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O Brasil na Copa do Mundo da gastronomia

Giovanna Grossi treinou por quase três meses sob as ordens do francês Laurent Suaudeau. Levou ouro. Mas não foi fácil. Sem apoio da Apex, os ingredientes foram levados na mala – e alguns foram confiscados pela alfândega

17 fevereiro 2016 | 21:12 por Ana Paula Boni

Eram 17h30 da sexta-feira (12) na Cidade do México (21h30 em Brasília). Giovanna Grossi olhava para o chão, com a expressão séria e a cabeça abaixada. Pai, mãe, tios e primos estavam por perto, com os olhos nela. Mas a jovem cozinheira não buscava refúgio em ninguém. Apertava o mastro com a bandeira do Brasil, talvez para não deixar escapar o nervosismo.

Compenetrada. Giovanna Grossi finaliza os pratos de carne perto da plateia

Compenetrada. Giovanna Grossi finaliza os pratos de carne perto da plateia Foto: Divulgação

Já haviam sido anunciados o terceiro e o segundo lugares da etapa latino-americana do Bocuse D’Or, respectivamente para o guatemalteco Marcos Saenz e a uruguaia Jessika Toni. Faltava o primeiro. Apenas esses três entre os dez competidores ganhariam o passaporte para a final mundial do Bocuse D’Or na França, que será em janeiro de 2017, com 24 países.

O peruano Gastón Acurio, presidente do júri, enfim, anunciou pelo microfone: “Em primeiro lugar, com um charmoso trabalho, Brasil”.

O Brasil, no caso, era a alagoana de 24 anos, primeira mulher brasileira a participar da competição, considerada a Copa do Mundo da gastronomia, talvez o concurso de gastronomia de maior prestígio no mundo. Desde que foi criado, em 1987, a melhor colocação do Brasil foi 10º lugar, com o piauiense Naim dos Santos em 1997. Até hoje, nenhum País das Américas ganhou lugar no pódio.

A torcida brasileira que acompanhou Giovanna até o México.

A torcida brasileira que acompanhou Giovanna até o México. Foto: Divulgação

A vitória de Giovanna na final latino-americana é boa notícia para a gastronomia brasileira, sempre às voltas com questões como a formação de seus profissionais e o reconhecimento institucional da área. 

De um lado, o mundo da gastronomia no Brasil se queixa da falta de estímulo do governo (países vizinhos, como o Peru, têm política governamental de apoio à gastronomia, gerando frutos imediatos, como o crescimento do turismo e uma coleção de premiações). 

Do outro lado, reclama da frágil formação de seus jovens cozinheiros, mais voltados às estripulias da cozinha tecnoemocional da vanguarda espanhola do que ao rigor técnico e algo contido das bases da cozinha francesa. Isso sem falar no apelo da fama, que leva iniciantes a buscar ascensão imediata ao posto de chef, em contraste com a vagarosa escalada na rígida hierarquia da cozinha.

Leia entrevista com o chef Laurent Suaudeau sobre a importância da vitória brasileira 

Ao ouvir “Brasil”, Giovanna foi levantada por seu assistente, o cumim Nicholas Santos, 21 anos. O discreto chef francês Laurent Suaudeau, presidente da delegação brasileira, alargou-se num sorriso e apontou com os dois dedos indicadores na direção da torcida brasileira, enquanto aguardava Giovanna pisar de volta ao chão.

 

A alagoana no podium com o troféu de primeiro lugar, que lhe garantiu uma vaga na final na França em janeiro de 2017

A alagoana no podium com o troféu de primeiro lugar, que lhe garantiu uma vaga na final na França em janeiro de 2017 Foto: Divulgação

A prova que deu o pódio a Giovanna havia sido na véspera. Ela e Nicholas tiveram 5h35 para preparar um prato com peixe e um com carne, dez porções de cada. A apresentação cronometrada incluía do mise-en-place (pré-preparo) até a montagem dos pratos, com três acompanhamentos e a decoração cheia de gotas de molho e brotos.

Parecia um balé, ensaiado várias vezes com o rigor necessário para um grande concerto. E de fato foi isso o que aconteceu – uma repetição à exaustão preencheu a rotina da equipe brasileira nos meses anteriores, para que nenhum detalhe escapasse. Trabalho que o Paladar acompanhou durante um dia em São Paulo. 

A SAGA DA VITÓRIA BRASILEIRA

Eram 16h04 do dia 21 de janeiro quando Giovanna Grossi e Nicholas Santos terminaram os pratos. Faltava um minuto para o cronômetro apitar e menos de um mês para a final latino-americana no México. Era o fim de mais um dia de treino, na Escola Laurent, este acompanhado pelo Paladar. O ensaio reproduzia milimetricamente o que a dupla enfrentaria no México.

De segunda a sábado, das 8h às 21h, lá estava Giovanna vestindo sua dólmã impecavelmente limpa e engomada, na Escola Laurent, no Jardim Europa. O trabalho seguia o ritmo da competição, começando pela separação dos ingredientes e terminando com a montagem de 20 pratos. Todo santo dia, repetição atrás de repetição, sem intervalo para ir ao banheiro.

Ela nem olhou para repórter ou fotógrafo antes que terminasse a “apresentação”. No fim de cada dia, Giovanna, Nicholas, Laurent e o coach Victor Vasconcellos, ou o braço-direito de Laurent, Andrews Valentim, discutiam erros e acertos. No maior rigor. Uma semana antes da prova, a execução dos pratos ainda sofria ajustes.

Cara de cansada, a cozinheira alagoana estava em São Paulo havia quase três meses. Tirou folgas apenas aos domingos, e ainda assim pensando no concurso. Foi com a cabeça cheia que ela e equipe passaram as festas do fim do ano, já que a organização só informou qual seria o peixe utilizado na competição – tilápia – no dia 23/12 (a carne, filé-mignon, já era conhecida desde 20/11).

Ingredientes confirmados, a cada dia, durante 23 dias, ela preparou cerca de 5 kg de filé-mignon e 4 kg de tilápia. 

Giovanna treinou por meses sem parar na escola de Laurent Suaudeau para a final latino-americana do Bocuse D'Or

Giovanna treinou por meses sem parar na escola de Laurent Suaudeau para a final latino-americana do Bocuse D'Or Foto: JF Diorio|Estadão

Não houve patrocínio financeiro – insumos foram custeados pela organização do evento (leia a entrevista ao lado). “Tudo está errado na promoção do talento no Brasil. Ninguém te ajuda a chegar lá. Só querem reconhecer quando você já chegou”, disse Laurent Suaudeau, durante o treino de Giovanna.

A partir da definição do peixe e da carne, os pratos foram pensados como um todo. Os ajustes iam surgindo a cada treino. “No papel, tudo é lindo, mas na prática é outra coisa. Fizemos testes, por exemplo, com batata-doce roxa, mas a cor não ficou boa no prato. Trocamos pela mandioca”, conta Giovanna.

Giovanna é vista por colegas como uma cozinheira que combina disciplina e técnica à disposição de treinar de maneira árdua e repetitiva. 

A técnica ela foi desenvolvendo aos poucos. Depois de se formar na Universidade Anhembi Morumbi, foi para o Instituto Paul Bocuse, na França. Trabalhou em dois restaurantes classificados com três estrelas Michelin na Europa, o francês Maison Pic, de Anne-Sophie Pic, e o espanhol Quique Dacosta, do chef de mesmo nome. 

“Morando dois anos na França, aprendi tudo de um jeito muito correto, o clássico. Na Espanha, deu uma bagunçada. Eles não são certinhos como os franceses, gostam de transformar os produtos. Mas acho legal dosar os dois”, conta ela.

A disciplina a garota de 24 anos diz ter herdado do balé, que começou a praticar aos 4 anos. “Balé é pura disciplina. Acho que sempre me coloquei mais pressão do que os meus pais me colocaram a vida toda.”

Giovanna Grossi e Laurent Suaudeau, seu treinador

Giovanna Grossi e Laurent Suaudeau, seu treinador Foto: JF Diorio|Estadão

Ainda no México para curtir uns dias de folga com a família, que mora em Maceió, Giovanna volta em breve a São Paulo para decidir, com Laurent e sua equipe, como será sua preparação daqui para frente. Seu coach e seu cumim serão os mesmos na competição em Lyon, em janeiro de 2017. 

Assim que for divulgado o regulamento do mundial, no segundo semestre, ela vai se enfurnar na escola de Laurent para treinar. Mas, até lá, a ideia é que faça estágios em restaurantes de amigos de Laurent na França, para praticar com outros chefs que entendem do concurso e da cozinha francesa. 

GAMBIARRA

Sete pessoas, sete malas, sete vezes os ingredientes para fazer os 20 pratos apresentados no Bocuse D’Or – dez de peixe e dez de carne. O exagero foi precaução: é proibido entrar no México com frutas, verduras, sementes, bulbos e cereais na bagagem. Se uma mala passasse, a apresentação estava garantida. Nelas, embalados a vácuo, tinha tucupi, jambu, mandioca, chicória-do-norte, papoula. A banana-da-terra era o único item que estava em uma única mala, a de Laurent – e justo essa, farejada por cães na alfândega, foi inspecionada. Ficaram para trás a banana, a mandioca, a mandioquinha, a chicória.

O chef reclama da falta de apoio do governo brasileiro para o concurso e para enviar ingredientes de forma oficial. Ele afirma que tentou contato com a Apex-Brasil (Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos), vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, mas recebeu apenas respostas evasivas. “Eles sempre diziam que não era com eles”, conta o chef.

OS PRATOS CAMPEÕS

O prato de carne

Filé-mignon em crosta de carvão recheado de anchova e coroado por anel de farinha de mandioca e cúrcuma

Bombom de foie gras com suco de pitanga preta e castanha-de-caju

Quiabo com gotas de molho de tomate, farofa e sementes do quiabo

Croquete de mandioquinha recheado com redução de caldo de carne

O prato de carne

O prato de carne Foto: Divulgação

O prato de peixe

Filé de tilápia sobre acelga fermentada com flocos do peixe bonito; embaixo, emulsão de caldo de peixe e, por cima, crocante da pele do peixe

Totem de mandioquinha recheado de farofa de farinha de uarini com tucupi e topo de emulsão de mandioquinha

Bolinho de banana-da-terra e mandioca empanado com papoula

Aspic de caldo de peixe com tucupi e jambu sobre tartar de camarão

Molho de chicória-do-norte

O prato de peixe

O prato de peixe Foto: Divulgação

 

A repórter viajou a convite da Gl Events, organizadora do evento

 

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