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O creme não compensa: a carbonara de Nigella

Para chefs e especialistas em culinária italiana que atuam em São Paulo, só vale mudar uma receita clássica para melhorá-la e deixando claro que é uma versão (e não o original)

12 julho 2017 | 14:05 por Isabelle Moreira Lima

Na última semana, a apresentadora inglesa Nigella Lawson cometeu um atentado contra a carbonara: adicionou creme de leite, noz moscada e vinho ao prato. A cena do crime, ou melhor, foto do prato foi publicada no Facebook com o link para a receita. No texto de apresentação, ela escreve que a receita, assim dessa forma, é preparada por Meryl Streep no filme A Difícil Arte de Amar, que originalmente se chama Heartburn, azia, em português. Seria um presságio do que viria por aí?

A apresentadora de TV Nigella Lawson, que causou polêmica com sua receita de carbonara publicada no Facebook

A apresentadora de TV Nigella Lawson, que causou polêmica com sua receita de carbonara publicada no Facebook Foto: IARA MORSELLI|ESTADÃO

O julgamento foi instantâneo e a sentença veio rápida em centenas de comentários como o que pede para que ela se atenha a hamburgers, hot dogs e outras comidas que não sejam italianas. 

Vamos esclarecer, a carbonara é feita com os seguintes ingredientes: spaghetti, guanciale em cubos, ovos, parmigiano e pecorino, azeite ou manteiga, sal e pimenta do reino. Nada mais. Deve-se colocar o guanciale no azeite com cuidado para que não fique frito e seco. A ideia é apenas refogar e reservar. Em uma vasilha grande, que deve ir à mesa, junte os ovos, os queijos, o sal e a pimenta e misture tudo. Quando o macarrão está pronto, ele deve ir à tigela com a mistura do ovo e, por cima, vai o guanciale com um pouco de óleo. Tudo deve ser misturado e servido imediatamente.

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Assassina

Apesar de afirmar que gosta de Nigella, Rogério Fasano, do grupo Fasano, foi categórico em chamá-la de “assassina”. Seu diagnóstico para o caso: a cozinha italiana viaja mal. “Pago um jantar se alguém encontrar um restaurante na Itália que sirva pizza portuguesa. É banal fazer o que Nigella fez e que a maioria das pessoas faz: adicionar creme de leite e bacon à carbonara”, afirma.

O restaurateur tem razão, a receita é uma vítima histórica de crimes culinários, segundo afirmou o presidente honorário do Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, entidade dedicada a preservar a autenticidade de receitas italianas, Rosario Scarpato, em entrevista ao Paladar publicada em 2011. Ele conta que é o prato italiano mais "falsificado" e que já viu variações que levam canela, salsinha e até morango, ervas, limão.

Para Pier Paolo Picchi, do Picchi, a polêmica não existiria se a inglesa tivesse dado outro nome ao prato. “Poderia ser até a carbonara da Nigella”, afirma. Ele adotou o método: em seu restaurante, o Picchi, serve uma salada caprese em que o tomate é grelhado e o manjericão vêm no pesto. “Faço isso em busca de novos sabores, texturas e temperaturas. Acho que aguça o paladar. Mas mantenho a base sólida do prato e mantenho o nome”, afirma.

Marco Renzetti, da Osteria del’Pettirosso não vê sentido na receita de Nigella. “Desvirtuar uma receita tradicional clássica e não aportar uma melhora não é justificável. Colocar creme na carbonara não é uma benfeitoria, é um ato sem sentido, pois ela passa equilíbrio justamente pela textura perfeita da gema do ovo que forma o creme a uma temperatura correta.” Ele ressalta que é um prato tecnicamente difícil de ser executado e que por isso mesmo é difícil encontrar um bom carbonara em qualquer parte do mundo. O creme facilita a emulsão. “Mas, ao mesmo tempo, adiciona um nível de gordura ao prato que o desvirtua”, afirma.

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