O que as cozinhas francesa e peruana têm em comum? Para responder à pergunta, a Aliança Francesa de São Paulo, em parceria com o Consulado do Peru, promoveu um encontro entre os chefs Laurent Suaudeau e Georges Hutscinski, na Galeria Imago, no Jardim Paulistano, na noite de ontem (25). Com o tema Papas e Pommes – Evolução Social e Cultural numa só Panela, o bate-papo foi mediado pelo jornalista Arnaldo Lorençato.
Para o francês Laurent Suaudeau, “as duas cozinhas têm raízes populares, mas se sofisticaram com a aprendizagem”. E as batatas são um exemplo disso. Tão populares nas duas panelas – apesar dos diferentes preparos – elas viajaram o mundo, livraram muitos povos da miséria e são tratadas com primor nas duas cozinhas.
Porém, enquanto a França respira tradição, o Peru colhe os frutos de sua recente revolução gastronômica. Em comum, a valorização do produto, o orgulho do que vem da terra e o respeito pela profissão e pela técnica.
“O Peru está pronto para invadir o mundo com sua cultura e gastronomia”, afirmou o chef Georges Hutscinski, dono do restaurante peruano Killa. O incentivo do governo e a união dos chefs e demais classes do setor foram fundamentais para melhorar a autoestima peruana. E a forte campanha deu certo. “Agora o peruano valoriza seu país, cultura e biodiversidade. Uma pesquisa recente com a população apontou a gastronomia como um dos aspectos mais importantes do país”, conta Georges.
Segundo o chef, o governo conseguiu converter produtores ilegais de coca em produtores de cacau, um dos melhores do mundo. Os cozinheiros e estudantes de gastronomia sentem orgulho em circular de dólmã pela cidade. E o principal festival gastronômico do país, o Mistura, em Lima, põe lado a lado as populares barraquinhas de rua e os grandes chefs – entre eles o premiado Gastón Acurio – todos unidos pela valorização da cultura gastronômica. “O resultado é que hoje em dia se come muito bem comida peruana no Peru. E o país está exportando dois conceitos: o de mudar um país por meio da gastronomia e o da gastro-diplomacia”, explica Georges.
Na França não é diferente. Berço das principais técnicas culinárias, definição dos termos e do serviço sofisticado à mesa, o país tem uma classe unida e que respeita suas tradições. A primeira a ser aprendida, afirma Laurent, é a humildade diante do produto e do gesto, da técnica.
Uma questão levantada pelo chef é que no Brasil os clientes não querem a pescadinha, mas robalo, linguado ou salmão, que não tem na costa brasileira. “Os paulistas comem acarajé e tomam sorvete de coco na Bahia. Mas voltam a São Paulo e esquecem do acarajé”, comentou Laurent. No Brasil há 34 anos, ele comandou vários restaurantes no Rio de Janeiro e em São Paulo e hoje está a frente da escola de culinária que leva seu nome e da sorveteria Vipiteno. O chef também dá palestras e presta consultoria. “Ainda temos muito o que mudar. Mas tenho esperança de que chegaremos lá”, afirmou Laurent.