Os peixes de água doce são, é claro, a especialidade da região: tucunaré, filhote, piramutaba, dourada, tamatá, tambaqui, mapará, cachorro-de-padre, sarda, acari, jacundá, pirarucu. Mas há também os de água salobra, pois, dependendo da maré, resquícios da água do mar chegam até as imediações de Belém.
Os peixes mais valorizados em Belém são o filhote – que quando tem mais de 100 quilos passa a ser chamado piraíba – e a pescada-amarela (de água salobra). “Cada região da Amazônia tem seu filé mignon. Mas vários peixes incríveis são subvalorizados. As pessoas aqui têm preconceito com eles”, diz o chef Thiago Castanho, do Remanso do Bosque.
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“O mapará, por exemplo, as pessoas acham que tem gosto de barro, mas é besteira. É só saber preparar.” Ele ensina a técnica tradicional da Amazônia brasileira que aprendeu com o pai, filho de pescador: lavar o peixe com sal e limão por uns dez minutos para depois temperar e cozinhar. “É uma sabedoria popular que dá certo. Muitos chefs de fora torcem o nariz, acham que o limão cozinha a carne. Mas é ele que limpa o peixe.”
Outra técnica que Thiago usa para limpar e temperar os peixes amazônicos é a que aprendeu com Sérgio Tsutsui, do Hakata, restaurante japonês de Belém: mariná-lo no missô por seis dias. “Fica parecendo minienguia”, conta. A colônia japonesa no Pará é a terceira maior do Brasil, atrás de São Paulo e Paraná.
FOTOS: Júlia Rettmann/Estadão
De um lado, o sal, de outro, a terra: eis a diferença básica de peixes de água-doce e de mar – o “terroir”. “São animais que nadam, mas vivem em ambientes totalmente distintos. É como comparar pessoas de culturas diferentes. Alguns ainda vão de um ambiente a outro – os de água salobra. Esses são como pessoas que viajam”, diz Bella Masano, chef do Amadeus, em São Paulo, que estava em Belém. Em seu restaurante, ela não conta com peixes de água-doce, fato que debita às dificuldades de transporte. “É difícil ter registro do SIF, o aéreo é muito caro, infraestrutura e burocracia complicam tudo. O peixe não chega fresco”, reclama. “O Brasil ainda vive a mentalidade das grandes quantidades e não da grande qualidade.”