Todo forasteiro que desembarca em Belém e dá uma garfada no pato no tucupi – o prato emblemático da culinária do Pará, consumido maciçamente no Círio de Nazaré, a maior festa religiosa do Brasil – acredita que está saboreando uma receita típica da culinária indígena. A convicção se baseia no fato de a ave usada ser uma espécie sul-americana (Cairina moschata), domesticada há séculos pela população nativa. Os demais ingredientes reforçam o mito.
Depois de assar no forno, o pato é cortado em pedaços e fervido com pimenta-de-cheiro e outros temperos no tucupi, um molho extraído da raiz da mandioca-brava. Depois, incorpora jambu (escaldado em água com sal), uma erva da região Norte que faz tremelicar a língua.
Se o forasteiro prestar atenção na receita, verá que, na verdade, a técnica de cozimento do pato, em duas etapas, é europeia. Foi introduzida no Brasil por nossos colonizadores. “A cozinha indígena que os portugueses encontraram aqui (…) não era muito variada e parecia ser contemporânea daquela que os Cro-Magnons praticavam há 10 mil anos, no início do Neolítico”, afirma Guilherme Radel no livro A Cozinha Africana no Brasil (Press Color, Salvador, 2006).
No tucupi. O molho amarelo é da mandioca-brava, mas é o jambu que ‘pica’ a língua. FOTO: Alex Silva/Estadão
Os índios usavam o fogo para assar, moquear e aferventar as carnes. Não havia tempero nas panelas. “Mesmo quando os portugueses popularizaram o sal no Brasil e começaram a explorar salinas no litoral, os indígenas não passaram a usá-lo”, afirma Radel. “Comiam insosso.” O único condimento habitual era a pimenta-de-cheiro, que saboreavam aos punhados, acompanhando os alimentos, misturada na farinha de mandioca.
Vitor Sobral, um dos chefs importantes de Lisboa, avaliza a ascendência lusitana. “O pato no tucupi segue o mesmo processo de execução de antigas receitas portuguesas”, diz. “Na casa dos meus pais, no Alentejo, conheço uma parecida desde que me entendo por gente. O pato também é assado e depois fervido em líquido. A diferença é que, em vez de tucupi, o caldo leva tomate e condimentos; no lugar do jambu, são colocadas beldroegas.”
De que maneira o tucupi e o jambu, duas preciosidades da culinária aborígine, transformaram a receita lusitana? Quando colonizaram o Brasil, os portugueses escravizaram os índios. Os homens nativos foram obrigados a trabalhar na atividade extrativa ou agrícola. As mulheres ficaram encarregadas do preparo da comida. Foram as índias, portanto, que começaram a adaptar as receitas portuguesas aos ingredientes brasileiros. Provavelmente assim surgiu o pato no tucupi.
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A receita se espalhou pelo País. Só não é mais difundida pela dificuldade de encontrar dois dos seus ingredientes: o tucupi e o jambu. O primeiro, mais raro, vem do Norte. Para prepará-lo é preciso descascar, ralar e espremer a mandioca-brava e colocá-la para descansar, a fim de separar o amido (goma) do líquido (tucupi). A seguir, é cozido por três a cinco dias para eliminar o ácido cianídrico, que é venenoso. Só então o molho amarelado pode ser usado na culinária.
O jambu está mais disponível. É encontrado no Rio de Janeiro, sobretudo no município de Trajano de Moraes, e em São Paulo. Na região Sudeste, uma das suas primeiras admiradoras foi a cantora Rita Lee. Trinta anos atrás, a roqueira achava “um barato” mastigá-lo. Algumas pessoas se equivocam, julgam que o efeito do jambu é anestésico. Na verdade, como explica o médico paraense Alex Rendeiro, ele provoca o formigamento da língua.
No Pará, depois de ser usado também com o tucupi no preparo do tacacá, com goma de tapioca, camarão e pimenta, o jambu virou sucesso musical. Dona Onete, a popular compositora e cantora amazônica, gravou o carimbó Jamburana, cuja letra maliciosa garante: “A boca fica muito louca com o tremor do jambu/ E o jambu treme, treme, treme…”.