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Panela certa é que faz comida boa

Era mais fácil quando panela era só panela. Mas o universo paneleiro se diversificou tanto que hoje escolher a panela exata para uma cocção exige algum cuidado. O lado bom é que os pratos também ficam mais precisos... e saborosos

26 junho 2013 | 23:10 por redacaopaladar

Por Cíntia Bertolino

Especial para o Estado 

É na panela que ocorre uma das transformações físico-químicas que mais agradam ao ser humano: a matéria-prima se transforma em comida. Por isso, escolher uma panela é tão importante quanto escolher os ingredientes de uma receita. Exagero? Longe disso.

Durante o cozimento, os ingredientes entram em contato com o calor e o ar. Essa combinação desencadeia vários processos químicos, que variam conforme o que se cozinha. E onde se cozinha. Em outras palavras: a forma e o material da panela influem diretamente nesses processos, o que equivale a dizer, no resultado.

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A panela ideal deve ser quimicamente não reativa, ou seja, não pode interagir com os ingredientes que estão em seu interior. É aquela que não muda o gosto da comida. “Panelas de aço inox e titânio são mais interessantes porque não liberam nenhuma substância durante a cocção”, afirma Maurício Marques Lopes Filho, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Outra característica essencial é conduzir calor com eficiência. Afinal, é dentro da panela que os ingredientes vão se unir, homogeneamente, ou não, para passar de um estado a outro. Os mistérios do cozimento – que os cientistas chamam, sem lirismo algum, de reações químicas, se refugiam ali.

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Existem formatos e materiais indicados para cada tipo de alimento (leia abaixo). Portanto, logo depois de escolher a receita, é preciso escolher a panela.

Há algumas décadas, era fácil comprar panela. Hoje, nem tanto. A intensa curiosidade culinária – marcada por muita pesquisa – ajudou a melhorar também os materiais e o design do utensílio. “Quando se cozinha é preciso levar em consideração o ingrediente e a técnica, mas é fato que uma panela ruim pode estragar uma preparação”, explica Michele Novembre, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac Águas de São Pedro.

Panelas e caçarolas de qualidade não são baratas. Custam caro, mas em compensação, se bem cuidadas, podem durar a vida toda. E, afinal, será que panela velha é que faz comida boa? “Pode ser que faça sim, mas isso se for uma panela de qualidade e tiver sido bem cuidada”, explica Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac.

Qualidade e bons tratos é o que garante a vida longa da wok de Tommy Wong, do restaurante chinês Ton Hoi. Ela tem 30 anos e o chef não a troca por nenhuma panela nova.

Confira abaixo os tipos de panela que você precisa ter na cozinha. E depois siga o conselho de Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z – Técnicas, Ingredientes e Utensílios: compre uma boa panela e trate-a como se fosse uma princesa.

CASO A CASO

Panela com cabo

É o curinga da cozinha. Não pode faltar. Extremamente prática, é ideal para frituras por imersão, mas é indicada também para o preparo de molhos. A altura e o diâmetro ajudam a concentrar os sabores sem que o líquido se perca muito rapidamente (como no caso de caçarolas com diâmetro maior).

Caçarola média

Uma boa caçarola vai do fogão ao forno e do forno direto à mesa. Costuma ser feita de material resistente e tem formato elegante, geralmente com tampa. O que diferencia a caçarola de uma panela comum são as duas alças laterais, o diâmetro e a altura. Algumas receitas também são chamadas ‘de caçarola’ por serem preparadas nesse tipo de panela.

Frigideira

Uma cozinha básica, mas bem equipada, tem ao menos duas frigideiras: uma mais pesada, para fritar (como a da foto), e uma leve, para saltear. A frigideira pesada conduz melhor o calor. O bife perfeito, por exemplo, necessita de temperatura constante, e quanto maior a espessura da panela, mais uniformidade térmica.

Panela de pressão

Ela não figura no paneleiro básico em outros países, mas no Brasil é indispensável. É nela que se cozinha o feijão. A panela de pressão é um utensílios dos mais engenhosos: sua principal qualidade é ser um eficiente acelerador de cozimento para os alimentos. Agiliza muito os processos e se presta a diversas finalidades.

Sauteuse

A sauteuse é uma frigideira com laterais mais altas e arredondadas, perfeita para saltear e finalizar alimentos pré-cozidos. Ela não pode ser muito pesada, para não cansar o cozinheiro ou comprometer os movimentos rápidos e repetidos necessários para saltear.

Espagueteira

Pode até parecer supérfluo, mas ter uma espagueteira em casa é fundamental. E que seja das boas: firme e pesada, de preferência de inox. Além de facilitar o processo de escorrer a massa, tanto a panela quanto o escorredor podem ser usados separadamente para preparar outros alimentos.

Caçarola grande

É a escolha correta para o preparo de guisados e braseados (tipo de ensopado). Por ser redonda e funda, a caçarola é ideal para receitas com alimentos em pedaços pequenos, ou peças inteiras de carne que necessitem de longas horas de cocção.

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METALEIRA

Aço inoxidável

É considerado o material ideal por não transferir nenhum elemento aos alimentos. Não é um excelente condutor de calor, porém muitos fabricantes costumam resolver essa questão colocando fundos triplos, acrescidos de cobre e alumínio, melhores condutores.

Alumínio

Descoberto em 1890, o alumínio é o material mais usado para fabricar panelas. É leve, barato e bom condutor de calor, mas não é recomendado para todas as preparações. Molhos ácidos e salgados, por exemplo, induzem maior liberação de alumínio nos alimentos. Panelas e caçarolas de alumínio brilham quando “areadas” com materiais abrasivos. Mas, evite deixá-las brilhando na parte interna para não aumentar o risco de contato do alumínio com os alimentos.

Antiaderente

O revestimento antiaderente surgiu nos anos 1960. Muito prático, ele, no entanto, não é recomendável para uso em preparações que exigem temperatura excessivamente alta, como fritura a óleo, quando há probabilidade de liberação de elementos tóxicos, que podem passar para os alimentos. Também é preciso ter cuidado para não arranhá-lo com talheres ou durante a lavagem.

Barro

Procure saber de onde vem a panela. É importante que tenha origem reconhecida, para evitar material contaminado. Versátil, a panela de barro pode ser usada em diversas preparações, especialmente receitas regionais.

Cobre

É o metal com maior poder de condução de calor. Panelas e tachos de cobre aquecem rapidamente e mantêm a temperatura constante durante todo o processo de cocção. Muito usado na doçaria, o material não é recomendado para preparações com muito líquido.

Ferro

Absorve bem o calor, mas tende a “descolorir” os alimentos. Também costuma ser pesada e é preciso cuidado com panelas e caçarolas de ferro: elas enferrujam com facilidade. Antes de usar é preciso temperá-las. Para isso, basta untá-las com óleo e levá-las ao fogo, ou ao forno, até o óleo secar por completo. Lave-as com cuidado (não use produtos abrasivos ou esponjas de aço) e estarão prontas para uso.

Ferro esmaltado

Costumam ser panelas lindas e pesadas. Têm todas as vantagens da panela de ferro, sem as desvantagens.

Agradecimentos:

Doural – Al. Gabriel Monteiro da Silva, 795, Jd. Paulistano, 3062-4171

Oren – R. Augusta, 2.049, Cerqueira César, 3062-8669

Spicy – Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.236, 3083-4407

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