Paladar

Comida

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O sabor das memórias

“Eu sempre recorro às minhas para criar e cozinhar”, disse Helena Rizzo ao falar sobre memórias afetivas, especialmente às ligadas a sabor. Foram elas, as memórias, as protagonistas da aula “As sobras do churrasco” que a chef do Maní deu junto com seu pai, Roberto Bins Jr., no 6º Paladar – Cozinha do Brasil. Helena e o pai, Roberto. Foto: Carla Peralva/AE

01 julho 2012 | 17:14 por carlaperalva

Helena contou que muito seu jeito minucioso de cozinhar veio de seu pai, engenheiro e processual, que sempre foi o responsável pelo churrasco na casa da família em Porto Alegre. E por aproveitar as sobras de carne da comilança para fazer arroz de carreteiro no dia seguinte.

A chef, então, revisitou dois pratos com os quais mantém muita relação pessoal: arroz de carreteiro (ou arroz de china, como ela diz) e carne louca, que sempre costumava comer a noite, no mesmo dia do churrasco, com as sobras de carnes.

O arroz foi cozido com cubos de fraldinha e servido com uma farofa de picanha desidratada e vinagrete. A carne louca, também de fraldinha, foi temperada com um molho de carne escuro (que levou molho de soja, mostarda, vinagre de xerez e melado de cana), cebolas roxas feitas na brasa, couscous de milho e sorvete de avocado (feito com nitrogenio líquido a menos de -196º, e servido como pedrinhas).

Avocado no nitrogênio líquido. Foto: Carla Peralva/AE

Para a sobremesa, a partir da berinjela feita na grelha, Helena fez um doce com o legume, que era a base da sobremesa por ela batizada de “Da lama ao caos”, que era composta ainda por coalhada seca de leite de cabra, gelatina de flor de laranjeira, massa kinef assada com gergelins pretos, raspas de lima da pérsia confitadas e sorvete artezanal de gergelim.

Da lama ao caos. Foto: Filipe Araújo/AE

Ficou com água na boca?

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