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O legado de Paul Bocuse

Conseguir um estágio na cozinha do chef francês morto no último sábado aos 91 anos era como cumprir um rito de passagem; conheça as lições que cozinheiros aprenderam em seu restaurante e como a nova geração o vê

24 janeiro 2018 | 19:46 por Isabelle Moreira Lima

Uma palavra repetida à exaustão desde a morte do chef francês e ícone da gastronomia mundial Paul Bocuse, anunciada no último sábado (20) pelo governo francês, é “generosidade”. Além de ter sido um dos maiores cozinheiros da história da França, com trânsito entre a clássica e a nouvelle cuisine, foi um grande mestre para os cozinheiros mais importantes da atualidade.

Conseguir uma oportunidade de estágio em seu restaurante L'Auberge du Pont de Collonges era como um rito de passagem que foi perseguido por nomes tão importantes quanto Jean-Georges Vongerichten e Daniel Boulud. E como conta Laurent Suaudeau, chef francês radicado no Brasil desde 1979, ao mesmo tempo que Bocuse apostava na capacidade do jovem, se notasse que não havia comprometimento deste, era duro, virava bicho.

 

  Foto: Laurent Cipriani

Paladar saiu em busca de cozinheiros que tiveram a experiência marcada pelo gênio de Bocuse, fosse por uma passagem em seu restaurante ou em sua escola, o Instituto Paul Bocuse, fundado nos anos 1990 em Lyon. Perguntamos a eles qual a principal lição obtida do chef. 

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Boulud diz que a principal lição deixada por Bocuse é a de buscar o produto mais fresco. Todas as manhãs, o cozinheiro ia ao mercado em Lyon e era seguido por outros profissionais que, ao fim das compras, se reuniam para um café e um lanche. “Sua cozinha era de ingrediente e tradição”, afirma o francês que comanda o estrelado Daniel, em Nova York. 

A relação entre Boulud e Bocuse é antiga, os dois se conheciam desde que o primeiro tinha 14 anos. “Ele foi sempre uma figura que me guiou, um mentor. Não trabalhei para ele, mas fui seu estagiário e por toda a minha carreira ele sabia onde eu estava e com quem trabalhava. Ele encarnava fraternidade, generosidade, paixão, disciplina e joie de vivre”, afirma. 

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O chef e professor Laurent Suaudeau, que trabalhou com Bocuse por nove anos e veio ao País indicado pelo mestre, diz que com ele aprendeu a nunca se atrasar. “Nunca me atrasei, mas vi outros atrasados, que ele botou para correr. Com ele, aprendi muito sobre disciplina de uma forma muito abrangente, desde a vida pessoal e o condicionamento individual, até a performance profissional”, diz.

“Amor, humor e paixão devem ser os únicos segredos de um bom cozinheiro”, cita Claude Troisgros, chef e apresentador que conhece Bocuse desde o berço. Seu pai Pierre era muito próximo ao chef e, quando tinha oito anos, Troisgros assinou um contrato redigido em um guardanapo que afirmava que seu primeiro emprego seria com Bocuse. Quando cresceu, a promessa foi cumprida.

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O chef triestrelado Alain Ducasse, outro discípulo, que organizou a festa dos 80 anos de Bocuse, diz que, além de um pioneiro e líder de uma grande revolução na cozinha, Bocuse é uma inspiração. “Ele colocou o C maiúsculo à frente da palavra cozinha. Moldou o DNA e construiu as fundações da cozinha francesa, que desde então são base para os valores universais da gastronomia em todo o mundo”, afirma. 

Arquivo. Bocuse ao lado de Pierre, Pascal e Marc Veyrat

Arquivo. Bocuse ao lado de Pierre, Pascal e Marc Veyrat Foto: Zeca Wittner|Estadão

Pascal Valero, que comanda a cozinha do Jean-Georges Tangará, restaurante de Vongerichten, também aluno de Bocuse, afirma que com ele aprendeu que há de se ter muita experiência e prática para se tornar um verdadeiro chef de cozinha.

Bom de foto, um ‘Pelé’ que valorizou a figura do chef

O alcance dos ensinamentos de Paul Bocuse foi tão grande que até cozinheiros da nova geração, que não chegaram a trabalhar em sua cozinha, se sentem marcados por ele. 

Fernanda Valdívia, chef do Deli Garage e pupila de Laurent, diz que Bocuse foi a maior fonte de conhecimento de seus primeiros anos de aprendizagem. “Lá no Instituto Laurent respirávamos monsieur Paul por todos lados, nas técnicas, nas receitas, nos livros, nas memórias, nas histórias de viagens, em manuscritos, dedicatórias, cartas pessoais, fotos, retratos nas paredes, lembranças de cozinha”, conta.

Giovanna Grossi e Laurent

Giovanna Grossi e Laurent Foto: JF Diório|Estadão

Giovanna Grossi, presidente do comitê brasileiro do Bocuse D’Or – concurso criado pelo chef em 1987 –, estudou no instituto de Bocuse em 2013, mas não com o chef, que já estava doente. “Mas a maior lição que levo é a de valorizar o que é da terra”, conta.

Raphael Despirite, chef do Marcel, cresceu ouvindo as histórias de Bocuse. Ele o vê como uma espécie de “Pelé” da gastronomia e guarda até hoje um livro autografado dado pelo cozinheiro a seu avô, que migrou para o Brasil da mesma região de Bocuse. 

Para além do que fez na cozinha, Despirite acredita que o mestre francês deu uma enorme contribuição para a imagem que se tem de um chef de cozinha hoje. “Ajudou a aproximar as pessoas da figura do chef. Trabalhou a gastronomia além da comida. Com a morte de Bocuse perdemos um símbolo da cozinha de hospitalidade. Ele tinha a arte de receber”, afirma. “Ele foi o primeiro chef com muito reconhecimento, com uso ímpar do marketing. Criou associações, concursos, sabia unir os cozinheiros para um bem maior”, concorda Thomas Troisgros, chef do Olympe e neto de Pierre, um dos melhores amigos de Bocuse.

Bom de foto. Que era bom de imagem – e foto–, ninguém duvida, basta ver o que foi publicado nas redes sociais quando foi anunciada sua morte. A impressão que se tinha ao ver o feed do Instagram é que todo mundo tinha uma foto com Paul Bocuse. 

“Muito antes da fotografia digital, ele andava com uma assistente cuja principal missão era tirar fotos suas com quem encontrasse. Aconteceu comigo. Tiramos a foto, ela pegou meu endereço e uma semana depois recebi a foto autografada por Bocuse”, conta Pascal Valero.

Sopa trufada VGE, por Pascal Valero

Uma das receitas mais icônicas de Paul Bocuse é a sopa de trufas negras criada em 1975 e servida pela primeira vez no Palácio do Eliseu, em Paris. Batizada de VGE, em referência ao ex-presidente francês Valéry Giscard d’Estaing, que lhe concedeu a medalha da Legião de Honra, uma das mais altas honrarias francesas. É um preparo com base de caldo de galinha, vinho branco, com trufas e foie gras, assado em uma forma coberta por massa folhada.

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

Mas muito além dessa sopa, a cozinha de Bocuse ficou conhecida por ser precursora da nouvelle cuisine, movimento que se rebelou contra os excessos da alta cozinha francesa, como os molhos pesados, e apostou no frescor e na apresentação minimalista. Outro prato que marcou a carreira de Bocuse e o movimento é o peixe com escamas de batata, um prato delicado e impecável no visual. Ambos ainda são servidos no L'Auberge du Pont de Collonges. 

Convidamos Pascal Valero, chef francês radicado no Brasil, que comanda a cozinha do Palácio Tangará (onde o menu é assinado por Jean-Georges Vongerichten, também pupilo de Bocuse) para reproduzir uma receita do chef. Deixamos a cargo de Valero a escolha da receita. Aqui você confere a receita completa da sopa trufada VGE.

/COLABOROU CARLA PERALVA E RENATA MESQUITA

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