Por Cíntia BertolinoEspecial para o Estado
A possibilidade de flagrar fornecedores de carnes, legumes e verduras passando com suas mercadorias pela vitrine da Gucci, Chanel e Burberry na calada da noite nos corredores do JK Iguatemi é divertida, porém irreal. A logística da operação complexa de um restaurante dentro de outro negócio complexo como um shopping de luxo foi contemplada no projeto arquitetônico. E isso tornou as coisas bem mais simples do que haviam imaginado os donos dos restaurantes. Para abastecer o Tre – que fica bem em frente à loja da Prada – os fornecedores descarregam os ingredientes nas ‘docas’ , no subsolo. Dali, os produtos são transportados em carrinhos, pelo estacionamento.
As mercadorias atravessam o corredor estreito que termina a poucos passos da cozinha, onde estão a despensa e as câmeras frigoríficas do restaurante. Dezenove degraus separam a cozinha, no subsolo, de quase 200 metros quadrados, do salão.
A operação deu tão certo que os donos da casa resolveram produzir ali no shopping os pães para abastecer também o Tre Bicchieri na rua, a primeira casa de Cid Simão, Marcos Freitas e Rodrigo Queiroz, no Itaim. O caminho das docas, nesse caso, será inverso.
No Ici Brasserie, parceria de Benny Novak e Renato Ades com a Cia. Tradicional de Comércio, no mesmo shopping, as mercadorias sobem por um elevador das docas até o 3º piso, onde está o restaurante. Em sua primeira experiência com um restaurante em shopping, o chef executivo Benny Novak ainda está se adaptando e tentando solucionar o problema de uma cozinha pouco espaçosa com o grande fluxo de clientes. “Em dois meses já me sentei milhões de vezes com o chef para tentarmos resolver problemas de estoque e de armazenamento”, diz. “A saída foi pensar em um cardápio prático, capaz de minimizar o trabalho da cozinha, sem abrir mão de produzir quase tudo o que é servido aqui mesmo”, afirma. Segundo os sócios, a casa já tem chamado à atenção de operadores de outros shoppings. “Não sabemos onde será o próximo, mas o Ici Brasserie é um projeto para ser replicado”, garante o sócio Edgar Bueno da Costa.