Uma pesquisa recente mostrou que o molho favorito dos italianos é o de tomate, chamado por eles de sugo di pomodoro. Foi significativo, pois sua cozinha dispõe de uma infinidade de receitas com o mesmo uso. Mudando apenas o molho, a massa e a pizza se transformam em vários pratos representativos do iluminismo culinário italiano. Não se sabe onde o molho de tomate foi inventado, mas é indiscutível que obteve a consagração definitiva em Nápoles, a partir do século 18. Em livros, sua primeira associação direta com a massa e a pizza no país apareceu em 1779, no Il Cuoco Maceratese, do cozinheiro Antonio Nebbia.
Originário do Peru e do México, o tomate foi levado para a Espanha no século 16. Com fama de venenoso, era inicialmente usado como planta ornamental. Dali se espalhou pela Europa e desembarcou na península itálica, onde foi batizado de pomodoro (maçã de ouro). Em Nápoles, virou devoção comparável à que os partenopeus (napolitanos) dedicam a San Gennaro. Ali começou a ser industrializado. Surgiram o concentrato (extrato), a passata e a polpa di pomodoro, o pomodoro pelato e a salsa in scatola (molho em lata e caixinha).
Calcula-se que o consumo de tomate pelos napolitanos seja de 55 kg per capita ao ano, para os 50 kg da população italiana. Pellegrino Artusi, que divulgou receitas de todas as regiões da Itália na obra-prima La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, de 1891, contou uma história divertida. O padre de uma pequena cidade da Romanha tinha a mania de bisbilhotar os fiéis. “Era, na verdade, uma pessoa honesta, e esse seu cuidado nascia mais da vontade de fazer o bem do que o mal e, por isso, as pessoas o deixavam se intrometer na vida delas”, disse Artusi. Recebeu por isso o apelido de Dom Tomate. Da mesma forma que o fruto homônimo, o padre xereta “entrava em tudo”. O livro de Artusi traz a primeira versão moderna de salsa di pomodoro.
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FOTO: Marcos Mendes/Estadão
A atriz Sophia Loren, que sempre teve relação sensual com a comida de Nápoles, onde passou infância e adolescência, é uma entusiasta do molho de tomate. Ela já escreveu dois livros de culinária, que dedicou à avó. O primeiro, In Cucina con Amore, saiu na Itália. Entre as nove receitas de espaguete há uma “ao tomate” e outra “ao molho de tomate cru”. O segundo, Sophia Loren’s Recipes and Memories, publicado em inglês, ensina cinco versões de espaguete, duas com pomodoro.
Sophia coloca o molho de tomate na massa amada de fio longo, que ajudou a transformar em sinônimo de italianidade. O molho que prepara em casa pertence a sua família. Aprendeu-o com a avó, a Nonna Luisa, cozinheira de mão cheia.
Continuam as dúvidas sobre a origem da salsa di pomodoro. Massimo Alberini, em Storia della Cucina Italiana, acredita que as primeiras experiências com a receita tenham sido feitas na Espanha. Dali, junto com o tomate, foi para a Itália. O tronco dos Bourbons, que reinou em Nápoles e na Sicília entre 1734 e 1860, saiu da Espanha. Bons de mesa, seus reis e príncipes fizeram a ponte gastronômica entre as duas nações. Pode ter sido Francisco II, seu último soberano, quem introduziu na corte um prato dos pobres de Nápoles, até então desprezado pelos ricos: spaghetti al pomodoro.