Paladar

Comida

Comida

Passado bem guardado, futuro assegurado

24 setembro 2014 | 18:39 por redacaopaladar

Passado e futuro se cruzaram no 8º Paladar Cozinha do Brasil. Em nenhuma outra edição do evento a memória culinária afetiva e a preocupação com o alimento das gerações futuras estiveram tão presentes.

Ana Soares, Neide Rigo e Mara Salles. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

A cozinha como demonstração de afeto permeou a aula de Janaina e Jefferson Rueda. O casal de chefs dividiu o fogão, revelou receitas de suas origens e proporcionou um dos momentos mais simpáticos do fim de semana: o batismo do porco à sanzé (de ‘São José’ do Rio Pardo), que depois de passar a madrugada na grelha estava prontinho para ser abençoado pelo padre que veio da cidade com o prefeito e uma comitiva rio-pardense para o evento. No mais autêntico estilo caipira de receber, sempre que alguém perguntava se o porco tinha acabado, Jefferson Rueda respondia: “O porco nunca acaba”. E encontrava mais um pedacinho de carne para colocar no prato.

Ficou com água na boca?

Entre brincadeiras, demonstrações de carinho e humor, laços de família também deram o tom da aula de Claude Troisgros e seu filho Thomas. Eles contaram a história do clã em três receitas marcadas pela acidez, sabor que une três gerações na cozinha. Começaram com o salmão com azedinha de Pierre Troisgros, pai de Claude, ícone da nouvelle cuisine.

Degustação de queijos e doces da fazenda, do Trindade. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Protagonizando um delicioso momento, o trio Ana Soares, Mara Salles e Neide Rigo tirou da memória coletiva o jeito simples de comer dos brasileiros e a fartura da “mistura”, que acompanha arroz e feijão no prato. E não deixou dúvidas de que o encontro que começou no Paladar Cozinha do Brasil alguns anos atrás deu numa frutífera e saborosa amizade.

Manu Buffara trouxe as receitas de casa e a ligação estreita com produtos e produtores de sua Curitiba. Daniel Redondo carregou memórias e ingredientes da Espanha que deixou, misturados aos temperos do país que o acolheu.

E quer ligação com o passado mais forte que a declaração do chef Felipe Rameh na oficina Despensa Mineira Moderna, que comandou com o sócio Frederico Trindade? “Hoje se fala muito em técnica, conceito e produto, mas viemos aqui falar de gente”. Foram quase duas horas entre memórias de ingredientes e produtores que abastecem o restaurante da dupla, o Trindade, em Belo Horizonte. Encerraram o papo com memorável degustação de queijos, com diferente tempo de maturação, e doces com diferente teor de açúcar. “Comida que leva direto para o colo da vovó.”

Receitas se valem até do caroço de ingredientes. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Pensando no mundo de amanhã

Ao mesmo tempo que memórias iam sendo resgatadas nas cozinhas e salas de aula, as preocupações com o futuro foram tomando força de diferentes formas. Falou-se da urgência de mudar a maneira de cozinhar para reduzir o desperdício e da importância de aproveitar os recursos naturais ao extremo. O tema permeou diversas aulas, oficinas e palestras, como a de André Mifano e a de Roberta Sudbrack. Mas chegou ao ápice numa aula impactante que resume o espírito que imperou no 8º Paladar Cozinha do Brasil: Até o Caroço.

Juntos no mesmo palco, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira e Agenor Maia trouxeram para o mundo vegetal um princípio que tem sido mais aplicado ao mundo animal – o aproveitamento de cabo a rabo. Rodrigo citou Hermógenes – “Quando eu disse ao caroço de laranja que dentro dele dormia um laranjal inteirinho, ele me olhou estupidamente incrédulo” – e fez um paralelo com a semente da jaca: “Se a gente pensar que numa semente de jaca está contida uma plantação inteira, a gente percebe o desperdício que é jogar a semente fora.”

A valiosa lição foi tomando a forma de doces e salgados feitos com caroços de jaca, de cumaru, de pequi. Refogado de jaca com pirão, farofa de semente de pequi…“Quando a gente tem abundância, parece que não dá valor”, disse Helena Rizzo. A chef contou que recebeu sementes de pequi de Agenor para preparar a aula e pensou, pensou até que decidiu fazer delas um leite, do leite um creme, do creme uma sobremesa. E assim nasceu a bela vagina, uma infusão de creme de pequi, praliné de castanha de pequi, creme de cupuaçu, geleia de rosas e sorbet de banana.

O futuro também apareceu nos diferentes métodos de fazer os alimentos durarem. Carla Pernambuco preparou conservas e chutneys, forma centenária de fazer frutas e legumes serem consumidos muito depois da safra. Nada mais moderno e consciente do que preservar a natureza em frascos e potes. E celebrar métodos tradicionais de salga e cura, como fez Edinho Engel, que trouxe carne de sol, carne-seca e carne de fumeiro – e serviu pratos incríveis com elas. A carne também foi tema da aula de Roberto Smeraldi, ambientalista e gastrônomo que lançou o decálogo da carne sustentável, parâmetros para tornar o consumo de carne bovina mais consciente.

O nissei Flávio Miyamura trouxe peixes secos – de estilo brasileiro e japonês. O chef Ivan Ralston também tratou de peixes e do futuro. Trouxe com ele o armador Amaral e mostrou que o bom peixe tem de aliar valores gastronômicos e ambientais, para garantir a sobrevivência das espécies marinhas. Ainda dá tempo? Para a dupla, não há dúvidas, a solução passa pelo consumidor.

>>Veja a cobertura completa do Paladar Cozinha do Brasil 2014

Ficou com água na boca?