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Para comer com os óleos

Restaurantes buscam em azeites feitos a partir de sementes novos condutores de sabor e aroma. Lista de ingredientes usados no preparo inclui desde ervas como hortelã e dill até itens mais inusitados como formiga

30 agosto 2017 | 20:21 por Isabelle Moreira Lima

Por muito tempo o azeite de oliva reinou soberano sobre pratos quaisquer fossem sua natureza, de saladas a massas, de legumes a peixes. Mas isso tem mudado, pelo menos na gastronomia mais inventiva.

Talvez o primeiro passo rumo a novos sabores tenha sido dado por naturebas, que desbravaram o óleo de coco. Hoje, em restaurantes, vemos óleos como o de gergelim e o de semente de uva como base para loucas combinações.

Polvo laqueado no óleo de caruru-roxo, do Tuju

Polvo laqueado no óleo de caruru-roxo, do Tuju Foto: Ilana Lichtenstein

De formação espanhola, o chef Ivan Ralston, do Tuju (R. Fradique Coutinho, 1.248, Pinheiros), sempre foi afeito ao azeite, mas queria um novo condutor de sabor. Viu o uso de óleos inusitados em profusão na Dinamarca, ficou animado e iniciou os testes em janeiro. A chegada do inverno foi o timing ideal e a estação perfeita para ousar. “As pessoas precisam de mais gordura.”

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Servido em 12 tempos, o menu de inverno do Tuju (R$ 320 ou R$ 470, o harmonizado) traz a emulsão de formiga com alface grelhada e bottarga; o óleo de dill com a sardinha marinada; o polvo laqueado no óleo de caruru-roxo; e a beterraba assada no óleo de coco.

O chef Gabriel Matteuzzi, do Tête à Tête (R. Dr. Melo Alves, 216, Cerqueira César), perdeu a conta de quantos óleos testou. Mas hoje tem se fixado nos de gergelim, seja o branco, mais suave, ou o torrado, que acentua o sabor dos preparos.

O de canola é outro “pau para toda obra”, ideal como base se a ideia é criar óleos aromáticos. Segundo ele, é ideal para ser usado em preparos frios. Já o de girassol, para os quentes.

Nos Estados Unidos, a tendência é forte. A pesquisadora do MIT Media Lab Arielle Johnson escreveu no Los Angeles Times sobre a onipresença de óleos inusitados como os de alga marinha ou de cinza de cebola. “Pense neles como um jeito de customizar e capturar sabor ou até como uma espécie de ‘bitter’ de comida.”