teve aula de panificação com Luana. Carlos Eduardo de Almeida Barboza, de 29 anos, e Ana Emanuela Silva Rosa, de 20, estão entre os alunos. Carlos Eduardo, da Casa Verde, que já passou por redes fast-food e bufês, quer trabalhar também com pães e produção de eventos quando terminar o curso. Ana Emanuela, do Grajaú, que já entregou panfletos no farol e foi atendente de telemarketing, cozinha em casa desde os 7 anos – “com o que tinha, e não tinha muito” – e diz gostar de confeitaria e cozinha quente. “Mas quero passar por todas as etapas da cozinha, ter múltiplas experiências”, diz a jovem, que também teve filho aos 17.

O plano de David Hertz agora é expandir o projeto, para formar mais Luanas, Carlos e Anas. Em 2013, a Gastromotiva estipulou a meta de formar 300 jovens. Uma turma está para começar no Rio, com apoio de restaurantes cariocas. “Mas não tem essa de ONG, ser bonzinho. Precisamos de dinheiro, de apoiadores”, disse David na semana passada, antes de embarcar para Mianmar para estreitar os fios de uma rede global de desenvolvimento pela gastronomia.

Gastrorrevolução – Lima, Peru

FOTOS: Divulgação

“A gastronomia é, sem dúvida, uma ferramenta de mudança social.” A assertividade da frase não é gratuita: provém de Rocio Heredia, coordenadora do Instituto de Cocina Pachacutec, centro de formação de profissionais de cozinha no Peru, nas cercanias de Lima. Depois de dois anos e meio de curso, jovens de 17 a 25 anos saem dali direto para restaurantes renomados da capital peruana ou mesmo restaurantes da Europa. Os professores são chefs voluntários.

Heredia está no instituto desde o início, em 2007, quando foi convidada pelo chef Gastón Acurio, dos restaurantes La Mar e Astrid & Gastón, para comandar a escola. O chef é o principal nome por trás da promoção da gastronomia peruana pelo mundo. “A cozinha uniu os peruanos. Não acho que tenhamos mais diversidade que outros países. Mas temos alguma vantagem por termos a presença forte de um líder”, diz Heredia. “Hoje, nós conseguimos tirar proveito deste momento. Revalorizamos nossos ingredientes, nossas tradições. Depois de muitos anos de crises econômicas e políticas, pudemos voltar a ter orgulho de sermos peruanos e isso foi possível por causa da nossa gastronomia.”

Com muito “gustu” – La Paz, Bolívia

Da Escandinávia à Bolívia, com escala no Peru, nasceu o Gustu. O restaurante, aberto mês passado em La Paz, é fruto da iniciativa do dinamarquês Claus Meyer, sócio do premiado Noma, em Copenhague. Observando a revolução gastronômica que seu país viveu ao valorizar ingredientes locais e apoiado no exemplo peruano de desenvolvimento pela comida, fundou a Melting Pot Bolivia, que coordena uma escola, com formação de um ano e meio para jovens carentes entre 17 e 24 anos. São eles que tocam o restaurante, com pegada moderna e pratos feitos com ingredientes locais. Hoje, 22 alunos estudam e trabalham no Gustu.

Cocina criativa – São Francisco, EUA

Em São Francisco, Califórnia, berço das lutas pelas liberdades de gênero, lugar de mulher é na cozinha, sim. Pelos menos essa é a premissa do La Cocina, organização sem fins lucrativos que desde 2005 abre as portas para mulheres de baixa renda e imigrantes para que elas cozinhem e ganhem dinheiro com o que preparam.

La Cocina é de fato uma cozinha de 200 metros quadrados que dá infraestrutura para pequenos negócios relacionados à gastronomia. Crepes, tamales, tortillas e outros acepipes são preparados por 30 microempresas na “cocina”. Até pão de mel brasileiro já foi feito no espaço – a paulistana Cristina Arantes começou seu negócio de doces no La Cocina. Além de ceder o espaço, a organização ajuda na formalização das empresas e na venda dos produtos, funcionando de fato como uma incubadora. As mulheres inscrevem um projeto de negócio, passam por uma seleção e podem usar o espaço e os ensinamentos do La Cocina por até dois anos e meio.

Quinze Jamies – Londres, Inglaterra

O ritmo frenético e o jeitão despojado de cozinhar de Jamie Oliver levou-o ao sucesso em frente às câmeras, estampado na capa de livros, no comando de restaurantes – e engordou sua conta bancária, com estimadas centenas de milhões de libras. Mas um de seus negócios é social: o Fifteen, restaurante que surgiu como mote de um programa de televisão em que jovens desempregados passam por um programa de treinamento de um ano, com prática de cozinha e aulas teóricas. Em paralelo à formação, eles trabalham no restaurante, que funciona em Londres desde 2002 e tem os lucros revertidos para a fundação Best Food, também criada por Oliver. A cada ano, 18 jovens entre 18 e 24 anos passam pelo treinamento, que dura um ano. Eles têm aulas teóricas, mas principalmente práticas. Ao fim do programa, a turma formada assume o controle total do restaurante, sob auspícios dos chefs profissionais que comandam a cozinha. Mais de 350 jovens frequentaram o curso do Fifteen, que tem inclusive um brasileiro na equipe de professores, Almir Santos, que conheceu Jamie Oliver quando o chef britânico dava os primeiros passos na carreira. O negócio deu tão certo que extrapolou fronteiras londrinas: nos mesmos moldes de negócio social, o Fifteen tem filial em Cornwell, no Reino Unido, desde 2006, e em Amsterdã, na Holanda, desde 2004.

Da rua à bancada – Hanói, Vietnã

A máxima é surrada, mas válida para um australiano de origem vietnamita que há mais de 20 anos percebeu que melhor que dar o peixe é ensinar a pescar.

Jimmy Pham é o fundador da Koto (acrônimo para Know One, Teach One, algo como conhecer alguém, ensinar alguém). A organização treina jovens e adolescentes de rua para trabalhar em uma cozinha profissional. A ONG mantém escolas de cozinha em Hanói, capital do Vietnã, e em Saigon. A cada seis meses, 30 jovens, de 16 a 22 anos, são selecionados para o programa, de dois anos. Paralelamente às escolas, funcionam os restaurantes Koto, reconhecidos como centros de boa gastronomia. Os egressos da Koto passam de 500. E dão sequência à espiral de transmissão de ensinamentos, como preconiza Jimmy Pham: “A maior gratificação é ver alguém que foi ajudado poder ajudar outro”.

Caçula – Rangum, Mianmar

A mais jovem das organizações citadas nestas páginas abriu oficialmente em abril, em Rangum, Mianmar (antiga Birmânia) – não coincidentemente em um momento em que o país vive relativa abertura econômica e política.

Por iniciativa da ativista canadense Kelly Macdonald, a organização foi criada para treinar mulheres desempregadas e sem qualificação profissional para trabalhar com comida.

As nove primeiras alunas começaram os estudos no fim do ano passado e já colaboram no restaurante e no serviço de catering montado pela organização. O cardápio é ainda enxuto: saladas, sanduíches e quiches. Mas a diferença é grande na vida das pessoas.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 30/5/2013

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