Técnicas e tendências que apontam a vanguarda da gastronomia, apresentadas pelos principais chefs do País, dividiram espaço com aulas “mão na massa”, em que o público aprendeu a fazer cookies, brigadeiros, hambúrgueres e empanadas, atividade inaugurada nesta edição. Papos-cabeça de gente que cozinha com ideias evoluíam ao mesmo tempo em que cafés, cachaças e vinhos eram entornados na sala ao lado.
Pequenos produtores vieram de diversos cantos do País trazendo na bagagem seus queijos, méis, feijões, milhos e embutidos e partilharam a linha de frente de várias aulas com cozinheiros e estudiosos da gastronomia nacional.
A partilha deu o tom do evento. Como anunciou Alex Atala, na primeira aula do primeiro dia, passou o tempo dos chefs brasileiros disputarem, é chegada a hora de dividir. Dividir para engrossar o caldo da cozinha brasileira. Ingredientes trocados na boca de cena, parcerias forjadas nos bastidores: o evento do Paladar, ano a ano, liga os pontos no mapa da gastronomia nacional apresentando um panorama geral da cozinha do Brasil em que cabem todos. Cada um a seu modo.
Nesse panorama, inscrevem-se não só ingredientes, chefs e produtores, mas também seus utensílios – da urupemba, peneira de palha indígena que Ana Rita Suassuna trouxe para mostrar a maneira sertaneja de peneirar grãos de café, ao Thermomix, que já deixou de ser novidade no encontro e exclusividade da cozinha espanhola de vanguarda. A troca e a partilha revelaram-se também como exercício da hospitalidade, no mais autêntico espírito brasileiro: chefs estrelados convidaram figuras menos conhecidas para dividir espaço e apresentar seu trabalho.
A evolução do Paladar – Cozinha do Brasil e da gastronomia brasileira é visível. Em 2009, havia chefs, discussões, técnica avançada. Mas percebeu-se a ausência dos produtores na roda. No ano seguinte, lá estavam eles no encontro, orgulhosos de seus produtos, convidados a se aproximar dos cozinheiros, das cozinhas. Em 2011, começou a discussão sobre as barreiras, legais e sanitárias, para ter acesso aos produtos artesanais de qualidade, muitos elaborados com técnicas tradicionais e proibidos de ser vendidos.
E ameaçados de extinção. No ano seguinte, convidamos a Anvisa para abrir o diálogo com os chefs e debater maneiras de garantir a sobrevivência de bons produtos e seus produtores. Neste ano, como que numa evolução do casamento, ficou claro o movimento dos chefs rumo aos produtores – os cozinheiros foram a campo ver como vivem, produzem e cozinham aqueles que proveem suas panelas. Ao fim, acabaram por estimular um rico debate, ainda em aberto, sobre tradição e invenção. A gastronomia brasileira debruça-se sobre si mesma, para conhecer suas raízes e valorizá-las, mas não pode ficar parada – tem de ser capaz de inventar novas tradições.
Este foi também o ano da cachaça no Paladar – Cozinha do Brasil. A bebida, que desde fevereiro começou a ser chamada oficialmente nos Estados Unidos de cachaça, substituindo o despropositado brazilian rum, estava em todas. Branquinha, amarelada, envelhecida em diferentes madeiras, enchendo copinhos próprios e panelas, a cachaça foi vista em 13 aulas. Era bater o olho na bancada do público e lá estava o copinho. Às vezes, só para fazer um agrado aos participantes na chegada; outras, como protagonista, ou dividindo as atenções com o café, os méis de abelhas nativas. E até com cervejas.
Se você perdeu a festa, é uma pena. Programe-se para participar no ano que vem. Mas há um jeito de ver tudo o que aconteceu por lá: acesse o aplicativo 7º Paladar – Cozinha do Brasil no seu tablet, no celular ou entre no site do Paladar (www.estadao.com.br/paladar) e conheça todos os chefs, veja os destaques de todas as aulas, os pratos, drinques, as matérias-primas que se destacaram. Como você vai notar, a cobertura do evento também cresceu.