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O melhor pão de queijo de São Paulo

A equipe do caderno provou os pães de queijo mais bem cotados da cidade e elegeu seus preferidos

13 maio 2015 | 17:55 por Redação Paladar

O pão de queijo perfeito não tem receita. Ou melhor, cada pessoa tem a própria receita de perfeição. É que o pão de queijo é resultado de uma fórmula em que todos os itens são variáveis. A base leva polvilho – doce, azedo ou os dois misturados –, queijo, ovo, água, leite e sal. Mas a personalidade é determinada pela proporção de cada um

Capriche no polvilho e o pão será mais neutro e elástico. Ponha mais queijo e ele ficará denso e intenso. Se for polvilho azedo, o pão será aerado e crocante – e mais efêmero. Se o polvilho for doce, o pão será compacto e molinho. Quanto mais gordura, mais macio. A cada ovo adicionado, mais estruturada será a massa. Hidrate e o pão crescerá e ganhará elasticidade.

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Uma vez a par da função de cada variável – elas estão bem descritas aqui ao lado – o desafio é projetar o pão de queijo dos seus sonhos e, como se fosse um técnico de mesa de som, equalizar esses elementos para chegar à consistência e ao sabor ideais.

Ficou com água na boca?

Conte para a gente qual é o melhor pão de queijo do Brasil

Com a ideia de descobrir o melhor pão de queijo de São Paulo, fizemos uma seleção dos bem cotados (veja abaixo) e saímos em grupo para provar. Participaram da caravana a editora Patrícia Ferraz, a editora-assistente Heloisa Lupinacci, o editor-assistente de arte Fernando Sciarra, a repórter Isabelle Moreira Lima e o crítico de restaurantes Luiz Américo Camargo, autor do livro Pão Nosso.

Além de conferir os resultados no gráfico abaixo, você pode usar esta prova como parâmetro para chegar à sua receita ideal. Repare bem na diferença da fórmula entre dois pães de queijo emblemáticos de São Paulo, o do Grupo Rubaiyat e o da churrascaria Rodeio. Eles têm proporção da ordem de 4 para 1. Só que o do Rodeio tem 4 medidas de polvilho para 1 de queijo (2 kg/500g) e o do Rubaiyat, 4,7 medidas de queijo para 1 de polvilho (2 kg/420g). Resultado? São pães completamente diferentes. Entre os dois extremos está o campeão, o da PÃO, moderado, com 2 medidas de polvilho para uma de queijo. No gráfico, ordenamos cada pão de queijo segundo os parâmetros da prova – presença de queijo, espessura da casca, umidade do miolo, sabor e durabilidade. Escolhemos o melhor pão de queijo paulistano – e não o pão de queijo paulistano que mais se parece com o mineiro.

LEIA MAIS:

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Casca grossa? Massa elástica? Mais queijo? Mais polvilho? Confira as características dos que avaliamos e escolha seu estilo.

1º – PÃO

Um pão de queijo equilibrado e que tem a sofisticação de ingredientes, como sal do Himalaia. É um caso de gourmetização que deu certo. Bem assado.

R$ 5,60 (unidade)

R. Bela Cintra, 1.618, Jd. Paulista, 2193-2116

2º – Rubaiyat

É irresistível. Quando chega à mesa, desaparece. A forma lembra a do queijo caciocavallo.

R$ 27 (preço do couvert)

R. Haddock Lobo, 1.738, Cerqueira César, 3087-1399

3º – Lá da Venda

Tem mineirice, mas é grande demais, poderia ser um pouquinho mais delicado.

R$ 5 (unidade)

R. Harmonia, 161, V. Madalena, 3037-7702

4º – Rodeio

É peculiar e delicioso.

R$ 28,50 (preço do couvert da casa)

R. Haddock Lobo, 1.498, Cerqueira César, 3474-1333

5º – Deliqatê

É assado na hora, servido muito quente, o que impede de sentir o sabor. Mas quando esfria, fica pesado demais.

R$ 7 (4 unidades)

Al. Jaú, 1.191, Jd. Paulista, 3063-4988  

6º – St Marche

Leve, delicado, barato, vendido por peso. Mas merecia mais tempo de forno. R$ 3,99 (100g)

Av. Sumaré, 721, Perdizes, 3670-2000

7º – Haddock Lobo

Assado demais, escuro, murcho e seco. Parecia requentado. E estava completamente disforme.

R$ 5,50 (unidade)

R. Haddock Lobo, 1.408, Cerqueira César, 3088-3087

 

Amados piores – por Heloisa Lupinacci

Numa reunião de pauta, comentei que o melhor pão de queijo da cidade era o do St Marche. “Não mesmo. O melhor é o da Haddock, todo mundo sabe”, disse a Patrícia. O tempo fechou. A rivalidade foi crescendo igual pão de polvilho azedo e deu nesta reportagem. Fomos provar os melhores, mas no fundo queríamos saber quem estava certa. Fim da prova: eles foram os piores (mas o meu ganhou do dela). E amanhã como sempre vou no St Marche comprar pão de queijo de manhã e a Pat vai passar na Haddock e pegar pão de queijo e trazer para nós, como sempre faz.

RECEITAS:

Pão de queijo da padaria PÃO

Pão de queijo da churrascaria Rodeio

Pão de queijo do Rubaiyat

Pão de queijo do Armazém Lá da Venda

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/5/2015

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