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O ciclo do cacau amazônico

Fermentação das amêndoas com a polpa branca é feita em dornas de madeira por cerca de sete dias, período em que o produto vai ganhar complexidade

09 setembro 2015 | 19:10 por Ana Paula Boni

Na década de 1980, quando o Brasil era o segundo maior produtor mundial de cacau, a vassoura-de-bruxa ainda não havia assolado as plantações no sul da Bahia e os fazendeiros de lá viviam como barões, dominando mais de 90% da produção nacional – não se ouvia falar de chocolate vindo da Amazônia.

Apesar de o bioma ser considerado o berço do fruto, com estudos que remontam sua origem há cerca de 7.000 anos, a floresta é tão pouco explorada que mesmo hoje, com o Norte representando 44% da produção do País, volta e meia surge um “novo” cacau. Mas não é fácil conseguir tirá-lo de lá.

Depois de achar os cacaueiros, a parte mais difícil é a logística: encontrar quem colha o cacau e o beneficie ainda no meio da selva, para depois transportar as amêndoas. O beneficiamento envolve quebrar os frutos, extrair as amêndoas envoltas na polpa branca, fermentá-las por cerca de sete dias e secá-las por mais cinco.

 

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Estufa. Ribeirinho de comunidade extrativista beneficia cacau à beira do rio Purus, no Acre. FOTO: Kin Dias/Divulgação

Esse processo é determinante para definir o sabor e a qualidade do chocolate. É na fermentação – feita em dornas de madeira, com os caroços revolvidos a cada 24 horas – que a amêndoa vai ganhar complexidade. Depois de chegar à cidade, é hora de torrar a semente seca e esmagá-la para fazer o chocolate.

E não é fácil fazer o beneficiamento em plena floresta primária, em comunidades ribeirinhas que vivem sem água encanada ou luz elétrica. “Os extrativistas têm mais interesse em colher castanhas. Esses homens não conhecem o mercado do cacau, não querem carregar peso por um preço baixo”, conta De Mendes.

Para conseguir suas amêndoas da nova área descoberta, ele se dispôs a pagar o triplo do valor – e passou cinco dias na mata ensinando os extrativistas a fermentar e a secar as amêndoas. Não há muita tecnologia envolvida, diz ele. As dornas são feitas com madeira do próprio local, e a secagem pode ser realizada com uma lona plástica por cima, principalmente porque chove muito na região.

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“A grande questão é achar uma cooperativa que possa explorar a mata por você” diz quem compra amêndoas de cacau amazônico, como Luisa Abram, que faz chocolate num apartamento em São Paulo com cacau do Acre.

É que, pela legislação brasileira, há regiões da Amazônia declaradas como reserva extrativista, de uso sustentável e concedidas a comunidades que sobrevivem disso. Ou seja, ninguém pode chegar lá e pegar o cacau.

Para trazer o fruto das bordas do rio Jari, De Mendes conta com a Cooperflora, que tem o direito de extrair castanha, açaí e camu-camu, além de cacau. O chocolateiro acabou de receber um lote de 60 kg de amêndoas, que podem originar até 100 kg de chocolate, conforme o ter de açúcar.

Hoje, De Mendes produz em sua fábrica 300 kg de chocolate por mês, que são vendidos em Belém, Nova York, Rio e São Paulo (aqui, apenas na Combu Produtos da Amazônia; combu.com.br).

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 10/9/2015

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