Cozinheiro desde os 12 anos, Rafael Sessenta, chef do Sotero, que abriu em São Paulo há um ano, já cozinhou para Jorge Amado. E não foi só uma vez. Todas as quintas e às vezes aos domingos, uma turma de intelectuais se reunia na casa do artista plástico Mirabeau Sampaio para um jogo de pôquer. Jorge Amado ia “peruar o jogo”, conta Sessenta. “Ele nunca jogava, mas ficava lá e comia. Seus pratos favoritos eram a malassada e o arroz de hauçá”.
O Paladar pediu a Sessenta que preparasse a mal-assada de acordo com a receita de João Ubaldo Ribeiro. Quando chegamos ao Sotero, o chef tinha duas mal-assadas prontas. A dele e a de Ubaldo. E a diferença entre as duas está na receita.
A receita da mal-assada de Rafael Sessenta é assim:
Ingredientes 1 kg de contra-filé 1 tomate grande e maduro em rodelas 1 pimentão verde em rodelas 1 pimentão amarelo em rodelas 1 pimentão vermelho em rodelas 1 cebola grande em rodelas 1 ovo cozido em rodelas 100 ml de molho de tomate 100g de alho 50 ml de azeite de oliva 30g de manteiga Açúcar mascavo Sal Pimenta preta Manjerição
Preparo Limpe a carne na peça inteira. Ainda sem nenhum tempero, passe de todos os lados em uma frigideira quente até tostar por fora. Reserve. Para fazer o molho, coloque, em uma panela, o alho, o azeite e a manteiga, junte o molho de tomate. Quando ferver, coloque um pouco de açúcar mascavo e manjericão. Depois coloque os tomates, a cebola e os pimentões. Misture um pouco de sal, pimenta e açúcar mascavo. Esfregue bem essa mistura na carne e coloque a carne no molho, em uma panela funda, e deixe por de 3 a 5 minutos.