Parecia um show de calouros com um quê de gincana universitária. Música altíssima, o apresentador agitando a plateia com microfone sempre em punho, candidatos suando contra o tempo e gritinhos do público chamando para foto os famosos que passavam para lá e para cá.
A arena em questão foi a etapa nacional do Bocuse D’Or, dentro do Sirha Rio, feira de negócios francesa que aconteceu pela primeira vez no Brasil desde quarta-feira, 14. O encerramento culminou, nesta sexta, 17, na premiação de Giovanna Grossi, 23 anos, de Maceió (AL), como a candidata que representará o País na etapa latina, em 2016, desta que é considerada a Copa do Mundo da gastronomia. É a primeira vez que uma mulher é a campeã da edição brasileira.
O chef Laurent Suaudeau e Giovanna Grossi, a primeira mulher a vencer a etapa nacional do Bocuse D’Or. FOTOS: Ana Paula Boni/Estadão
Para Laurent Suaudeau, presidente do Bocuse D’Or Brasil, que é realizado pela multinacional francesa GL Events, é um privilégio receber o Sirha no Brasil, mas o governo brasileiro deve investir mais na área. “Talvez o governo brasileiro venha a se tocar da importância de se investir na gastronomia. Infelizmente, o olhar das autoridades é de que isso é coisa de bacana. E não é. Está na hora de eles acordarem.”
Durante dois dias, oito candidatos foram avaliados por um júri composto por dez dos maiores chefs do Brasil, entre eles Alex Atala, presidente do júri, e Roberta Sudbrack, recém-eleita a melhor chef mulher da América Latina no ranking do 50 Best.
Jérôme Bocuse, presidente de honra do júri do Bocuse D’Or Brasil, o chef Claude Troisgros e Alex Atala, presidente do júri
Foram quatro candidatos por dia e, no primeiro dia, a participação do carioca Willians Halles, pupilo do francês Roland Villard, por exemplo, deu provas do clima de gincana. Sua torcida organizada gritava e aplaudia a cada passo que o cozinheiro finalizava seus pratos e os soltava para avaliação dos jurados. Com o tempo cronometrado e podendo ser penalizado por atrasos, Halles e seus adversários tentavam se concentrar em meio à balbúrdia da plateia, incitada por Guga Rocha, do programa Homens Gourmet (FOX Life).
A arquibancada, aliás, não deu conta do público que veio ver a competição, entre estudantes, cozinheiros, donos de restaurantes, gente da hotelaria e até chefs renomados, como o italiano Salvatore Loi. No primeiro dia, Loi assistia à competição ao lado do seu conterrâneo Luca Gozzani; no segundo dia, Loi estava na bancada de provas, como coach de Luiz Filipe de Azevedo, que foi seu sub-chef no Loi Ristorantino.
Jérôme Bocuse, filho de Paul Bocuse, é tietado ao fim do primeiro dia de competição no Bocuse D’Or, no Sirha Rio
Entre os visitantes, muitos se aboletavam nas escadarias laterais para poder acompanhar a premiação. A organização do evento disse ter recebido mais de 9.000 visitantes nos três dias.
Além da etapa nacional do Bocuse D’Or e da Coupe du Monde de la Pâtisserie, que aconteceu na quarta-feira, o público circulava entre os cerca de cem estandes de empresas como Romani Salumeria (embutidos), Fazenda Camocim (cafés), Callebaut (chocolates), entre outras de louça, equipamentos e vestuário.
Jurados em frente à numerosa plateia no Bocuse D’Or Brasil
A dinâmica da competição. Os oito candidatos (3 de São Paulo, 2 do Rio, 2 de Brasília e 1 de Maceió) foram selecionados às cegas a partir de receitas, uma de peixe e uma de carne, com dois ingredientes obrigatórios nos acompanhamentos: chuchu e ora-pro-nóbis. O peixe era pescadinha e a carne, miolo de alcatra.
Giovanna Grossi apresentou pescadinha com musse de beterraba, nhoque de chuchu, infusão de chuchu com gengibre e musse de milho. O prato de carne foi miolo de alcatra envolto em ora-pro-nóbis servido com arroz cremoso, esferificação de ora-pro-nóbis e mil-folhas com camadas gelatinosas de acerola e de Catupiry.
Prato de peixe feito pelo carioca Willians Halles
“Fiquei intimidada no começo porque todos os outros chefs são muito mais velhos, mas entrei no concurso de cara. Quis mostrar tudo o que eu sabia fazer e tudo o que eu gosto de fazer. E deu certo”, disse Giovanna logo após receber o prêmio, ainda aturdida com a notícia.
Giovanna, que se formou em gastronomia na Anhembi Morumbi e depois fez curso no Institut Paul Bocuse, ressalta a importância da cozinha francesa na sua formação. “Cozinha clássica francesa é a base de tudo. Se você não sabe a base, é difícil chegar em uma cozinha moderna como a da Espanha.”
Além de levar R$ 10 mil para casa, ela será treinada por Laurent em sua escola, em São Paulo, para as próximas etapas. Em fevereiro do ano que vem, ele disputa a etapa latina, no México. Dos 21 países que irão para a final na França, em 2017, apenas três da América Latina serão escolhidos; quem vencer em Lyon ganha 25 mil euros.
“Quis mostrar tudo o que eu sabia fazer e tudo o que eu gosto de fazer. E deu certo”, disse a campeã Giovanna
A importância do concurso. O Bocuse D’Or foi criado em 1987 pelo lendário chef Paul Bocuse, que completa 90 anos no próximo ano e detém três estrelas Michelin por ininterruptos 50 anos. A competição acontece de dois em dois anos em Lyon dentro do Sirha, que é presidido por seu filho, Jérôme Bocuse.
Para ele, que construiu sua carreira na cozinha nos Estados Unidos, o maior legado do pai é a congregação dos chefs numa classe para defender e divulgar a gastronomia. “Meu pai foi um dos primeiros a defender que os chefs saíssem da cozinha, conversassem com seus clientes, com a mídia. Isso foi há 50 anos. Mas hoje, se você perguntar ao meu pai o que os chefs deveriam fazer, ele iria dizer: ‘Voltem para a cozinha’. Tempos diferentes, discursos diferentes. Os chefs viraram celebridade demais”, disse ele, em entrevista ao Paladar.
Jurados do Bocuse D’Or, Tsuyoshi Murakami, Emmanuel Bassoleil, Roberta Sudbrack e Didier Labbé recebem prato de um dos competidores
Na etapa brasileira, Jérôme veio como presidente de honra do júri, que, além de Alex Atala, teve quatro jurados para o prato de carne e quatro para o prato de peixe. Do lado do peixe, Roberta Sudbrack, Emmanuel Bassoleil, Tsuyoshi Murakami e Didier Labbé. Do lado da carne, Fred Frank, Pascal Jolly, Paolo Lavezzini e André Soares.
Atala, que foi um dos candidatos da seletiva nacional em 1996, falou sobre a importância do Bocuse D’Or para o ramo. “Existe uma fascinação sobre a profissão de cozinheiro e existe um caminho que é este aqui, da competição, de mostrar desenvolvimento técnico e criatividade, que reflete o dia a dia da cozinha. Este evento valoriza não só a figura do chef, mas a profissão do cozinheiro.”
O francês Laurent Suaudeau, discípulo de Paul Bocuse e presidente do Bocuse D’Or Brasil, que acontece desde 1989
Assim como Laurent, Atala também criticou a falta de investimento do governo brasileiro na área. “O que o governo faz com a gastronomia é uma vergonha. O Brasil precisa acordar. Temos de valorizar nossos patrimônios, nossas diferentes cozinhas, a de luxo, a de rua, a regionalista, tudo. Nós precisamos olhar para dentro da gente.”
O segundo lugar ficou com Gabriel Daniel (de São Paulo, que ganhou R$ 6.000) e o terceiro, com Bruno Rappel (de Brasília, que levou R$ 3.000).
Os vencedores do Bocuse D’Or Brasil
* A repórter viajou a convite da GL Events, organizadora do Sirha